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吃的是一種記憶… 華廚:假中餐是鬼扯淡

美國名廚齊默恩批評美國中餐館的言論,受到中國網友力挺。(Getty Images) 美國名廚齊默恩批評美國中餐館的言論,受到中國網友力挺。(Getty Images)

「齊默恩批評美國中西部的許多中式餐館料是『假中餐』的說法是鬼扯淡」,馬振偉說,中國的確有八大菜系,中餐外賣的菜色,雖不屬於傳統菜系,但卻是18世紀到美國修建鐵路的華工,在食材有限的艱困環境下,因地制宜發展出的料理。

「能引起共鳴,美食何來真假之分?」

經營外賣店多年的馬振偉,對於多數老外客人就愛「芙蓉蛋、芥蘭牛」的口味,尤其感受深刻,他說,「華廚」已有30年歷史,不乏橫跨三代的顧客,「他們吃的是一種懷念,是一種記憶」,馬振偉說,能引起內心共鳴的才是真正美食,「又何來真假之分?」

馬振偉說,「芙蓉蛋」是不少老外顧客心目中的最道地的中餐。(特派員黃惠玲╱攝影) 馬振偉說,「芙蓉蛋」是不少老外顧客心目中的最道地的中餐。(特派員黃惠玲╱攝影)

費城瓊華酒家,46年來菜品變化並不大。合夥人羅沛益說,很難記清第一張菜單上的內容,但開店後菜單上第一道新增的就是大名鼎鼎的左宗棠雞,「最早我們沒有這道菜,但是問的人太多,就加上了。」「也許美式中餐不正宗,但顧客喜歡,應該尊重顧客的選擇。」

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費城瓊華酒家熄燈。(記者謝哲澍╱攝影) 費城瓊華酒家熄燈。(記者謝哲澍╱攝影)

美國烹飪實境秀「廚神當道(MasterChef)」亞軍王凱傑說,他也吃過左宗棠雞、酸甜排骨等,這些菜按照美式口味,偏甜且醬多。他並不認為這是壞事,義大利餐早期也是用本地食材做成美式口味。「舒適美食(Comfort Food)」更容易被接受,例如每個民族都有自己的餃子、麵條,熟悉的食物,能給人安全感。

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王凱傑希望將台灣味道帶到美國,將創新台菜推廣到全世界。(王凱傑提供) 王凱傑希望將台灣味道帶到美國,將創新台菜推廣到全世界。(王凱傑提供)

鼎盛時期每年印超過800萬份菜單,經營菜單印刷近30年的陳明偉說,「假中餐」是外來飲食文化植入美國的必然過程,這種現象不僅限於中餐,很多韓餐、日餐、墨西哥餐,也是經過「美國化」,並非正宗;「例如一種叫做California roll的壽司,在日本從來沒有出現過。」

在大華府擁有11家中餐館的張鵬亮說,「美式中餐在美國發展、存活逾百年,發展到這麼多家,你能說他沒價值嗎?」他認為,美式中餐只能算是海外中餐的一個流派,是中餐文化的傳承,有中餐的內涵。像左宗棠雞、撈麵,美國人一聽就知道是中餐,不會誤認是日餐、韓餐,說明已深入人心,很成功。

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「你可以不吃,但不應該罵是假中餐」

「你可以不吃,但也不應該罵是假中餐。」他說,中國新移民可能不屑於美式中餐,但考慮當時的情況,美式中餐養活了多少華人家庭和主流食客?「如果我能改變傳統,做出美式中餐的風格,我也願意嘗試,許多時候不都是因為市場嗎?」

他指出,當下正是美國中餐急需轉型的最艱難時刻,美式中餐經過百年才出了Panda Express這樣的成功例子,而正宗中餐在美國發展也才1、20年,相信再出一個正宗中餐界的「熊貓」肯定不需要百年。

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