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封面故事│賣燒烤設吧台 打破廉價成見

味香居三年前擴大店面,近日更計畫增添新菜,加聘廚師,生意越做越好。(張筠/攝影) 味香居三年前擴大店面,近日更計畫增添新菜,加聘廚師,生意越做越好。(張筠/攝影)
味香居的員工相處融洽,圖為員工為劉新蕊(最右)慶祝生日。(張筠/攝影) 味香居的員工相處融洽,圖為員工為劉新蕊(最右)慶祝生日。(張筠/攝影)

味香居

影音來源:記者張筠

海鮮酒樓

影音來源:記者張筠

大華府地區近年不少中餐廳轉型韓式燒烤、日式料理、美式海鮮館等,簡化菜單,也不需大廚。但也有業者逆勢選擇增添菜色、加聘廚師。共同趨勢或許是現代化裝修及提升服務。

位於馬州華人聚集區洛克威爾市(Rockville)的KPOT,前身是中式自助餐廳,五個月前重新開幕,是馬州第一家將韓式烤肉和火鍋結合的餐廳。老闆林冰喬(John Bing Lin)表示,消費者對中餐的定義已與過去不太一樣,若沒有概念創新或菜品結合,難以永續。火鍋和燒烤的靈活性較高,顧客可自己烹飪,餐廳僅需提供食材,一方面增加用餐樂趣,員工專注於提供服務體驗,也不需專業廚師,降低經營成本。

KPOT位於華人聚居地區,但中外顧客比例將近一比一,「美國人飲食以肉類居多,韓式燒烤能滿足需求」,火鍋則是照顧華人的口味,「相對燒烤,火鍋比較不油膩,湯頭也能多變」。他表示,韓式烤肉和火鍋結合,能吸引更多樣的顧客,「美國顧客比較重視用餐體驗,而華人在外吃飯,一般多為家庭朋友聚餐」,為滿足美國顧客的需求,並吸引中國消費者「出門吃飯」,餐廳講究裝修及服務,打造舒適體驗。

味香居於2006年開張,當時店面較小,但吸引不同族裔的顧客。(劉新蕊/提供) 味香居於2006年開張,當時店面較小,但吸引不同族裔的顧客。(劉新蕊/提供)

維州阿靈頓市的味香居2006年開張。來自中國北方的老闆郝銘磊與來自南方的經理劉新蕊合作多年,根據十多年的經驗,劉新蕊表示,華府地區的華人居住比較分散,中餐廳選址難度大,很多業者為尋求穩定客源而選在商場開店,但無法承受昂貴租金;不少中餐廳為滿足不同族裔顧客的需求,不斷更換菜品,無法與顧客建立緊密關係。

劉新蕊表示,穩定的客源是味香居生存的關鍵之一,不少華人帶著孩子來用餐,「第二代雖然在美國長大,但因從小吃中餐也會產生親切感,長大後甚至會帶朋友來聚餐」。

味香居翻新後,增加了吧台、電視,「中國人重視吃,美國人則講究喝,一邊喝酒一邊聊天看比賽,重視歡樂時光(happy hour)」,沒有將受眾僅定位在華人,希望打破中餐「廉價」和「外賣」的概念。

劉新蕊表示,2013至2015年是經營的高峰期,現在客源較淡,因此必須開發新內容,給顧客別樣的體驗。目前計畫加聘川菜師傅,「廚房已有六位廚師,但菜系比較偏北方口味」,此外還計畫增加港式點心以及小吃來適應美國顧客的喝酒文化,「外國人口味比較甜,也比較喜歡油炸食品」。



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