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封面故事│日式拉麵精工細活 美國人也愛

圖為一蘭拉麵的招牌拉麵,價格24元。(Ichiran/提供) 圖為一蘭拉麵的招牌拉麵,價格24元。(Ichiran/提供)
伊凡拉麵是老美開的。(Daniel Krieger/攝影) 伊凡拉麵是老美開的。(Daniel Krieger/攝影)

2019年4月13日,紐約市曼哈頓第8街和第9街之間的百老匯大道上舉辦拉麵比賽。八家日本拉麵館在路邊一字排開,幾百名各族裔人士擁到現場排隊買麵,熱鬧非凡。華人留學生Jenifer和其男友Brian也排在隊伍當中。Jenifer說,她是中國北方人,天天吃麵,覺得日式拉麵與中式麵條不同,「想嘗嘗鮮」。

目前,紐約市有日式拉麵館200家,而中式麵店不到100家。美國華人餐飲業協會會長陳鍵榕說,日本人做事精細,日式拉麵做得比中式麵條口感好,有勁道。儘管日式拉麵做法簡單,但日本人具有工匠精神,幾十年就專心做好一個湯頭,把湯做到極致,最後日式拉麵進入美國,獲得主流社會的認同。

●一蘭拉麵 三年開三家店

來自日本的一蘭拉麵(Ichiran)2016年10月在紐約布魯克林開設了第一家日式拉麵館,生意紅火,於是在曼哈頓又開了兩家分店,其中一家臨近時報廣場。

一蘭拉麵開在曼哈頓熱鬧的時報廣場附近。(韓傑/攝影) 一蘭拉麵開在曼哈頓熱鬧的時報廣場附近。(韓傑/攝影)

這個分店點一碗麵,有叉燒、溏心雞蛋、海苔、木耳和蔥花等配菜,要價24元。與其他麵館不同的是,每個座位前是個木台子,台子兩邊用豎著的木板隔開,形成一個私密空間。食客怎麼吃,吃多少,兩邊的人看不到。

一蘭拉麵美國公司餐館運營部助理經理Annie介紹,一蘭拉麵只做豬骨拉麵,「一蘭豬骨拉麵在日本被評為第一名」。她說,豬骨拉麵起源於日本福岡市的博多地區。當地拉麵特色是豬骨湯和薄而直的麵條。一蘭拉麵豬骨湯是通過特殊技術熬製的,去除豬肉的腥味。麵條是由特別混合的麵粉製成。所有的湯頭和麵條都在布魯克林製作,但是,某些材料直接從日本進口。

她說,一蘭食譜是經過科學研究的,以便把湯和麵條更好的結合。專家一直不停地研究和實驗改進食譜。她說:「我們的專家將他們的時間和知識用於完善豬骨湯和麵條,以製作完美的豬骨拉麵。」

這家麵館有105個座位,通過電子屏顯示出來,客人進到店裡就能知道哪個座位是空的,可以選座。她說,保持私密是一蘭拉麵館的特色。她透露,一蘭拉麵在1960年首次在日本福岡開業後,吸引許多注意隱私的女性顧客。「由於愈來愈多的人喜歡在隱私中吃麵,我們的人氣愈來愈旺。」

一蘭拉麵的進食空間比較私密,每個飯桌兩旁都有木板隔開。(Ichiran/提供) 一蘭拉麵的進食空間比較私密,每個飯桌兩旁都有木板隔開。(Ichiran/提供)

她說,隨著包括日本食品、音樂及動漫的日本文化在美流行,美國的拉麵粉絲群也愈來愈多。其客戶大多數是亞洲人,如華人、日本人和韓國人,其他是美國當地人。目前,一蘭拉麵在日本有75家分店,其中一個在沖繩。在日本以外,一蘭拉麵有六家分店,紐約市三家,香港兩家,台北一家。她說,一蘭拉麵在亞洲外首先進入紐約市,是因為這裡最國際化的城市之一,相信許多人會喜歡他們的豬骨拉麵。

●娶日本妻 紐約客賣拉麵

曼哈頓伊凡拉麵(Ivan Ramen)老闆兼主廚奧肯(Ivan Orkin)是土生土長的紐約客,大學畢業後前往東京尋找機會,並在那裡邂逅妻子。他2007年在東京就開了兩家拉麵店。伊凡在日本七年後,回到美國。2013年,他在曼哈頓第45街和第11大道交界處的Gotham西部市場開設了日式拉麵櫃檯,取名Ivan Ramen Slurp Shop。

伊凡拉麵的創始人兼大廚是地道的紐約客。(Daniel Krieger/攝影) 伊凡拉麵的創始人兼大廚是地道的紐約客。(Daniel Krieger/攝影)

他說,這個拉麵店與中領館很近,因此許多華人去中領館辦事,順便去吃麵。「客人偶爾會有語言障礙,所以我們添了中文菜單,方便華裔客人」。他2014年又在靠近唐人街的柯林頓街開設了旗艦店。

他說,他的拉麵基於東京常見的「雙湯」,就是雞湯和魚湯的混合。「這是一種非常清淡的湯」。當然,他還提供長時間熬製的雞湯拉麵和豬肉大蒜拉麵。柯林頓街這家店也供應「沾麵」(Tsukemen),並配有濃湯。他說,他的拉麵靈感是年輕時在紐約唐人街吃的粵式湯麵。

伊凡拉麵客人來源廣泛,「他們來自世界各地」。他說,他的拉麵價格與紐約的許多拉麵店基本一樣,有些比較便宜,有些較貴。「我們使用高品質的原料,許多從日本進口,並提供著名的黑麥麵,其他拉麵店都沒有」。其旗艦店有60個座位,軟式座位,金色燈光,店裡有華人熟悉的招財貓和日本風格的壁畫。

