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封面故事│中式麵條種類繁多 洋人難分辨

敦煌蘭州牛肉麵出品的正宗蘭州拉麵。(敦煌牛肉麵/提供) 敦煌蘭州牛肉麵出品的正宗蘭州拉麵。(敦煌牛肉麵/提供)
何家麵館提供的台灣牛肉麵。(何家麵館/提供) 何家麵館提供的台灣牛肉麵。(何家麵館/提供)

中式麵條種類非常多,中國餐飲協會曾經評出「十大麵」。目前紐約市有七大中式麵條,其中拉麵最多,以西北拉麵為代表;中原麵有山西刀削麵和河南燴麵;西南麵有四川擔擔麵、重慶小麵和米線;江浙麵有兩黃麵和陽春麵;兩廣和香港有炒麵和炒粉;台灣主要是紅燒牛肉麵,是台菜餐館的招牌之一。另外,延邊地區的朝鮮族冷麵,和韓國人的冷麵類似。因為麵的種類多,不僅老外胡塗了,華人也不清楚,影響品牌的認知。

麵堂(The Tang)的老闆李宇表示,在他開業的三年前,美國人對日式拉麵比較熟悉。「如果用100代表日式拉麵的知名度的話,中式麵條只有10」。但是,現在中式麵條的知名度逐漸提高,如果日式拉麵仍為100的話,中式拉麵應該達到30或40,尤其是在曼哈頓下城。但是,年齡大的美國人不知道中式麵條。如果日式拉麵的價位在18元的話,中式麵條只賣七、八元一碗。

敦煌蘭州牛肉麵(Dunhuang)合夥人李度凡說,根據2016年統計,紐約市日式拉麵館有200來家,而中式麵店不到100家。現在,日本的兩大食品壽司(Sushi)和拉麵(Ramen)都進入主流。日式拉麵的英文單詞Ramen也成為美國的常見詞彙。日式拉麵過去也是手工製作,後來改成機器生產。他說,蘭州拉麵現在還是人工拉麵,標準不一,成本較高。因此,中餐都面臨傳承以及是否機械化和標準化的問題。

李宇說,中式麵條種類很多,一方面是好事,可以換換口味;另一方面也是壞事,老美食客很難辨認。「如果一個美國人吃慣了台灣牛肉麵,現在吃四川牛肉麵,就覺得『不正宗』」。日式拉麵最早來自中國,但中式拉麵在美的知名度不如日式拉麵。「我認為,中式麵條將來一定會超過日式拉麵,因為中式麵條的品種多,總有一款能夠進入美國主流市場」。

李度凡說,中餐都面臨傳承以及是否機械化和標準化的問題。(韓傑/攝影) 李度凡說,中餐都面臨傳承以及是否機械化和標準化的問題。(韓傑/攝影)

●蘭州拉麵 闖出一條新路

敦煌蘭州牛肉麵(Dunhuang)合夥人李度凡說,敦煌蘭州牛肉麵是由來自蘭州的美國華人創辦的,2015年在紐約市法拉盛開設第一家店。2016年,他和另一位業內人士加入後,公司獲得快速發展,現在已擁有八家分店,其中曼哈頓三家、布魯克林兩家、皇后區、長島及新澤西州各一家。他透露,還有三家加盟店正在裝修,很快就開業。其中一家在曼哈頓的時報廣場,另外兩家分別在費城和波士頓。

李度凡說,敦煌蘭州牛肉麵的第一家法拉盛店成立之初生意不穩定,因為當時只有一名拉麵師傅。「這個師傅一周休息兩天,一休息味道就不行了」,更凸顯了蘭州拉麵要靠拉麵師傅。

他說,蘭州牛肉麵在中國麵條類中排名第一,在中國的知名度很高,在美國的接受程度也不錯,一些外族裔客人進來就要吃麵。他說,上西城這家分店靠近哥倫比亞大學,客人主要是學生、華人移民和外族裔人士。「一碗蘭州拉麵要9元,比日式拉麵價格低」。

紐約的蘭州拉麵與中國的蘭州拉麵有些不同。做蘭州拉麵的材料主要有三種:麵粉、牛肉和配料。「我們為了找到合適的麵粉,挑選過很多種。牛肉是美國牛肉,配料都是從中國運過來的」。他說,在中國,牛肉是肥牛,「肉裡的肥肉很多」,而美國這裡不能用肥牛,只能用瘦牛。

