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老饕不可不知 | 熟成牛排美味指標

得剛到美國時,想找間性價比高、不會踩地雷的餐廳時,好閨蜜立刻給了我一本紅色小冊子,上面就印著「ZAGAT」,那時閨蜜還強調看這本就沒錯。沒想到還真讓我在裡面找到了一間被評為Top高級牛排館,品質媲美Peter Luger,價格卻只要它2/3的「Christos Steak House」

Christos 位處Astoria,地緣因素明顯受到希臘文化浸淫,反映在地中海風味菜單上。由於地中海的飲食喜歡將食材做最少的加工,所以與最高品質的牛排不經其他加工,專注在溫度與火候上的堅持不謀而合,意外的合拍。

級乾式熟成牛排( Dry-aged beef)的熟成過程花費15-28天,牛肉必須儲放在接近攝氏0度的溫度下(0°C至 -1°C),而且水分蒸發後會損失三分之一以上的重量,而牛肉本身的天然酵素會打破肌肉結締組織,使得肉質變的更軟嫩;肉汁濃縮進肌肉纖維組織中,也讓油花分布更集中,烹調過程表面更易上色,適當掌控火侯更能保留甜美肉汁。在肉質的嫩度(Tenderness)、風味(flavor)及含汁性(Juicy)都大為提升。

於首次進門,不知如何點菜的人,老闆大方推薦經典的餐點搭配:

Assorted Greek Spreads –Tzatziki | Taramosalata | Roasted Eggplant
希臘三款抹醬搭配口袋餅–黃瓜蒔蘿優格醬│鹹魚子抹醬│烤茄子醬
希臘菜的特色之一,就是開胃菜裡有各式蘸料。黃瓜蒔蘿優格醬,以羊奶為主的希臘優格、小黃瓜、蒔蘿與蒜末,有著既濃郁又清新的味道,微酸又爽口的滋味。鹹魚子抹醬由淡粉色魚子,加上馬鈴薯攪打而成的柔滑口感,淋上特級初榨橄欖油,滿口鹹香的海味,最是必不可缺料的蘸料。烤茄子醬,柔滑豐盈的口感、零星分布的茄籽,再加上蒜、番茄、芫荽、紅椒粉等辛香調味。用悠閒的希臘風口袋麵包(Pita)搭配抹醬,彷彿眼前出現一幅幅純粹藍與白的地中海風情畫,讓人不自覺輕盈起來。

Octopu│希臘風味炙烤章魚
將烤好的新鮮章魚爽口彈牙,撒上橄欖油調製帶酸的醬汁及奧勒岡等調味料,搭配新鮮的芝麻葉、火紅的甜紅椒,入口滿是新鮮的海洋風味,唇齒留香。

Horiatiki│經典希臘沙拉
新鮮番茄、洋蔥及醃製橄欖,配上義大利巴薩米克紅酒醋,酸甜口感,引出蔬菜清甜,灑上新鮮Feta希臘羊乳酪,風味獨特且奶味濃而不膩。濃郁的羊乳酪配上清爽的蔬菜,就像是愛琴海的悠閒與舒爽感受。

The Prime Wedge|招牌頂級沙朗牛排

Christos主廚特別推薦的獨有菜式不僅賣相驚艷,份量更是驚人,足夠多位賓客享用。牛排取自經過乾式熟成工法21天,肉質鮮嫩又帶油花嫩筋的沙朗牛肉(Sirloin),也是牛背脊一帶最柔嫩的部位。主廚建議牛排熟度指定三到五分熟之間即可,可以更加體現出乾式熟成牛排的頂級肉質與風味。牛排入口的當下,即可感受到豐富肉汁充盈嘴中!富有層次的嚼勁口感,讓咀嚼的每一口都能品嚐到乾式熟成牛排的特有風味。而牛排表面上的奧勒岡香料,更為引出牛肉鮮味起了畫龍點睛之用。鋪墊在牛排底下的炸馬鈴薯皮,將美味肉汁完全吸收,就是得趁著它新鮮出爐時熱呼呼地享用才最開心!

數較少時,Christos Signature Porterhouse 丁骨牛排也是好選擇,一份牛排雙重享受,可以同時品嚐菲力與紐約客的完美結合,細嫩中帶有粗曠的嚼勁,滿足貪心的口慾。菲力指牛腰背的內側後段肌肉(臀肉及腰肌肉),是牛在運動時最少用到的肌肉,也是牛隻身上最幼嫩部位,肉質細緻精瘦,油花極少,很多人認為裡脊高貴又不肥,因此價格最昂。紐約客, 牛背最長肌的前腰脊肉。肉質的纖維較粗,微帶嫩筋,嫩中帶腴,香甜多汁,嚼起來滿口肉感,是許多行家的最愛。上桌時,經過熟成更趨濃郁的迷人香氣更令人食指大動。

牛肉表面脆度融合內部更細緻柔嫩度,是獨一無二的絕佳口感。最好的吃法,是吃一口菲力,再吃兩口紐約客,再回頭吃塊菲力,再吃一點烤到焦焦脆脆的骨邊肉,任由肥油、焦香、嚼勁與軟嫩,將人融化。富豪所能吃到最頂級牛排也是如此。

Lobster Mashed Potatoes│最佳配菜龍蝦馬鈴薯泥
薯泥是西餐料理中最常見的配菜之一,看起來極簡單,卻也佔有不可或缺的地位。做薯泥沒有標準配方,人人會做,但好不好吃可就全憑功力與經驗。好吃的薯泥基本上需做到柔滑不泛油光,入口即化不結塊、不乾柴。這裡的薯泥不僅符合基本標準,升級版還加入龍蝦。將新鮮蒸熟龍蝦肉先用奶油略炒,再加入薯泥一起拌炒,清新的海洋味、濃郁的奶油香,再加上滑滑的薯泥口感,天生絕配!

Grilled Broccoli Rabe│爐烤球花甘藍
將球花甘藍菜洗淨燙熟,瀝乾水份。在爐火上略烤,灑上些許帕瑪森乾酪,一口咬下,清脆鮮嫩中帶點淡淡的爐火香苦與乾酪的香氣,吃慣清燙或是快炒口味的人,可以試試喔。

同場加映 | Thick Cut Bacon 厚切培根

 

地址:41-08 23rd Ave., Astoria, NY 11105; 預約電話718-777-8400;七天營業:週一至六4pm-11pm,周日3pm-10pm(免費代客停車),亦可瀏覽www.christossteakhouse.com

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