伊凡拉麵旗艦店有日本風格的壁畫。(Daniel Krieger/攝影) 伊凡拉麵旗艦店有日本風格的壁畫。(Daniel Krieger/攝影)

他表示,拉麵是由中國人帶到日本。中式麵條輕盈、純淨,而日式拉麵往往富含脂肪和也有多種蛋白質等。目前,美國許多城市都開有拉麵店。他說:「這是我喜歡的食物,看到它在美國能傳播,令我激動,但不認為這些店是我的競爭對手。」他說,他在日本生活多年,會說日語,覺得自己有能力將日式拉麵的經驗和知識轉化為美國和國際餐廳的美食。他現在正計畫擴展生意,並將在未來幾個月內推出一個「令人興奮」的新項目。

●買拉麵機 華人自製拉麵

曼哈頓Chelsea地區有家叫金拉麵(Kogane Ramen) 的日式拉麵館。金拉麵的股東是華人。一位不願透露姓名的負責人介紹,他於34年前從廣東移民美國,25年前就從事日本餐飲的生意。「那時候,做日本餐的華人非常少」。四年前,他進入日式拉麵行業,他的第一家拉麵店設在布魯克林,目前是布魯克林日式拉麵店的前三名。這是他的第二家日式拉麵店,於三個月前開張。

金拉麵的幾種拉麵。(Kogane/提供) 金拉麵的幾種拉麵。(Kogane/提供)

他說,日式拉麵比較重視湯頭,90%的日式拉麵用的是豬骨湯,其餘的用雞骨湯。「我的店有豬骨湯、雞骨湯和素菜湯」,他的麵館自己熬湯,用的是黑豬骨,湯要熬14至16個小時,小火慢燉。「我的一碗湯,是一磅骨頭熬出來的」。日式拉麵的麵條比較勁道,湯也比較濃,與中式的清湯掛麵不同。

金拉麵的員工族裔多元,有十幾名雇員,一半是亞裔,一半是其他族裔。在布魯克林,客人一半亞裔,一半其他族裔。而在曼哈頓,亞裔占四成,六成是老外。

他說,儘管紐約市有200家日式拉麵店,但是99%的店都是購買成品麵條。他說,他可能是紐約市唯一自己生產麵條的日式拉麵館。「我不僅從日本購買拉麵機器,還從日本買來餐具。」他說,他的一個朋友認識日本拉麵機工廠的美方代表。這位代表專門飛到紐約,雙方談好後,他與工廠代表飛到日本大阪,再從大阪坐火車去到一個村莊裡的工廠。showroom拉麵機有大中小三種型號,「他們建議我買小號的,說是可以供應三四家拉麵店」。工廠社長與他見面,了解他的經商背景後,「才同意賣給我一套拉麵機」。

他在工廠上了七、八天的課,學做麵條、叉燒等。支付10%的訂金後,他就返回紐約。半年後,拉麵機運到紐約,工廠還派了技工來安裝。他先派工人去日本學習製作拉麵,然後工人在新機器上試做,等一切完成之後,日方技術人員才離開。

金拉麵自己生產拉麵。(Kogane/提供) 金拉麵自己生產拉麵。(Kogane/提供)

●利潤較高 日本強力推銷

知情者透露,現在日式拉麵在紐約很流行,主要有以下幾個原因:日式拉麵利潤高,投入成本低;日式拉麵屬於高檔飲食,被美國食客認可;有日本企業專門向主流社會力推日本食品,除了在美國舉辦拉麵大賽外,還創辦英文刊物,向主流社會介紹日式拉麵。陳鍵榕說,日式拉麵已走進美國主流,一提起日式拉麵大家都知道,這與日本的推銷有關。

日式拉麵館入門簡單,利潤較高,而且在美國已經形成產業鏈,開一家日式拉麵館,投資十來萬就行了。現在,許多福州移民把中餐外賣店關掉,轉做日式拉麵。

金拉麵的負責人說,紐約日式拉麵館中,日本移民開的占七成,韓國人、華人和其他族裔經營的各占一成。他認為,日式拉麵與中式麵條不同,所以雙方沒有競爭。他舉例說,在金拉麵旁邊,有一家名為「好麵」(Hao Noodle)的中式麵館,是大陸的一個名牌。「這家麵館走高端路線,價格比我的日式拉麵還高」。

拉麵漢堡是金拉麵的特色產品。(Kogane/提供) 拉麵漢堡是金拉麵的特色產品。(Kogane/提供)

2007年創刊的 「紐約筷子」(Chopsticks New York)月刊於在2019年4月號上,刊登介紹金拉麵的文章,稱這家拉麵是「精心製作的拉麵和舒適的食物」。金拉麵的負責人認為,它對客人很有影響。

文章說,在曼哈頓Chelsea的一棟樓的地下室裡,優雅的內部裝飾和定製的木桌和牆壁吸引顧客走進餐廳。它的拉麵是當天手工製作,湯有兩種:一種是豐富的豬骨肉湯,另一種是清淡的醬油湯。招牌豬骨拉麵的肉湯要燉16小時,豬肉入口即化。還有一種出色的味噌龍蝦拉麵,在湯中加入新鮮龍蝦和紅燒五花肉。龍蝦和五花肉完美地互補,黑蒜油增加了一些額外的味道。其他必嘗菜單包括家常拉麵及安格斯牛肉(Angus beef)拉麵漢堡。

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金拉麵從日本進口的廚具。(Kogane/提供) 金拉麵從日本進口的廚具。(Kogane/提供)
在日本拉麵比賽期間,許多紐約客前往現場品嘗。(韓傑/攝影) 在日本拉麵比賽期間,許多紐約客前往現場品嘗。(韓傑/攝影)



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