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輕盈爽口甜點 乳酪慕斯×杯子蛋糕

抹茶凍乳酪慕斯。(圖:陳今珍提供) 抹茶凍乳酪慕斯。(圖:陳今珍提供)
抹茶檸檬卡士達杯子蛋糕。(圖:陳今珍提供) 抹茶檸檬卡士達杯子蛋糕。(圖:陳今珍提供)

●抹茶凍乳酪慕斯

材料:

餅乾體:消化餅乾100克、無鹽奶油50克。

抹茶起司:奶油乳酪200克、細砂糖50克、鮮奶油100克、抹茶粉10克、吉利丁粉5克。

原味起司:奶油乳酪200克、細砂糖40克、鮮奶油100克、檸檬汁1小匙、吉利丁粉5克。

抹茶凍:細砂糖40克、吉利丁粉2.5克、抹茶粉4克、水120克。

作法:

1.底層餅乾體:倒入直徑15cm(6吋)的活底蛋糕模裡確實壓平、壓緊實,放在冰箱冷藏30分鐘。(吉利丁粉倒入冷開水中,泡5分鐘,等待吉利丁粉完全吸水膨漲,再隔水加熱到成液體備用。)

2.第二層抹茶起司:奶油乳酪、細砂糖、鮮奶油用隔水加熱的方式攪拌均勻到滑順漂亮有光澤的質地,再加入剛剛泡好的吉利丁液攪拌均勻,最後加入抹茶粉攪拌均勻,倒入模具裡,放冰箱冷藏至少2個小時。

3.第三層原味起司:吉利丁粉倒入冷開水中,泡5分鐘,再隔水加熱融化成液體。奶油乳酪、細砂糖、鮮奶油、檸檬汁用隔水加熱的方式攪拌均勻到滑順漂亮有光澤的質地,再加入剛剛泡好的吉利丁液攪拌均勻,倒入模具裡,在桌面敲一敲、敲出氣泡,放冰箱冷藏至少2個小時或冷凍30分鐘至表面凝固即可。

4.第四層抹茶凍:吉利丁粉、細砂糖混合在一起備用。水、抹茶粉攪拌均勻上爐煮滾,再加入剛剛混勻的吉利丁粉、細砂糖攪拌均勻後過篩。倒入模具裡放冰箱冷藏至少6個小時以上或冰到隔天。

從冰箱取出稍等幾分鐘退冰,用吹風機吹一下蛋糕模的周圍,蛋糕模往下推就可以脫模了。

●三色莓桃乳酪慕斯

材料:

餅乾底:消化餅乾80克、無鹽奶油40克。

蔓越莓乳酪慕斯(紫紅色):奶油乳酪75克、鮮奶油100克、無糖優格25克、糖25克、蔓越莓果泥100克(可用草莓或覆盆莓)、吉利丁片3.5克。

蜜桃乳酪慕斯(淺橘粉色):奶油乳酪75克、鮮奶油100克、無糖優格25克、糖25克、水蜜桃果泥100克、吉利丁片3.5克。

莓果鏡面(豔紅色):蔓越莓果泥120克、吉利丁片2.5克。

作法:

1.將消化餅乾放入袋子內,用擀麵棍壓碎。

2.無鹽奶油隔水軟化後加入壓碎的餅乾混合,放入6吋慕斯模內壓緊實,進冰箱冷藏30分鐘備用。

3.製作莓果乳酪慕斯:吉利丁片泡冰水融化,完全浸入不要重疊到。

4.奶油乳酪、鮮奶油、無糖優格、糖,隔水加熱攪拌成有光澤可流動的狀態後(約十分鐘),再加入蔓越莓果泥攪拌均勻,用濾網過篩一次,將吉利丁片擰乾丟入攪拌至融化。

5.將蔓越莓乳酪糊,倒入已將餅乾冰硬的慕斯模內,封保鮮膜放冰箱冷藏兩小時至凝固。

6.接著做蜜桃乳酪糊:重複乳酪糊動作,只是莓果泥改成水蜜桃果泥,做好蜜桃乳酪糊淋在莓果乳酪糊上冷藏至少兩小時。

7.最後做莓果鏡面:吉利丁片泡冰水軟化,蔓越莓果泥加熱至140℉左右,再丟入擰乾的吉利丁片攪拌至融化放涼約100.4℉。

8.將莓果鏡面汁液倒入冷藏的芒果乳酪慕斯上,放入冰箱冷藏1~2小時或隔夜。

●抹茶檸檬卡士達杯子蛋糕(約20個)

※檸檬卡士達醬

材料:檸檬皮0.5顆、鮮奶250毫升、全蛋1顆、蛋黃1顆、玉米粉20克、砂糖50~60克、鹽少許、無鹽奶油20克。

作法:

1.檸檬皮磨碎(或刨下剁細,勿刨到白色會苦),加入鮮奶,煮到邊邊冒泡將沸騰即熄火。

2.蛋類、糖、鹽、過篩後的玉米粉,一起拌勻。

3.將微溫的牛奶倒入混和的蛋汁中,邊倒邊攪拌。

4.以小火加熱,加熱過程要持續攪拌約10分鐘,煮到濃稠即離火。

5.加入奶油,攪拌至奶油融化即完成。

※抹茶杯子蛋糕

材料:

蛋黃糊:沙拉油45克、牛奶80克、鹽1小撮、低筋麵粉85克、抹茶粉15克、蛋黃6顆。

蛋白霜:蛋白6顆、檸檬汁或白醋1小匙、細砂糖90克。

事先準備:

1.所有材料量秤好,雞蛋必須是冰的。

2.雞蛋將蛋黃蛋白分開,蛋白不可以沾到蛋黃、水分及油脂。

3.低筋麵粉用濾網過篩。

4.烤箱打開預熱至320℉。

作法:

1.蛋黃加細砂糖用打蛋器攪拌均勻,再將液體植物油加入拌勻。

2.將過篩的低筋麵粉與抹茶粉分2次加入,混合拌勻成為無粉粒的麵糊,攪拌過程盡量快速,避免麵粉產生筋性,影響口感。

3.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次),打成尾端挺立的蛋白霜。

4.舀1/3分量的蛋白霜,混入蛋黃麵糊中,用橡皮刮刀沿著盆邊翻轉,以切拌的方式攪拌均勻。

5.將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中,混合均勻,麵糊平均舀入紙模中約八分滿。

6.放入已經預熱到320℉的烤箱中,烘烤22~25分鐘。

7.出爐後移出烤盤放涼,避免烤盤餘溫將蛋糕底部悶至乾硬。

8.蛋糕體上擠入檸檬卡士達醬,裝飾切半的草莓。

抹茶檸檬卡士達杯子蛋糕。(圖:陳今珍提供) 抹茶檸檬卡士達杯子蛋糕。(圖:陳今珍提供)
三色莓桃乳酪慕斯。(圖:陳今珍提供) 三色莓桃乳酪慕斯。(圖:陳今珍提供)



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