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中式西餐

知名的中餐館也賣馬鈴薯沙拉,外形做成像蛋糕一樣。(達文.圖片提供) 知名的中餐館也賣馬鈴薯沙拉,外形做成像蛋糕一樣。(達文.圖片提供)
牛肉羅宋湯也深受華人喜愛。(本報社資料照片) 牛肉羅宋湯也深受華人喜愛。(本報社資料照片)

記得我到美國沒多久,一位美國友人請我吃飯,他很貼心,怕我剛來吃不慣西餐,就帶我到當地的一家中餐館用餐。拿到菜單後,他熟門熟路地點了他要吃的菜——「甜酸雞」。而我將菜單前後看了兩遍,都不知道要點什麼菜,因為大多數菜名我在中國時聽都沒有聽說過,最後我要了「蝦蔬菜」。

菜一上桌,只見「甜酸雞」就是在炸雞塊及幾片青椒和洋蔥上澆紅顏色的汁,我的菜是幾粒去殼大蝦配上白菜、西蘭花、胡蘿蔔,還有罐頭筍片和玉米筍。那頓飯我沒有將菜吃完,主要是不合我口味。後來我才知道,我們吃的就是所謂的「美式中餐」。美國除了一些大城市有地道的中餐館,其他地方絕大多數的中餐館賣的都是這樣的菜式。不能說它們是「偽中餐」,雖然它們和我們在中國吃的菜不太一樣,但在食材和烹飪方面沒有完全偏離中餐的傳統。確切地說,那是華人業者經過多年摸索,改造出來的迎合洋人喜好和口味的中餐。

其實這沒有什麼可奇怪的。美國有「美式中餐」,中國同樣有「中式西餐」。

如今美國的許多速食業進入中國,但無論是麥當勞還是肯德基,為了討中國消費者歡心,都讓它們的某些菜品換上了一副中國面孔。麥當勞有雞飯,白花花的米飯上蓋著生菜和澆了醬汁的雞腿肉;肯德基也有飯團,外形酷似上海早點鋪的粢飯糰。如果去看一下它們的早餐菜單,更讓人不敢相信,油條、豆漿、稀飯,樣樣都有。這還是西餐嗎?

本以為披薩比較特殊,不易被中式化,但當看到披薩店在中國的菜單,仍會大吃一驚。在上海徐家匯的一家「必勝客」(Pizza Hut),竟然有五花肉披薩。中國人對於五花肉的偏愛是出了名的,紅燒肉、甜燒白、梅菜扣肉,都是五花肉烹飪的傑作,如今許多西餐館飯店,包括很高檔的,都有紅燒肉這個菜品,如果不是點這個菜的人多,還能做何解釋?必勝客也是入鄉隨俗罷了。

在美國,我是必勝客的常客,但經常吃的也就那麼兩三樣披薩,當我拿起中國必勝客的菜單,卻有眼花撩亂之感,品種太多了。我最後抱著嘗鮮的想法,要了一款海鮮披薩,但這明顯又是偏向中國人喜好的披薩,並不合我口味。看來關於吃披薩我已經是「美國胃」了。我旁邊一桌有位金髮碧眼的洋妞,我問她披薩好吃嗎?她說「和美國吃的有點兒不一樣」,她似乎也不太喜歡。不過,這不要緊,只要中國食客喜歡就行。環顧四周,沒有一張空桌,說明生意紅火。

其實在洋速食大舉進入中國之前,就已經有中式西餐了,只不過沒有人特別在意而已。比如沙拉,毫無疑問應屬於西餐,但中國人也一直吃的,只是和洋人吃的不大一樣。在外國,沙拉的品種是很多的,然而在我老家上海,以前人們常吃的沙拉只有一種,主料是煮熟的馬鈴薯和碗豆,加紅腸或者火腿(Ham)。從食材上看,倒也和西餐用的無異,但做法和口味不同。我們在美國吃的馬鈴薯沙拉,為泥狀,口味偏酸,上海人吃的馬鈴薯沙拉,食材都切成小塊,沒有那麼酸,入口香甜。

西餐大約是在晚清時期傳入中國的,上海久負盛名的「德大西菜社」早在十九世紀末就在上海四川北路開張了。最初西餐館服務的對象是外國僑民,西餐館的菜,那時叫「番菜」,最初也是和洋人在自己國家裡吃的一樣。晚清文人、上海《申報》筆政黃式權在其著作《淞南夢影錄》中這樣寫到:「西人餚饌,俱就火上烤熟,牛羊雞鴨之類,非酸辣即腥膻,蓋風尚不同,故嗜好亦異焉。」黃式權或許對西餐不無偏見,但他所描述的西餐烹飪方法及口味,和中餐菜品不同,是地道的西餐。

中國人接觸西餐,最初是出於好奇,然後又視其為時髦。清末的上海,吃西餐漸被視為很有面子和派頭的事,達官貴人請客就常去西餐館,以顯富貴榮耀。以前去西餐館吃飯稱作「吃大餐」,也叫「吃大菜」,言語中崇洋的意味濃厚。難怪在上海,老百姓上菜場買菜叫「買小菜」,上灶燒菜稱「燒小菜」,最後一家人在飯桌上「吃小菜」,皆因吃的是中餐。

