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原汁原味的中餐? 洋食評:誰是正宗很難說

華盛頓郵報美食專欄作家哈格多恩(David Hagedorn)說:「正宗與否,在於烹飪該食物的本文化的創作者。」他以在大華府堅持正宗中餐的廚師張鵬亮(Peter Chang)為例,「如果他做出一些他認為貼合美國市場的菜品,我仍然會認為這是原汁原味的中餐,因為這出自他的手,是根據他的專業,來判斷做什麼樣的中餐給美國胃。」

哈格多恩說,最重要的是食客要懂得尊重、做好功課,並真心想學習其他文化,懷抱感激與欣賞之心。如今不僅各路菜系遍地開花,口味也從早期的美式中餐轉向原汁原味(authencity),但惡意與爭論也隨之而來。所謂「原汁原味」的問題,總是伴隨「(文化)挪用(appropriation)」的辯論,他儘量保持積極的態度看待,也許只是為了恭維或欣賞其他文化,想要學習、模仿;而在學習、嘗試其他文化的同時,也會增加自己的特色,關鍵在於模仿者的意圖。

華盛頓郵報美食專欄作家哈格多恩。(記者羅曉媛╱攝影) 華盛頓郵報美食專欄作家哈格多恩。(記者羅曉媛╱攝影)

隨著網路、社交媒體發展,美國食客的口味變得越來越有經驗,能接觸很多文化,他認為,「低估任何文化對其他文化的理解,都是錯誤的。」

專注高級餐飲的食評家奧提茲(David Ortiz),常到亞洲出差旅行,認為「原汁原味」的中餐,很合他口味。儘管已是「正宗」中餐的死忠粉,但他不認同美式中餐是「假」中餐的說法。他認為美式中餐是經歷幾代人烹調、數十年發展的既成規模的菜系(established)。

「就好像如果有時光機帶我回到300年前的美國,漢堡根本不存在,因為是後人創造的,並讓它成了美國菜。」奧提茲說,美式中餐也是一種全新且不同的菜系,不該與「真」中餐比較,就算是中國的北方菜和南方菜,差別也很大。

食評家奧提茲。(記者羅曉媛╱攝影) 食評家奧提茲。(記者羅曉媛╱攝影)

中餐在美的發展,他認為大有可為,因為美國市場變了,不再是從前吃麥當勞的年代。這意味著機會多了,因為越來越多人開始嘗試傳統美式餐飲以外的食物,而且吃得越來越健康,轉向沙拉而不是麵條或重油的食物,這將是中餐面臨的挑戰。他舉例,已有中餐館嘗試做蒸菜,『蒸』本來就是中餐的烹調技法,如果能抓住這塊市場,肯定大有作為。

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