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料理功夫|宮保雞丁

宮保雞丁 宮保雞丁

宮保雞丁看似繁瑣的工序讓不少掌廚者卻步、縮手,其實只要事先將主料和辛香料切好,調味料和芡水調好,臨鍋時就可以從容不迫、悠順的做好這一道四面八方都討好的熱炒。

材料:

辣油1大匙、烏醋2茶匙、糖2茶匙、麻油1/2大匙、玉米粉2茶匙、水5大匙、雞胸肉1副(690公克,切丁)、米酒2大匙、老抽1.5大匙、鹽少許、乾辣椒15條、蒜2瓣(切末)、薑2片(切末)、蔥白5根(切小段)、蔥綠5根(切小段)、原味去皮花生適量、鹽少許(可免)。

作法:

1.將辣油、烏醋、糖和麻油調勻成宮保基底醬,備用。

2.將玉米粉和水調勻成芡水,備用。

3.將雞胸肉放入一適當之容器,拌入米酒、老抽和鹽略醃。

4.炒鍋熱油,將雞肉入鍋以中大火炒至八分熟,盛出備用。

5.以餘油、小火炒香乾辣椒、蒜和薑。

6.將雞肉回鍋,轉回中大火,淋入事先調好的宮保基底醬拌炒,期間視情況決定要否加鹽。

7.淋入事先調好的芡水,稍微拌炒。

8.加入蔥白段,再次稍微拌炒,熄火,趁熱拌入蔥綠段。

9.最後拌入花生,或盛盤後再撒上花生。

小叮嚀:

1.乾辣椒事先洗好晾乾,或以濕紙巾擦淨再下鍋,以免產生油爆現象。

2.喜食較辣口味者可將乾辣椒剪成小段,並以小火處理,辣味就可更完全的釋出。

3.可以選用鹹花生,唯作法6的鹽即免去不用。

4.勿過早加入花生,以保持花生之爽脆口感。



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