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封面故事│中餐 創新入味 更有滋味

江孫芸認為,中餐行業要合作,加入創新,肯改良,肯進步才行。(李晗 / 攝影) 江孫芸認為,中餐行業要合作,加入創新,肯改良,肯進步才行。(李晗 / 攝影)

●沒有進步 中餐女王促革新

歷史記載,1849年,在舊金山新成形的華人社區中有四家中國餐館,可謂美國中餐鼻祖,遠早於1896年,李鴻章訪美,留下的菜色「炒雜碎」典故與傳說。據大眾評論網Yelp提供世界日報的數據,2018年全美共有4萬3638家中餐館,同年關門最多,達3378家,超過新開張的2024家。中餐占美國餐館比率近年持續下降,從6.383%降至5.686%;其中2017至2018年降幅最大。獨居在舊金山,99歲的「中餐女王」江孫芸評論中餐在美國的發展,感嘆「傷心」,直言中餐這麼多年來創新太少,家家菜譜幾乎都一樣。

「你看有進步嗎?」江孫芸對美國中餐廳的融合創新努力表示失望。「現在總算雜碎(Chop Suey)式的中國菜沒有了,可是和其他族裔比起來,還有漫漫長路要走」。

江孫芸認為,走在舊金山唐人街之中,常見如辣菜、乾煸四季豆等,「一點都不Creative」。反觀義大利菜、法國菜,「進步太大了,還在改良」。她說,不少西餐廳,都朝向量少而精緻的創意料理,一定程度上受到日本影響。一道道的吃法,也類似中國皇家國宴的餐飲禮數,但如今中餐卻少傳承到這樣的中華文化精髓。華人移民眾多,中餐館也開遍美國大城市的各個角落。但江孫芸認為,許多中餐廳老闆,都是為了賺錢,無意提高「中國菜的地位」。

當然也有少數大廚的創新,讓江孫芸感到滿意。她舉例像是紐約的一家連鎖中餐廳,菜譜上就有以豆腐、豬肉、蘑菇等材料改良過的春餅,也有加入腐乳、番茄、南瓜等材料改良過的拌麵,讓人驚艷。

1960年代,江孫芸在舊金山開設了高檔中餐館「福祿壽」(The Mandarin),經營上的成功也讓她的名字在美國家喻戶曉。她表示,當初就是要把真正的中式美味帶來美國,革新以前中餐給人「髒亂臭」的印象。成功的要訣是最好的服務、食材、用餐環境,以及每天都親自在場。她也表示,像是拔絲甜點、叫花雞這類的中餐經典,以前只有她能做,如今美國已經幾乎沒有中餐廳在做,就是因為太費功夫,許多老闆只想賺快錢。

江孫芸建議,「無論是四川人、廣東人、上海人,大家要團結,肯改良、肯進步,提升中餐形象,這不是一個人的力量,而是整個行業的力量」。

紐約餐館行銷業者李惠萍表示,「過去美國品牌在中國大行其道;現在從中國引進的餐飲品牌,反倒在美國非常流行。且有大量年輕人在美國,對新事物接受度高;但新餐館趨向同質化,例如火鍋和川菜這幾年盛行,一旦新鮮感過去,餐館就會面臨困難,因此中餐的淘汰率很高」。

訂餐網站Flushingfood.com創辦人陳明偉說,隨著大量道地中餐進入美國,傳統的美式中餐難有生存空間,甚至來不及轉型;「十年前,美式中餐轉型比較簡單,只需換菜單、換廚師即可;現在想轉型,首先店內裝潢需能吸引顧客拍照上傳社交媒體,近年餐館花更多錢在裝修店面,而不是改善食材,這讓轉型成本增加」。其訂餐網六年前成立時,平台上的19家餐館,目前僅剩三家仍在運營,「食客都愛嘗鮮,現在很多新餐館,能堅持一年就已經很不錯」。



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