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封面故事│辣就對味 川湘滇楚菜正夯

湖南土家菜辣椒王的大廚們爆炒辣味,滿屋飄香。(楊青/攝影) 湖南土家菜辣椒王的大廚們爆炒辣味,滿屋飄香。(楊青/攝影)
大洛杉磯地區歷史最悠久的川菜館雲南過橋園歷經21年,人氣依然旺盛。(楊青/攝影) 大洛杉磯地區歷史最悠久的川菜館雲南過橋園歷經21年,人氣依然旺盛。(楊青/攝影)

廣東和香港老僑早期大批移民美國,炒雜碎、咕嚕肉、宮保雞丁稱霸中餐超過半個世紀。但隨著新移民湧入,麻辣料理近年遍地開花,四川麻辣領頭,湖南的勁辣,雲貴和湖北的酸辣和鹹辣也搭上順風車,成爲時尚。

「1998年開店時,洛杉磯只有兩、三家川菜館」,來自雲南的王溫蒂回憶,那時根本找不到正宗的川滇菜,家中幾個姊妹剛移民來美,於是在南加州華人最集中的蒙特利公園市中心開了第一家川滇菜館「雲南過橋米綫」,賣的八成都是川菜,水煮、泡椒、籐椒、麻辣等系列,光是涼菜,每天就有近30種。

大洛杉磯地區最古老的川菜館雲南過橋園,至今保持著每天供應將近30種涼菜。(楊青/攝影) 大洛杉磯地區最古老的川菜館雲南過橋園,至今保持著每天供應將近30種涼菜。(楊青/攝影)

吃辣的人有限,她記得第一年「幾乎撐不下去」,沒想到第二年人潮滾滾而來,「開始時多是雲貴川老鄉,後來北方的客人愈來愈多,連台灣和廣東的客人也來了」,21年過去,這家老牌川菜館,擴展了四家分店,華洋皆知。洛杉磯大大小小的川菜館,傳統川菜、新派川菜、改良川菜,從十來個位置的小店到投資數百萬的川菜館,勢如破竹。洛杉磯地區一家大型川菜館老師傅表示,目前大洛杉磯地區川菜館的數量已超越傳統的廣東菜館,這還不包括一些小餐館的菜單上也有麻辣系列。

洛杉磯的主流媒體也開始聚焦,「彷彿味蕾被重擊一拳,可是非常過癮。餐館用各種鮮醃研磨的辣椒來提味,但最畫龍點睛的是直衝舌尖而來的四川花椒,又香又麻」,有「洛杉磯食神」之稱的洛杉磯時報美食評論家Jonathan Gold,在其2015年出版的最佳餐廳推薦Jonathan Golds 101 Best Restaurants如此讚譽在洛杉磯有多家分店的「滋味成都」,引得不少洋人老饕聞香而來,一傳十,十傳百,川菜成爲洛杉磯中餐繼傳統粵菜之後又一響砲。

洛杉磯的川菜師傅們不斷推陳出新,讓老饕們舌尖上的麻辣常吃不厭。(楊青/攝影) 洛杉磯的川菜師傅們不斷推陳出新,讓老饕們舌尖上的麻辣常吃不厭。(楊青/攝影)

登上洛杉磯時報最佳美食餐館101排行榜,業者徐先生表示,自己到洛杉磯開川菜館,屬於中生代,剛開業時靠著社群媒體推廣餐廳,多年堅持和顧客社交圈即時溝通,包括微信、微博、推特和美國的年輕人喜歡的Instagram等等,在互聯網世界學習到很多有趣的促銷手法,比如搖骰子享折扣,猜拳送小菜,和粉絲頻繁交流,緊緊抓住客人,同時也第一手瞭解客人需求和反饋,比如有老美第一次體驗川菜直衝腦門的麻辣勁道,跟太太說如果被辣到無法呼吸就打911,也有客人在推特上說吃麻辣吃到進急診室。很多老美客人喜歡嘗鮮,也愛分享給朋友,洛杉磯的包容度特別高,更能接受這種前所未有的味覺體驗。

麻辣川菜氣勢如虹,勁辣湖南菜也當仁不讓。「2005年開店時,洛杉磯的湖南菜館屈指可數,現在幾乎翻了一番」,近年剛接手父親創辦的湖南土家菜館「辣椒王」的90後餐飲業者龍奧斯卡表示,湘辣和川辣不同,但同樣吸引喜歡刺激的舌尖,尤其是年輕人和中國留學生,對辣菜的接受程度出奇高。

「很多人原來不吃辣,但一來二往,從微辣到小辣到中辣到大辣,不少客人每次都是汗流浹背,暢快淋漓」,他說,光是各種生鮮辣椒,平均每天都要消耗掉五、六箱。

「我們開了幾十年的粵菜,這些年真是眼睜睜看著辣菜搶走洛杉磯中餐的半壁江山」,在洛杉磯經營餐館40多年的粵菜大廚關師傅,多年前和多位中餐業者一起合夥接手阿罕布拉一家傳統粵菜館,先改為高級堂食和外賣多頭經營,再改為港式西餐,再改為淮陽菜館,最後還是加上了川菜麻辣和湖南辣臘,他感慨「辣,時下最夯。」

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大洛杉磯地區歷史最悠久的川菜館雲南過橋園歷經21年,人氣依然旺盛。(楊青/攝影) 大洛杉磯地區歷史最悠久的川菜館雲南過橋園歷經21年,人氣依然旺盛。(楊青/攝影)
大洛杉磯地區歷史最悠久的川菜館雲南過橋園歷經21年,人氣依然旺盛。(楊青/攝影) 大洛杉磯地區歷史最悠久的川菜館雲南過橋園歷經21年,人氣依然旺盛。(楊青/攝影)



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