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美國中餐成雜碎? 學者:反映華人移民文化

記者謝哲澍/攝影 記者謝哲澍/攝影

爾灣加州大學歷史系教授陳勇在其2014年所著的「美國雜碎─美國中餐的故事」指出,百餘年來美國中餐的演變,不但是華人移民落地生根的故事,也反映美國社會文化、經濟、種族、認同的演變與趨勢;美國中餐的發展是美國歷史上的重要篇章,也是美國華人經歷的核心部分。

爾灣加州大學歷史系教授陳勇。(陳勇提供) 爾灣加州大學歷史系教授陳勇。(陳勇提供)

對於名廚兼著名電視節目主持人齊默恩(Andrew Zimmern),此前批評美國中餐館「山寨」。他說,如果詢問宋代鐵鍋發明前的中國人、問西菜剛剛進入中國時清代的袁枚、問辣椒從美洲傳入前的四川人,問19世紀末瘋狂愛上中餐的美國猶太人何謂「正宗中餐」,「答案會截然不同。」

威廉帕特遜大學 (William Paterson University)媒介和傳播研究教授林文剛說,「正宗」其實並沒有評估和衡量的標準,是個被過度使用的概念;十分主觀,也與某些特定時間和空間的人們想法、概念或想像力有密切關係,並不能真正幫助人們理解實時和空間中的烹飪體驗。

林文剛來自香港,從小跟著母親在廚房打轉,現也經常動手做料理;雖專攻媒體研究,但對美國中餐議題很感興趣,近年的研究也將飲食作為代際傳播和非文化遺產的一種形式,探究和理解城市食品的社會與文化意義。

威廉帕特遜大學媒介和傳播研究教授林文剛。(校方網站) 威廉帕特遜大學媒介和傳播研究教授林文剛。(校方網站)

他說,「正宗」不是了解美食的有用視角,任何特定時刻和餐廳都應被視為對過去版本的理解或重新詮釋;而且,食客的經歷與口味也一直在變化。談論海外中國食物,不能忽視跨文化面向。經營餐館,是非常個人化的生意;美國中餐館服務非華人顧客,不得不為迎合口味做出調整,甚或發明菜餚;這並非評價中餐好壞或正宗與否的標準,更重要的是廚師對菜餚的理解程度,能否做出客人喜歡和自己滿意的料理。

關於城鄉差距,陳勇說,大城市、尤其是有華人社區的都市,與小鎮有著極大的區別;就連想底特律這樣的大城市,其非洲裔社區的中餐館,至今還有大量的「雜碎餐」。

林文剛說,由於文化多元和複雜的客群,大城市餐館面臨更大挑戰,有各種創新機會,但也因食客有更多的選擇,競爭激烈。但城鄉間差距正在縮小,美國人口、偏好的流動也有助於縮小差距;此外,網路社交媒體的廣泛使用,對食物文化和相關信息傳播都發揮很大的作用。

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