網頁列印

內容來自網址: https://www.worldjournal.com/6325296/article-link/

首頁 健康新聞好好看

什麼樣的油適合煎炸?

食物油是否影響健康取決於加熱時的反應,包括燃點和穩定性。(Getty Images) 食物油是否影響健康取決於加熱時的反應,包括燃點和穩定性。(Getty Images)
橄欖油、鱷梨油和菜籽油適合油炸。(本報檔案照) 橄欖油、鱷梨油和菜籽油適合油炸。(本報檔案照)

當代醫學新聞網站(www.medicalnewstoday.com)2019年5月23日發表「什麼是最健康的煎炸油?」一文。文章說,單元不飽和脂肪含量高的油最適合煎炸,因為在加熱時最具穩定性,並具有潛在的健康益處,如橄欖油、鱷梨油和菜籽油。同時,椰子油也是一種穩定的脂肪,但由於其飽和脂肪含量高,應該適度使用。而多元不飽和油由於其高氧化速率而不適合烹飪,但對健康有益,可以涼拌。專家建議,應避免反式脂肪和大量飽和脂肪,因為這會增加心臟病和糖尿病等風險。

橄欖油和椰子油  適合油炸

食物油是否影響健康取決於加熱時的反應。一旦開始冒煙和分解,油就會到達燃點(smoking point)。在燃點,它會釋放出對身體造成傷害的自由基。高燃點的油比較穩定且更健康。因此,飽和脂肪和單元不飽和脂肪是最穩定的油脂。油中的飽和度越高意味著它越耐氧化。但是,多元不飽和油含有短鏈脂肪酸,加熱時容易分解,釋放出更多的自由基,故這類油最好涼拌食用。

研究發現,特級初搾橄欖油和椰子油是兩種最穩定的食用油。3升油可在華氏356度(攝氏180度)的油炸鍋中加熱6小時,是最適合油炸的油。而且,橄欖油富含抗氧化劑和脂肪酸,在高溫下加熱時更穩定。

椰子油含有92%的飽和脂肪。實驗表明,經過8小時的油炸後,椰子油仍然穩定。由於其飽和脂肪含量高,因此食用椰子油要適量。與不飽和油相比,椰子油可以提高高密度脂蛋白(HDL)和低密度脂蛋白(LDL)的水平,但作用低於黃油。由於其燃點低,椰子油可能不適合油炸,煎炒可以。2018年的一項研究表明,食用油的氧化穩定性比燃點更重要。在這項研究中,椰子油在加熱後具有高氧化穩定性。

有些油適合淺煎炸。例如,鱷梨油含有高濃度的單元不飽和脂肪,可以在加熱時保持穩定。鱷梨油可以提高體內的好膽固醇水平,減輕體重。它還含有維生素E,是一種抗氧化劑,可減少體內的自由基。

葵花籽油也是如此。它具有高燃點,也是維生素E的良好來源。但是,葵花籽油含有高水平的ω-6脂肪酸。吃過多的ω-6會導致體內炎症,因此要適量使用葵花籽油。菜籽油也是一種高燃點的油,適合淺炸。

椰子油、花生油和葵花籽  可烘烤

文章說,在烘烤時,應選擇高燃點的油,包括椰子油、花生油和葵花籽油。橄欖油是比較健康,但燃點略低於上述油。因此,最好在低於華氏374度(攝氏190度)的溫度下進行烘烤。

花生油富含單元不飽和脂肪,適合烹飪,但也含有多元不飽和脂肪。它還具有抗氧化和抗炎特性。菜籽油適合油炸。一些研究表明,與其他脂肪來源相比,它可以改善胰島素敏感性並幫助降低膽固醇水平。

亞麻籽油富含ω-3脂肪酸,這是人體必需的脂肪,可能有助於預防心臟病等。但亞麻籽油容易氧化,因此最好將其淋在沙拉或食物上,還應放在冰箱裡的密閉容器中,以防止它變質。多元不飽和油,如玉米油和紅花油,適合涼拌而不應用於油炸。

美國心臟協會(AHA)建議人們避免部分氫化油和反式脂肪。反式脂肪會增加體內「壞」膽固醇,導致炎症,增加患心臟病、糖尿病和中風的風險。反式脂肪存在於加工食品中,如市面上的蛋糕、甜甜圈、餅乾和快餐食品。反式脂肪也可少量存在於動物脂肪中,如牛奶和肉類。

人們還應避免在華氏375度(攝氏190.5度)或以上溫度下加熱食用油,因為這會增加有毒化合物HNE的形成機會。HNE可增加肝病、帕金森病和中風等風險。HNE在油一次使用後開始積聚,再次加熱累積更多。

專家推薦  特級初搾橄欖油

時代周刊2018年7月23日發表「10種對健康最佳和最差的油」一文。文章說,營養和烹飪專家一致認為,最多功能和健康的油之一是特級初搾橄欖油。「健康烹飪油」一書的作者霍華德(Lisa Howard)說:「特級初搾」標籤意味著橄欖油不精製,因此具有高品質。油中含有大量單元不飽和脂肪和一些多元不飽和脂肪酸。橄欖油最適合低熱量和中熱量烹飪。

霍華德說,在美國有時被稱為「特級初搾橄欖油」的橄欖油並不是它說的那樣。2015年,全國消費者聯盟測試了11種不同的橄欖油,發現其中6種未達到特級初搾的標準。通過測試的特級初搾橄欖油包括California Olive Ranch、Colavita和Lucini。它也是烘焙時使用的油之一。

俄亥俄州立大學醫學中心註冊營養師魏南迪(Liz Weinandy)說,應該避免或適度接受椰子油,主要原因是其飽和脂肪含量高。儘管如此,科學開始暗示並非所有飽和脂肪都對人體不利。

魏南迪認為,這並不是說這種油會讓人生病,而是不要過火。「我不是反椰子油,我們身體確實需要一些飽和脂肪。」飽和脂肪可以是一種更健康的油,可以在非常高的溫度下烹飪或油炸食物。

「植物油」是指來自植物來源的任何油,其健康性取決於其來源及其用途。市場上大多數植物油是油菜籽、玉米油、大豆油、紅花油、棕櫚油和葵花籽油的混合物。 「我建議人們用橄欖油代替玉米或豆油時,表示它們並不一定對你有害,但你可以從橄欖油中獲得更多好處。」(韓傑編譯)

鱷梨油、葵花籽油、菜籽油可以煎炸。(本報檔案照) 鱷梨油、葵花籽油、菜籽油可以煎炸。(本報檔案照)
玉米油和紅花油最好涼拌。(美聯社) 玉米油和紅花油最好涼拌。(美聯社)
烘烤可以選椰子油、花生油或葵花籽油。(Getty Images) 烘烤可以選椰子油、花生油或葵花籽油。(Getty Images)



data-matched-content-rows-num="10,4"
data-matched-content-columns-num="1,2"
data-matched-content-ui-type="image_sidebyside,image_stacked"

Copyright 2019 世界新聞網-北美華文新聞、華商資訊. All rights reserved.