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北美中餐研討會 提去廚師化 走向「中央廚房」

鄭重聲明
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2019北美地區中餐發展研討會,業者希望通過中央廚房等方式推動中餐標準化。(記者劉大琪/攝影) 2019北美地區中餐發展研討會,業者希望通過中央廚房等方式推動中餐標準化。(記者劉大琪/攝影)

中餐在美國雖頗具影響力,但近年來也越來越面臨廚師短缺、經營散亂等問題;世界中餐業聯合會和美國中餐聯盟21日在法拉盛舉辦2019北美地區中餐發展研討會,業界人士表示,中餐已經到了必須轉型的時刻,希望通過中央廚房等方式實現標準化和去廚師化,以達到行業共同繁榮、同時也能培訓和儲備人才。

以世界中餐業聯合會會長楊柳為團長、中國國內餐飲企業家為成員的代表團,日前來到紐約考察中餐發展情況,並與美國中餐聯盟共同舉辦「弘揚中華飲食文化,促進中餐繁榮發展」主題研討會,探討中餐現存的困難、問題、以及發展前景。

美國中餐聯盟主席黃民表示,根據統計,全美的中餐館十年前約有5萬3000家,現在已減少到約3萬8000家,「除了法拉盛還相對興盛,法拉盛之外的壓力都非常大」,尤其廚師極其短缺。

黃民說,就連現在市面上僅剩的所謂「廚師」,流動性都很高,「你多付幾百元他就去你那裡,我再多付幾百元他又回來,形成惡性循環」;再加上物價、租金、貨運等成本不斷上漲,又有最低薪資、衛生檢查等執法壓力要承受,中餐業整體已到了轉型的時刻。

美國中餐聯盟創會主席趙銳也說,廚師荒給中餐業發展帶來巨大挑戰,「哪怕多付薪水也不見得能請到」,想要突破,就必須努力實現標準化和去廚師化;一方面引進中國的中央廚房,統一配送、更現代化、形成加盟連鎖之勢,另一方面也將廚師從廚房解脫出來、培訓進修,儲備餐飲人才爭取打造像法餐一樣價位的中餐。

趙銳還提到,很多華裔第二代已經不願繼續做餐館,但也有很多年輕華人在努力打造更具創意和現代化的中餐,尤其是在紐約,「我們樂於見到這種新面貌,也希望加入的人能越來越多」。

黃民表示,未來的中餐料將主要呈現三種類型:一是小型化、精品化的私房菜;二是設立地區性的中央廚房,為餐館提供大型、統一的半成品配送;三是市面上最常見的外賣小吃店,「我們聯盟可以幫忙改良轉型,再還給業者經營」,保障質量管控、形成行業共識,「而這不就正是標準化了嗎」。



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