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主廚傳授 宴客菜變私房菜

老干媽鮮貝牛仔粒 老干媽鮮貝牛仔粒
楊枝甘露 楊枝甘露

文/記者董俞佳 圖/台灣礁溪中天溫泉渡假飯店提供

炎熱的夏天到來,清爽可口的甜點、料理最對味,台灣礁溪中天溫泉渡假飯店餐飲部主廚林仁祈傳授三道食譜,掌握訣竅,成為拿手私房菜非夢事。

●楊枝甘露

楊枝甘露是非常經典的港式甜點,夏天很受歡迎,炎熱的天氣來一碗消暑又開胃。

材料:

水300毫升、西谷米50克、砂糖50克、滾水250毫升、芒果2個(去皮切塊)、椰奶75毫升、淡奶(或三花奶水)50毫升、柚子果肉60克。

作法:

1.將水煮滾後放入西谷米,用大火煮10分鐘關火,加蓋燜約20分鐘至完全透明,撈出過冷開水,瀝乾水分備用,避免變成泥。

2.滾水加入砂糖拌勻後放涼。

3.將2/3的芒果肉加入步驟2的糖水,用果汁機打成泥狀,另外1/3切成小塊。

4.將椰奶和淡奶倒入芒果泥拌勻。

5.加入西谷米、芒果塊和柚子肉拌勻,放入冰箱冷藏至冰涼即可。

●京都排骨

除了涼爽的甜品之外,林仁祈還推薦同樣適合夏天開胃的京都排骨,這道菜表皮吃來喀滋酥脆,內部肉汁鮮嫩,香味四溢。

林仁祈說,料理的製作精華在於用食蔬泥來醃肉,這樣醃出的肉不只可以讓肉質軟化,也可以去掉豬騷味,此外,豬小排骨裹上玉米粉後再去炸,也可以鎖住肉汁,吃起來更鮮嫩,表皮也更金黃,炸好後,再放入醬汁,快火慢炒,顏色才會均勻漂亮。

材料:

豬小排骨600克、芝麻粒少許。

京都醬汁:

醬油1大匙、白醋1大匙、番茄醬2大匙、白糖2大匙、水3大匙、太白粉水適量。

醃料:

醬油1小匙、糖1小匙、米酒1大匙、全蛋1個。

作法:

1.豬小排骨清理完畢先醃製,蔬菜(蘿蔔、西芹、香菜、生薑)打成泥狀,加入醬油、糖、米酒、全蛋塗抹均勻醃製,先靜置約30分鐘以上。

2.豬小排骨裹上玉米粉。

3.另起油鍋油溫約356℉,將豬小排骨下去第一次炸至兩面表皮上色即可。

4.先撈起,第二次提高油溫後,將豬小排骨再次炸至表皮金黃酥脆,這個步驟也有逼炸排骨內的油的效果。

5.再起少許油鍋放入醬汁煮滾。

6.放入炸好的排骨,拌炒均勻入醬汁即可,起鍋後撒上芝麻即可出菜。

●老干媽鮮貝牛仔粒

炎熱的夏季想要開胃下飯,林仁祈推薦老干媽鮮貝牛仔粒這道菜,吃起來微辣不嗆。

林仁祈表示,這道菜好吃好看的關鍵在起鍋前,加點老抽,但份量不要多,大概5到10公克就好,可以讓顏色看起來更漂亮。

材料:

鮮干貝300公克、去骨牛小排300公克、紅黃甜椒75公克、甜豆250公克、蔥段10公克、蒜片10公克、老干媽辣醬20公克、紹興酒少許。

作法:

1.鮮干貝退冰後,沸水汆燙後備用。

2.去骨的牛小排切成2×2公分大小備用。

3.起油鍋,乾煎牛仔粒至兩面黃。

4.起少許油鍋,加入蒜片、蔥段、老干媽拌炒。再加入干貝、甜椒、甜豆、牛仔粒後,綜合拌炒再加入少許紹興酒。

5.起鍋前加入味精調味,再淋上老抽與香油後即可起鍋。

京都排骨 京都排骨



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