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封面故事│耶魯留學生開中式快餐店 71%客人非華裔

君子食堂的共同創始人趙勇(左)與主廚冼諾揚。(韓傑/攝影) 君子食堂的共同創始人趙勇(左)與主廚冼諾揚。(韓傑/攝影)
君子食堂前三家都設立在大學附近。(韓傑/攝影) 君子食堂前三家都設立在大學附近。(韓傑/攝影)

由中國留學生創辦的君子食堂(Junzi Kitchen)已經在耶魯大學、哥倫比亞大學、紐約大學附近分別開有三家分店,第四家位於曼哈頓時報廣場的分店也將於4月下旬開業。這家餐館採用美國時下通行的流水線窗口點餐方式運作,顧客選擇食材,店員根據點餐選取食物,在點餐時同步完成製作包裝。飲食主要有春餅和麵條兩大類,兩者分別搭配各種配菜和醬料,顯得豐富多彩。

君子食堂共同創辦人及CEO趙勇說,君子食堂提供的是「快休閒餐」,平均價格位於11元至13元之間,屬於高檔快餐,但還是「顧客盈門」。Yelp網站評價是4.3,滿分是5,「這個分數是美國中餐連鎖品牌中的第一名,也是美國評分最高的中餐廳之一」,他指出,這說明在美國做中餐,不一定非要「美國化」,也可以走「正宗中餐」途徑。「我們想把這個品牌做成海外的中餐第一品牌」。

邊點邊做 出餐快又衛生

趙勇說,君子食堂的價格和當地其他優質快休閒品牌如Sweetgreen保持一致,按照當地快餐的最高價格來定。在耶魯大學,平均每餐價格是11元,但是在紐約,平均價格是13元。儘管價格比較貴,但每天還是客滿。「我們調查過,71%的客人是非華裔」。

君子食堂從上午11點開門,一直到晚上10點。它白天提供春餅和麵條,周末深夜還有炒飯、炸雞、餃子、奶黃包等夜宵,滿足不同客人的需要。

君子食堂兩個主要產品之一春餅。(君子食堂/提供) 君子食堂兩個主要產品之一春餅。(君子食堂/提供)

春餅是一張薄餅,用來包裹葷菜、素菜和醬料;而麵條煮熟後,拌上各種葷菜、素菜和醬料。從menu上看,春餅有白麵餅和全麥餅,麵條有刀削麵、陽春麵和米粉。葷菜、素菜、配菜和醬料搭配,客人一邊點,店員當面做,顯得快捷衛生。

君子食堂兩個主要產品之一拌麵。(君子食堂/提供) 君子食堂兩個主要產品之一拌麵。(君子食堂/提供)

趙勇祖籍遼寧,畢業於北京大學元培學院,專業是生物。畢業後,他來美國耶魯大學讀環境保護碩士,畢業後又攻讀了博士學位。但是,博士學位尚未讀完,他申請暫停學業,開始創業。

他說,來到美國留學後,發現美國很多中餐價格低廉,知名品牌很少,而且口味都已經美國化,離真正的中餐相距甚遠。許多來美旅遊的中國遊客吃過美國中餐後,感覺到「吃的不是中餐,而是美式中餐」。因此,他想創立一個品牌,做出真正的現代中餐來。

經營品牌 不靠廉價移工

創業前,他先做市場調查。「我們把Yelp網站的評價資料收集起來進行統計,發現一個現象,就是中餐整體yelp平均分數是3.3,顯著低於yelp整體3.8的平均分」,美國餐飲業有50%的店家是品牌連鎖經營的,而4萬6000家中餐店中,品牌經營店只占5%。在美國前250家的飲食品牌中,只有三家中餐連鎖品牌,即熊貓快餐(Panda Express)、華館(P. F. Chang’s)和Pei Wei。其中,熊貓快餐有2000多家分店,另外兩家都有200多家分店。

君子食堂採取流水線點餐方式。(韓傑/攝影) 君子食堂採取流水線點餐方式。(韓傑/攝影)