他說,雖然都叫拉麵,但是中式拉麵和日式拉麵不同。日式拉麵已經標準化,麵條差別不大。但是,蘭州拉麵需要經驗,「麵條的粗細軟硬,都由師傅掌握」。蘭州拉麵師需要學習一個月,但是要熟練掌握,需要學習三至六個月,而會熬湯頭更需要多年功夫才行。有的拉麵店用機器做的麵條,但是老客人一口就能吃出來。

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台二代Richard Ho在曼哈頓東村開台灣牛肉麵館,生意很好。(韓傑/攝影)

●台牛肉麵 在曼哈頓立足

曼哈頓東村的何家麵館是一家迷你型的台灣牛肉麵館,一個房間由前台分割成分成前後兩個部分,前面是廳堂,後面是廚房。廳堂放有三張小桌子,靠牆有兩張長椅,麵館最多可以坐十個人。創始人何瑞運(Richard Ho)說,他在2018年1月創辦這個麵館,是想給紐約亞裔提供「家的味道」。他說,麵館生意很好,有不斷回頭的老客戶,也要想要嘗試的新客戶。

他說,他的台式牛肉麵用的是牛的小腿肉,有肉和肌腱,沒有太多脂肪,口感好。麵條是朋友的工廠製作,每天送貨。「我們製作的牛骨湯用的是牛的頸部和脛骨的骨頭,含有骨骼、牛肉和肌腱」。

牛肉來自賓州和新澤西州的小型養牛場,放養牛,吃的是草。他透露,湯裡用來調味的辣醬也使用牛脂肪,這樣可以增加湯的豐富度和肉質感。台灣牛肉麵湯的一大特色是綠色芥菜,「我們在家裡做泡菜芥菜(酸菜),發酵約一個月,然後炒香,以增加味道」。

他的牛肉麵要14.5元。「這裡有十幾家亞洲麵館,我的價格是當地麵館的中間價」。他舉例說,附近的過橋米線每碗要24元,越南河粉18元,麵堂的一碗紅燒牛肉麵要15元。

他說,紐約人有著不同口味,紐約市餐館幾乎能滿足每個人的需求。他說自己沒有競爭對手,因為大家都在同一條船上,會互相幫襯。「在紐約,人們必須接受所有文化及其食物」。他表示,如有合適的房子和房租,他還準備再開分店。

他的父母1982年自台灣移民美國,何瑞運在洛杉磯出生。他說,在台灣,牛肉麵非常受歡迎,幾乎無處不在。「我們從小吃這種牛肉麵長大,現在複製這個味道,為了讓人們體驗家的味道」。許多台灣人進來吃麵,有人會告訴他,這碗麵如何讓他們想起童年和台灣。

 

李宇說,中式麵條種類多,但在美的知名度不如日式拉麵。(韓傑/攝影) 李宇說,中式麵條種類多,但在美的知名度不如日式拉麵。(韓傑/攝影)

●低價策略 推廣中式麵條

麵堂(The Tang)於2016年於曼哈頓東村開業。來自北京的老闆李宇說,在曼哈頓開麵館的原因是,最近幾年日式拉麵很受歡迎,而中式麵館相對較少。「我們想,在這裡開家中式麵館,價格比日式拉麵的價格低,應該有市場」。他透露,麵堂開業三年來,「盈利不是很大」。他準備在曼哈頓上西城再開一家分店,地點已經看好,目前正在裝修。

他說,麵館共有25個座位,雇員有七、八人,除了三個華人廚師外,其他雇員都是外族裔。目前,最受歡迎的有紅燒牛肉麵(15元)、藥膳香菇雞麵(15元)、醉麵(14元)和油潑麵(12元)。網上有評論說,這家麵館的麵條屬於「新派中餐」。

他說,大部分日式拉麵都是從一家工廠進的,各家的區別在湯,關鍵是熬湯的配料和方式不同。日式拉麵是機器製作,比較勁道;中式麵條大多數也是機器製作,少數是手工,如蘭州拉麵。

他說,剛開業時,生意不錯,但是現在競爭太激烈了。在曼哈頓東村這裡,僅僅三、四條街的範圍內,又開了幾家麵館。他的麵館收費與日式拉麵也差不多了,每碗12元至15元。「一開始,我們每碗11元至14元,因為工資上漲,房租每年上漲3%,因此麵條的價格也跟著上漲」。

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新派的麵堂做的中式牛肉麵,也配有溏心雞蛋。(麵堂/提供) 新派的麵堂做的中式牛肉麵,也配有溏心雞蛋。(麵堂/提供)



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