然而「大菜」在中國也逐漸變化,不少菜品向「小菜」靠近。這一變化的首要推手就是那些在中國的西餐館。剛開始,很多西餐館都是洋人開辦的,上海「德大西菜社」第一任老闆就是德國人,第一次世界大戰之後,德國人將餐館轉手賣給了中國人。上海著名的「紅房子」最初也是義大利人開的西餐館。中國人接手洋人的西餐館,或者他們自己首開的西餐館,自然不會只做外國人的生意,他們要吸引更多中國食客,所以就要讓西餐接近中國人的口味。本土風味的馬鈴薯沙拉最早就是由上海的西餐館推出的。記得我小時候,父母帶我們去「紅房子」西餐館吃飯,馬鈴薯沙拉是每次必點的前菜。

西餐中式化的另一個推手是食客。聰明的上海人發現馬鈴薯沙拉好吃,就在家裡學著做。以前買不到沙拉醬和沙拉油,上海人就用蛋黃加相對純淨的花生油,手工調製沙拉醬。調製沙拉醬是有竅門的,開始每次只能加幾滴油入蛋黃攪拌,逐漸增加,如果開頭一下子倒入很多油,油和蛋黃就無法融和,便調不出醬來。一些上海人將剩下的蛋清蒸熟切塊,也放入沙拉中,有人還放蘋果、蝦仁什麼的。在一款西式菜品上,人們根據自己的喜好做出不同來。  

在淮海中路東湖路口,原來有一家在上海頗有名氣的西餐館「天鵝閣」。上海籍女作家程乃珊在她的一篇文章中說,餐館東主夫婦原本一個是彈琴的,另一個是唱美聲的,兩人常在家招待來訪的朋友。主婦燒得一手好菜,於是在朋友的鼓動之下,開了這家餐館。據說招牌菜雞絲焗麵,原本就是他們家餐桌上最受朋友誇讚的一道菜。從學做西餐到開西餐館,東主應該是最了解中國人口味的。

「新利查」是一家有七十多年歷史的西餐館,座落在上海一條小馬路廣元路上。那天我們在那裡吃飯,旁邊桌上的一位上海阿姨說,這家餐館她從小吃到大。想必這裡的菜非常合她的口味。米飯是中國人的主食,新利查推出多個有米飯的菜品,其中一款「利查飯」,雖然用了西式的香腸,但做得很像中餐的臘味飯,因為味道好,點的人很多,已成為他家的招牌菜。

西餐的湯頗有特點。在上海,知名度最高的西式湯品是羅宋湯。「羅宋」是「俄國」一詞的譯音,此湯也確實是俄國人帶進上海的,但是上海人吃了這麼多年的羅宋湯,卻不是「原版」的。俄國人原來在家鄉吃的是紅菜湯,然而作為主料的紅菜頭在上海很難見到,只能用捲心菜代替;俄式紅菜湯色紅,因為放了優酪乳還偏酸,於是就改用番茄醬或番茄沙司來調色調味。中國人原本就吃不慣優酪乳,換食材更能讓中國食客接受,促進了西餐本土化。

在紅房子西餐館還有一款「鄉下濃湯」,品相及味道和羅宋湯沒有多大區別,據內行的人說,差別只在於湯裡是否有馬鈴薯。上海的西餐館大都有奶油蘑菇湯,俗稱「白湯」,所以羅宋湯又稱「紅湯」。有的西餐館還用了「牛肉蔬菜湯」這個菜名,但在老百姓眼裡,這些都是羅宋湯。做此湯大都用牛肉湯做湯底,但如果沒有牛肉,上海人就用紅腸這種西式灌腸來代替,味道也不差。

上海人是最喜歡吃炸豬排的,滬上的西餐館都有這道菜。其做法是,豬大排去骨,拍鬆,加調味料及水醃製和脹發,然後沾蛋液,裹麵包粉,下油鍋炸。然而炸豬排並非原始的西餐菜,一般都認為它是從西餐的牛排菜演變而來的。有人說炸豬排的前身是著名的維也納炸牛排,不知是否經過考證,但洋人確實喜歡吃牛排,它是西餐館的主要菜餚。上海的西餐館用豬排代替牛排來烹製,是因為豬肉是中國人最常吃的肉類,比牛肉便宜,還沒有牛肉的膻味,西餐館要吸引更多中國食客,用豬排代替牛排是順理成章的選擇。

由於炸豬排好吃,很多中餐館也做這道菜。賣炸豬排的還有點心店和大排檔裡的小食攤。我們那次慕名去愚園路上的「富春小籠」吃小籠包,也意外嘗到了這家店自製的炸豬排,賣相和味道皆上乘。所以說,如果你問上海人,炸豬排是中餐菜還是西餐菜?他們現在大多說不清楚,因為中餐館和西餐館都有此菜,且烹飪的方法和炸出來的味道都差不多。

這是上海餐飲業一個有趣的現象:餐品跨中西兩界。我的親戚在滬上淮揚菜名店「綠陽邨」請客,席間上了一盤豬手,既不是常見的紅燒,亦非糟滷,似是烤製的,外皮酥脆,裡頭軟糯,甚是好吃。此菜看著眼熟,很像「德大西菜社」的菜品「德式鹹豬手」。在另一家中餐老店「金八仙」,它的馬鈴薯泥沙拉被做成一塊蛋糕形狀,外面還裹了一層奶油。不知道的人會誤以為這是哪家西餐館做的點心。襄陽路上的「喬家柵」,是一家以賣糕團點心出名的百年老店,整修後重新開張,我趕去湊熱鬧,發現菜單上有羅宋湯。

中餐館做西式菜,在上海已是見怪不怪,中式西餐發展到這一步,應該說是十分成功的。上海人口福不淺。(寄自印地安那州)

炸豬排已成為中外食客都喜愛的一道菜。(本報社資料照片) 炸豬排已成為中外食客都喜愛的一道菜。(本報社資料照片)



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