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新聞眼|在南極吃米其林美食

英國羅瑟拉研究站坐落南極洲,四周環繞冰洋。(美聯社) 英國羅瑟拉研究站坐落南極洲,四周環繞冰洋。(美聯社)
羅瑟拉研究站主廚謝伍德(Alan Sherwood)正在準備100人分的料理。(路透) 羅瑟拉研究站主廚謝伍德(Alan Sherwood)正在準備100人分的料理。(路透)

英國羅瑟拉研究站(Rothera Research Station)坐落遙遠的南極洲,每年只有一次糧食補給,但米其林(Michelin)星級餐廳主廚喬治亞狄斯(Lewis Georgiades)發揮創意和臨場反應能力,精心烹煮美饌佳餚,讓研究人員饗食美味並紓解鄉愁。

烹調經驗豐富的英國籍喬治亞狄斯2018年7月發現廚房的美乃滋即將用罄,在一般餐廳可能有高質量的橄欖油或醋代替佐料,或請同事從外頭買美乃滋進來補貨,但在南極可行不通。喬治亞狄斯曾提醒用餐者節省美乃滋用量,畢竟接下來還得等三個月才會補給食材,但簡直是對牛彈琴。

羅瑟拉研究站坐落南緯67度地區,永夜的7月是凜冬,有紀錄來的歷史低溫為華氏零下112度,歷史高溫則為華氏零下27度。在冰天雪地的南極,陽光倏忽即逝,宛如奢侈品般珍稀,每年至少有兩個月的時間,太陽不會從地平線下升起。

羅瑟拉研究站平時有100多名研究員,但當寒冬降臨,冰凍大地阻隔研究站與外頭的世界,站內人員數量會減至20人左右;在此工作,代表遠離家人與朋友,孤獨地在極地生活。

在南極洲生活不能到市場採買蔬菜或肉類,也無法以農牧業的方式自產,這些不便並未阻止經驗豐富的廚師們遠征南極廚房的腳步,待上六個月甚至數年不等的時間,尋找烹飪的初衷。

「這是截然不同的世界,不會出現在知名旅遊網站TripAdvisor等美食評比之中,研究站的廚房純粹提供令人心情愉悅的料理,讓研究人員有精力應付每一天」,喬治亞狄斯說:「透過食物取悅人們,讓他們釋放壓力並排遣鄉愁,這就是我工作的動力。」

菜色多樣 不再克難

這間廚房是羅瑟拉研究站唯一供應食物的場所,食物一定要好吃才行。

塔吉鍋、墨西哥捲餅、炸魚薯條、燉羊肉、水餃、泰式咖哩魚等看似餐廳供應的料理,其實各國研究人員的一周菜單。

喬治亞狄斯說:「明天餐廳提供紅酒燉牛肉佐焦糖洋蔥、四季豆,以及略帶苦味的巧克力塔。」

變化多端的的菜餚代表南極探險的「大躍進」,遙想薛克頓(Ernest Shackleton)和克林(Tom Crean)等探險家當年在惡劣天候中橫越南極,吃的是海豹、香肉與蘸融雪乾糧。

羅瑟拉研究站的廚房只有四名廚師,但人人各懷絕技,有來自倫敦一流餐廳、米其林星級餐廳,甚至是阿爾卑斯山頂度假村的大廚、烘焙師、餐廳經理和烹飪學院講師。

這群廚師會在各國節慶時舉辦活動,以美食饗宴歡慶英國傳統的周日烤肉節(Sunday roast)、感恩節、耶誕節等,並在基督教懺悔日(Shrove Tuesday)準備鬆餅,或在紀念蘇格蘭詩人彭斯(Robert Burns)的彭斯之夜(Burns Night),烹煮蘇格蘭著名的羊肚雜碎布丁(haggis)。

