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封面故事│缺乏訓練體系 中餐人才難尋

鄭進玉表示,廚師難找、後輩怕辛苦不肯接手,都是老牌餐館後繼無力的因素。(張筠/攝影) 鄭進玉表示,廚師難找、後輩怕辛苦不肯接手,都是老牌餐館後繼無力的因素。(張筠/攝影)
北維富豪區七號公路旁的「金園」從96年由鄭Allen開業至今,已數度轉型。(許惠敏/攝影) 北維富豪區七號公路旁的「金園」從96年由鄭Allen開業至今,已數度轉型。(許惠敏/攝影)

大華府近幾年多家老牌中餐館如海珍樓、怡東樓、龍泉小館、漢宮大酒樓等,紛紛吹熄燈號或易主搬遷,但也有少數堅持下來。自有店面,隨時代求新求變,子女有興趣繼承,是重要因素。

佇立數十年的中國城海鮮酒家,牆上掛滿店東鄭進玉與華府政要的合照,如叱吒華府政壇數十年的前市長貝瑞(Marion Barry)生前和鄭「稱兄道弟」等。

鄭進玉17歲從福州來美,1966年落腳華府,20歲開第一家店,後來買下現址,和來自台灣的妻子朱贇麗從小店面擴大成如今底層蒙古烤肉、二樓廣式點心、三樓宴會廳的規模。

鄭進玉有女承衣缽,出身長春藤盟校賓州大學的鄭妮妮(Stephanie Cheng)有生意點子,將在9月進行大翻轉。一樓專攻台灣及南北小吃,廣式點心則改成北京烤鴨,並打出「果木烤正宗烤鴨」口號,因為「改進才能永續經營,以前都是老客人,現在,必須迎合年輕客群」。

北維富豪區七號公路旁的「金園」從96年由鄭Allen開業至今,已數度轉型。(許惠敏/攝影) 北維富豪區七號公路旁的「金園」從96年由鄭Allen開業至今,已數度轉型。(許惠敏/攝影)

中餐經歷超過30年,前大華府中餐館同業公會副會長劉偉悌指,以前一簽就是十多年租約,現在最多五年,租約一到,房東可漲租或是收回,「投資一間餐館得花個幾萬、幾十萬,租約、租金沒保障,誰永續經營?誰會買你的餐館?」

「廚師難找也是問題。」劉偉悌說,西餐廚師要不有廚藝學校的文憑,要不就參加各種達人秀打開知名度;中餐廚師則靠口碑,生意好的中餐館靠廚師,但可信賴的廚師離開創業或跳槽,業主就無以為繼。「如果中餐廚師專業無法建立正統地位、繼續欠缺培訓系統,美國的中餐就難永續生存」。多數小型中餐開了幾年,賺了點錢就賣,目前業者面臨的窘境多是 : 想賣也賣不掉。

北維富豪區七號公路旁的「金園」店東鄭Allen表示,中餐業主經營的難處,大同小異,他對中餐業永續經營的未來,感到悲觀。(許惠敏/攝影) 北維富豪區七號公路旁的「金園」店東鄭Allen表示,中餐業主經營的難處,大同小異,他對中餐業永續經營的未來,感到悲觀。(許惠敏/攝影)

北維州「金園」店東鄭Allen,1984年從香港移民美國,夫妻胼手胝足,至今開了三家店。他說,或許是中餐在美長久的低價形象,顧客要求很多,要便宜、貨色新鮮,還要廚師手藝好,但成本不斷高漲,最大的難處是「廚師難請」,「工時太長,新來的移民眼光高、怕吃苦,多不想幹這行」。

這些見證並且走過中餐輝煌期的同業,如今多收山退休,Allen也意興闌珊,做一天是一天,就等買家接手。



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