他把自己的餐飲品牌稱為「君子食堂」。他說,「君子」的意思是「和而不同」。這就是說他的餐飲與其他餐飲不同,是一種中餐,背後有中華文化。「食堂」的概念來自大學食堂,具有community的意思,是一個開放的空間,朋友們可以一起吃飯和聊天。

他認為,未來中餐要注重在高質量體驗之上的整體品牌構建,以及生產流程中減少對廉價勞動力依賴,就像麥當勞和星巴克一樣,它們在全球市場的經營都是使用當地勞動力,「做餐飲是要靠品牌,而不是依靠廉價勞動力,也不要依靠移民」。

趙勇說,君子食堂是按照美國飲食連鎖店Chipotle和Sweetgreen模式進行設計。Chipotle是一家墨西哥餐的品牌,目前有2000家連鎖店,年營業額達到160億元。而Sweetgreen是一家沙拉店,現有90家分店,每年營業額達到10億元。「他們的創始人都具備在保持餐飲品質同時塑造獨特品牌的知識儲備,這一點與我們很像」。

發源耶魯 吸引多方投資

君子食堂的管理團隊共有21人,其中9人為耶魯畢業生,北京大學畢業生6人,三分之一是美國當地人。他說,君子食堂可以說是綜合知識儲備最好的餐飲創業團隊,由來自多種文化和專業背景的青年組成。「管理層團隊三分之二是留學生,而且都是全職工作」。

他說,創業資金來自耶魯大學創新基金Uphonest Capital、新進資本等美國和中國風險投資基金,還有知名個人投資者包括華館創始人Philip Chiang、美國中餐傳奇人物江孫芸、麥肯錫前CFO Gregory Ho、耶魯法學院教授「虎媽」蔡美兒等。就目前三家君子食堂的效益看,每年每平方呎營收超過1000元。因此,美國快休閒餐飲雜誌Fast Casual將其評為2019年最具潛力的品牌之一。

君子食堂就是讓美國人也能做中餐,「君子食堂門店員工沒有華人,全部是美國人」。目前,君子食堂的營運主管是美國人,曾經管理過Panera Bread等知名美國連鎖品牌,有豐富的餐飲品牌管理經驗。他說,有的留學生走進來一看,工作人員都是外族裔,但是吃的卻是「媽媽的味道」,感到很親切。

他計畫,在未來10年至15年內,君子食堂能夠在美國本土發展到2000家。如果有機會,他們還要往其他國家發展。

新星主廚 持續翻新菜單

趙勇表示,君子食堂主廚冼諾揚(Lucas Sin)被評為2019紐約星廚新星獎(Star Chefs Raising Stars)。趙勇說,Lucas在香港長大,在耶魯讀大學,讀到最後一個學期,他加入了君子食堂的創業團隊,擔任主廚兼廚藝總監。

君子食堂的食品匯總。(君子食堂/提供) 君子食堂的食品匯總。(君子食堂/提供)

Lucas自小喜歡廚藝,16歲時就已經有了自己的第一家餐館。在耶魯大學學習認知科學和英語期間,Lucas在宿舍裡創建了一系列由學生經營的Y Pop-up餐廳。他曾花了一整個夏天在日本一邊旅行一邊烹飪,最終進入了米其林三星餐廳菊乃井(Kikunoi Honten)的東京店實習。

趙勇認為,Lucas創意非凡,君子食堂「豬肉番茄雞蛋打滷麵」一經推出,就得到了時尚雜誌(Vogue)等多家主流媒體的好評,Goldthread甚至專門為它拍攝了紀錄片。在2018年,君子食堂「豬肉番茄雞蛋打滷麵」又被TimeOut NY評選為「紐約最佳美食」之一。

Lucas還繼續開發新菜品,如在周末深夜為顧客提供方便麵、炸雞和果汁盒雞尾酒等菜品。每個月,君子食堂都會舉辦一場名為「主廚餐桌」(Chef’s Table)的晚宴,他會與其他知名廚師和藝術家共同研究開發菜單。他說,4月下旬開業的第四家君子食堂推出的菜品會與前三家不同。

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