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食物溫控不當 餐館違規致命傷

鄭重聲明
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「食物溫度控制不當」是許多餐廳業者最常見的問題,也是最常出錯的地方。(getty image) 「食物溫度控制不當」是許多餐廳業者最常見的問題,也是最常出錯的地方。(getty image)

不少民眾都有「冰箱可以消除細菌」迷思,沒吃完的東西都往冰箱放,想吃再拿出來加熱。事實上,冷凍不能殺死細菌,唯一能殺死細菌的是烹飪。根據洛杉磯縣公共衛生局、環境衛生局數據,「食物溫度控制不當」是許多餐廳業者最常見的問題,也是最常出錯的地方。洛縣公共衛生局環境健康專員主管David Chun強調,確保食物遠離危險溫度相當重要。

除了「食物溫度控制不當」成為餐館營業違規的冠軍外,第二至第五名經常出現的問題依序為「食物接觸到不乾淨的地方」、「洗手清潔設備不夠」、「害蟲侵入」、「缺少食品安全證照」等。

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公共衛生局指出,細菌可在「危險溫度區」繁殖,而食物的危險溫度區在華氏41至135度之間。如果烹飪或加熱後的食物不會馬上享用,即需急速冷卻,以防止細菌繁殖。當儲存食物時,也該依照正確的食物儲存溫度。熱食保持溫度不低於華氏135度,冷食保持溫度則應該不高於華氏41度,任何食物在華氏42度至134度之間的危險溫度,都會變成易腐食品,應該避免。

餐館業者可採用以下五種急速冷凍法,第一、將烹飪好的食物放在淺容器內,將食物容器放進冰藏設備裡,不停攪動食物;第二、使用急速冷卻設備;第三、使用導熱性良好的容器;第四、加冰;第五、將熱食切成小塊。這些方法可允許食物溫度在兩小時內,從華氏135度降至70度,或在四小時內從華氏70度降至41度。

由於烹飪是唯一殺菌的辦法,為確保食物烹飪安全,建議用食品專用溫度計測量食物內部溫度,且一定要在多個不同點測量,以保證食品烹飪到位,且每種食材都有不同的烹飪標準。當在加熱已煮熟食品時,食物內部溫度必須達最低內部165度並保持15秒,以殺除食物冷卻時可能產生的細菌。

控制時間和溫度可控制細菌繁殖,在特定情況下,可使用短時間不溫控的方法(TPHC),但時段不可超過四小時。若時間掌握不準確或來不及即時監控,即可能出現食物中毒現象。

不過TPHC方法只適用於「即將烹飪易腐食品」或「存放在消費台的即食食品」使用。業者需在四小時內,烹飪或消費易腐食品、即食食品,超過時間就得將食品扔掉。一旦使用TPHC方法,食品不允許重新使用溫控作為未來使用,所有超過四小時的食品都得除去。

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