食材分配 縝密規畫

籌備一年分的多樣化料理需要縝密計畫,一般餐廳的主廚可以每天或每周追蹤庫存下單訂貨,但羅瑟拉研究站每年只有一次的糧食補給。

在喬治亞狄斯快用光美乃滋的7月,南極冬季氣溫低到能使飛機燃料凝結成膠狀;在海路方面,羅瑟拉研究站孤立在凍原上,四周環繞冰洋,運輸船得待冰融始能航行;研究站人員必須把握船隻停泊的一周時間,將一年分的食材搬進基地,分區儲藏,以免毀於祝融或其他災難。

為了要準備一年分的食材,喬治亞狄斯透過研究站每位成員的「停留夜數」(bed nights),計算人們待在基地的總天數,再考慮菜餚變化、特殊節慶及人員飲食習慣等。舉例來說,喬治亞狄斯受訪時,研究站內有23人茹素、2名純素食者、2人貫徹無麩質飲食、1人吃清真(Halal)食品,還有2人對堅果過敏。

除了例行補給之外,喬治亞狄斯會在較溫暖的季節,登上途經研究站的船隻以物易物;他坦言有時咄咄逼人,「每當我踏上別人的甲板時,總覺得自己像海盜。」

喬治亞狄斯曾以英國茶葉交換花生醬,有時候甚至換到一些Magnum雪糕;喬治亞狄斯換得雪糕幾個月後,有次在餐後甜點時拿出雪糕,研究站人員蜂擁而上,只為一嘗冰棒滋味。

喬治亞狄斯自有一套採購戰術,食材仍受限定期補給,餐點會在冰封數月後逐漸變得單調乏味。在某一年的溫暖季節,喬治亞狄斯取得寶貴的食材補給後,他冒險將酪梨、櫻桃、小番茄、香菜及其他蔬果打包冷凍;數月過後,他拿出「新鮮」的酪梨沙拉醬給研究站人員食用,「在吃了一段時間的罐頭蔬菜後,看到翠綠食物讓人心情愉悅。」

在南極生活和工作是另類的離群索居,團體活動和日常例行事務顯得格外重要;為了滿足研究人員的生理和心理需求,廚房每天供應五餐,包含神聖的三餐,以及兩次點心或輕食餐(smoko)。

輕食有其歷史意義,疲憊的工作人員在片刻休息時段聚集,享用冒著煙的熱湯、新鮮麵包、啜飲咖啡或玩填字謎遊戲;餐廳大多提供家常菜色,但每到周六夜晚即會搖身一變成為高檔餐廳,鋪上純白桌巾,擺上麵包籃和蠟燭,陸續提供葡萄酒、起司等12道餐點。

不只煮菜 支持科研

對於極地研究站的廚師來說,在羅瑟拉研究站不僅是烹飪工作,還是融入獨特團體的機會;工作站人員的背景、技術與興趣迥異,廚房外的同事可能會是醫生、技師、朋友和心靈支柱;全體人員的快樂源自彼此願意主動分享,嚮導帶著人們滑雪或攀冰,技師分享焊接技巧。

喬治亞狄斯說:「我們有共同目標,這是我們願意拋下一切,到南極生活和工作的原因。」

在南極生活三年半之後,38歲的喬治亞狄斯準備啟程,邁向下個階段;他不諱言表示,非常期待能用新鮮食材烹飪,但這並非讓他離開的唯一原因,「在南極長時間只用同樣的食材及庫存烹調食物,想不出餐點新變化,對研究人員來說很不公平。」

接替掌廚的糕點師傅斯托亞諾維奇(Daniel Stojanovic)透過烹飪支持極地研究,他說:「我很享受為整個研究站準備餐點,在這裡就像是為朋友下廚。」他的新菜單包括香煎干貝佐血腸及經典法式糕點檸檬塔等。

英國南極研究學者盧內斯(John Loines)檢修破損的木階梯。(路透) 英國南極研究學者盧內斯(John Loines)檢修破損的木階梯。(路透)
英國皇家海軍破冰船「保護者號巡邏艦」(HMS Protector)成員打扮成耶誕老人與馴鹿魯道夫假裝拉船拍照。(路透) 英國皇家海軍破冰船「保護者號巡邏艦」(HMS Protector)成員打扮成耶誕老人與馴鹿魯道夫假裝拉船拍照。(路透)



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