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打破成見重建自信 巴黎餐廳培訓難民廚師

一些已獲法國庇護的難民,努力融入新生活、新工作。(Pexels) 一些已獲法國庇護的難民,努力融入新生活、新工作。(Pexels)

媒體談到難民湧入歐洲,常與「危機」兩字連在一起,但那只是事情的一個面向。一些已獲法國庇護的人,努力融入新生活、新工作,難民身分只是過渡,他們的第二人生大有可為。

法國去年收到超過12萬份庇護申請,約4萬6700人的難民身分獲得承認,可在法國長期居留。

這些新移民帶著不同的背景和經歷來到法國,要在社會上找到一席之地並不容易,也未必能從事符合自己專業的工作。

法國人馬坦(Louis Martin)與曼德里拉(Marine Mandrila)注意到這個現象,決定在力所能及範圍內幫助這些新移民在職場上立足。

兩人於2016年創辦難民美食節(Refugee Food Festival),目的是幫助初到法國的難民更快融入社會,給他們發揮所長的機會,建立對新生活的信心,同時促使法國人透過美食去接觸另一種文化,改變對難民的刻板印象,還能促進法國美食多元化。

在首屆難民美食節中,主辦單位商請數間餐廳出借廚房,讓難民廚師一展長才,邀請法國饕客品嘗平時難以接觸到的異國料理;美食節官網還提供聯繫管道,讓企業或私人可以委託難民廚師辦理外燴。

難民美食節獲得聯合國難民事務高級專員公署(UNHCR)巴黎辦事處支持,也普遍得到良好迴響,2017年的美食節,從巴黎延伸到歐洲其他城市,並於2018年跨出歐洲,有美國紐約及舊金山、南非開普敦共襄盛舉,今年的第4屆美食節,又多了倫敦、哥本哈根及勒恩(Rennes)參與。

「難民美食節是法國廚師和難民廚師之間一個很美的相遇,也是不同廚藝世界的相遇」,馬坦接受中央社記者訪問時說:「我們很少能看見敘利亞廚師和巴斯克地區(Basque)廚師或不列塔尼廚師一起做菜,但在難民美食節就是這樣。」

馬坦決定進一步把難民美食節的概念發展為常態,2018年2月,透過眾籌方式成立了「安居」(La Résidence)餐廳,在巴黎第12區的「Ground Control美食廣場」開幕,專門培訓有意於未來在法國經營餐廳的難民廚師,是巴黎第一間以難民廚師為主角的餐廳。

在「安居」,有專業人員在2到6個月的實作中,陪伴難民廚師模擬經營餐廳必然會遇到的挑戰,大到法規、集資及衛生標準,小到擬定菜單、備料步驟、接待客人,無一不是經營餐廳必備的知識及經驗,在工作中,還能增加難民廚師與法國相關業界建立關係的機會。

馬坦表示,「安居」是一個跳板,可讓一些以難民身分來到法國的廚師實現開餐廳計畫,他們可以在這裡摸索著決定自己餐廳未來的菜單,接觸食材供應商網絡,期間會經歷各種問題,但專業團隊會陪伴他們一步步克服。

目前已有兩名廚師從「安居」結業,先是來自敘利亞的亞塔爾(Nabil Attar),已在法國中部城市奧爾良(Orléans)開了自己的餐廳「苦橙」(Närenj),運作相當順利;還有來自喬治亞的格格納瓦(Magda Gegenava),也在巴黎經營一家吧檯式露天餐廳。

馬坦說:「有些難民廚師的經歷很沉重,他們因戰爭或迫害而逃離家鄉,帶著祖國料理傳統來到法國,這是很重要的珍寶,因為我們經常會忘記,世界美食歷史其實也是文化交融的歷史。」

他認為,當代法國料理使用的食材,有些並不產自本地,數百年前的法國人也從未用過,法國美食在世界享有盛名,有一部分是因為法國人能夠吸納外來影響。

「安居」除了協助難民達成開餐廳的目標外,也正培訓一些未必想自己開業、但想從事餐飲工作的廚師或廚師助手。

38歲、來自印度的夏瑪(Keshar Sharma)就是打算固定在「安居」工作,他在這裡重新體會到自己對食物的熱情。

身為同性戀者,夏瑪在家鄉找不到容身之處,有軍人身分的父親還逼他離家,揚言不惜親手殺他。

因為如此,夏瑪15歲就離家自立,沒再回過印度,也不曾與家人聯繫,他如今說起這段經歷還會流淚,但他認為自己的選擇沒錯。

印度直到去年才把同性性行為除罪化,社會成見卻仍然存在。曾經,夏瑪承受許多辱罵和嘲諷,當時人們不叫他夏瑪,而是用一些難聽的詞語稱呼他,他說自己幾乎都要忘記自己的名字,「但在法國,我又找回了名字」。

在「安居」負責培訓難民廚師的賈可布(Pablo Jacob)原籍哥倫比亞,到法國求學後定居下來,他知道每個來到「安居」的廚師背後都有故事,他們能否順利融入法國生活,除了專業以外,也取決於態度,因此必須協助他們建立對自己的信心及對未來的希望。

賈可布說:「我們唯一希望的就是『安居』盡可能成為他們在法國建立生活、建立自信的基地。」

他在提供專業指導的同時,也試著告訴難民廚師們,不要陷在過去的人生裡,他經常很驚喜地發現,即使經歷了艱難的過去,這些新移民都很高興來到法國,也都很願意工作,很想往前走,這就已經是邁向新生活的第一步。

賈可布每天與難民廚師們一起工作,對他們的心理轉變及法國客人的意見都有第一手觀察,他體認最深的是,料理是一種跨文化、跨國界、跨宗教的溝通方式,人們透過料理認識彼此。

「我們最後會發現,彼此其實擁有很多共同點,(在「安居」)就有點像是不同民族共存的雛形」。



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