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辛香味蔬菜 打碎吃更好

韭菜、洋蔥、大蒜等辛香味的蔬菜,建議要切碎、拍打後食用,才能讓食物中的抗氧化物與氧氣接觸,產生作用。(本報資料照片) 韭菜、洋蔥、大蒜等辛香味的蔬菜,建議要切碎、拍打後食用,才能讓食物中的抗氧化物與氧氣接觸,產生作用。(本報資料照片)

●媒體報導,日本節目指出,韭菜具抗癌功能,主要是韭菜含有蒜氨酸,若是能將韭菜「冷凍」保存,蒜氨酸的含量將會爆量;營養師表示,韭菜、洋蔥、大蒜都屬於具有辛香味的蔬菜,也因此都具有抗氧化物質,具有蒜氨酸,即蒜素的蔬菜,建議把蔬菜切絲或打碎,與氧氣接觸後,才能讓蒜氨酸發揮效果。

台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅表示,韭菜的蒜氨酸是否能透過冷凍後,使其含量大量增加,她並不了解,但多數抗氧化的成分都無法證實對哪一種癌症有效,僅知抗氧化物質對於人體而言,可能有防癌的效果,不過,多吃蔬果對於一般人而言是好處大於壞處。

如何吃到韭菜、洋蔥、大蒜等辛香味蔬菜的抗氧化物質,蘇秀悅說,透過咀嚼,而這些辛香味的蔬菜,其中含有的蒜氨酸,都必須要透過與氧氣接觸才會有所發揮,因此像是大蒜,建議拍打後或是切碎後烹調。

炒菜時,亞洲人喜歡將大蒜拍打後,散發出蒜味,能讓蒜頭的抗氧化效果更佳,但得把蒜頭吃掉才能吃進抗氧化物質,否則只是添味的菜,並不會因此沾染上大蒜的抗氧化物。

同理,若是韭菜也含有蒜氨酸,也建議切絲或是切段後料理,同樣也能讓蒜氨酸發揮效果,不過這類具有辛香味的蔬菜,不是人人都愛,且如果有胃潰瘍、腸胃道不適的患者,不建議多吃,因為具有味道所以纖維值高,也容易引發脹氣。



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