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真正大師姐

《史記‧孔子世家》記載有次孔子在陳蔡被圍困,同行的弟子都生病了,形勢危急,孔子詢問弟子看法,以做生意見稱的子貢回答「夫子蓋少貶焉」,就是建議夫子降低標準以符合世道。現實世界常有師傅理念陳義過高,不容於世,於是弟子一改準則,挾著師門名號,賺過盤滿砵滿。例如近年以貴價月餅見稱的大師姐,說是發揚太史公的飲食,但飲食要求刁鑽的太史公,曾想過賣月餅嗎?

首先簡述背景,本身不是廚師,也沒有什麼飲食正統訓練,找緊了機會認識民國時期的廣東傳奇人物江太史的孫女江獻珠。江老師雖曾在美國教授「中國飲膳」,但她不是廚師,也從不立什麼宗派,而且在年幼時,江家已家道中落,她對太史公美饌,大概掌握不到太多,只是後來師從報業人「特級校對」陳夢茵,也就是《食經》作者,才提高了烹飪技術。事實上江老師寫的幾本粵菜食譜,也是承襲陳老師的著作,配以較現代的用語編寫而成。但報業人的名聲又怎及曾經顯赫一時的江太史,大師姐要發揚的當然是太史公飲食精神,宣傳價值比師承何處更重要。

江太史是民國美食家,當年的飲食潮流指標,說到底還不過是懂得投胎的二世祖。父親是巨富茶商,號稱「江百萬」,到了這位公子哥兒,自然是詩酒風流,說他有味覺天賦,其實是富家子弟刁難下人,所謂財可通神,家中的廚子紛紛挖空心思去奉迎主子喜好,有的講究食材,更顯功夫的叫「粗料細做」,例如太史豆腐,以原隻雞熬湯汁製豆腐,豆腐本身是廉價營養之物,口感軟嫩帶淡淡豆香,加上香濃雞湯固然滋味,但雞肉就給浪費了,幸好沒有普及開來,並非庶民不明白美味,而是懂得尊重食材的意義。事實上,江太史對食材了解不多,例如西班牙出產的黑毛豬火腿油潤芳香,是因為當地的豬常吃橡果;北

海道的牛奶味道香甜,是因為溫度低,牛奶有更多脂肪。江太史不明所以,竟耗費巨資建起了私家農場,種植泰國香米、檀香山木瓜、呂宋菠蘿,這樣的任性舉動,結果不問而知,他的不善生產和揮霍無度間接導致了家道中落。

事實上,大師姐對太史菜的認識,大概比不上太史公的家廚傳人,但真正的大師姐,就是要超越師傅,她挾著美食家傳人的名號,推出了數十款食品,但凡有巿場的,她都涉足投資,包括了月餅、年糕、曲奇、雞湯……這樣的生意腦筋,大概不是那刁鑽任性的二世祖可以想像得到。



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