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首頁 大華府美食要聞

中餐進行式/張鵬亮守住中餐魂 顛覆傳統8年連開11家店

鄭重聲明
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張鵬亮(後右)新開Mama Chang中餐館,主打「媽媽的味道」,這一概念恰好趕上主流餐飲的潮流。(Mama Chang攝影Rey Lopez) 張鵬亮(後右)新開Mama Chang中餐館,主打「媽媽的味道」,這一概念恰好趕上主流餐飲的潮流。(Mama Chang攝影Rey Lopez)
來自湖北的名廚張鵬亮,數年間已在大華府開辦11家店面,為了致敬家中的媽媽們,他近期在維州新開主打媽媽味的中餐,推出許多湖北特色美食,主流食客爭相嚐鮮、拍照。(記者羅曉媛/攝影) 來自湖北的名廚張鵬亮,數年間已在大華府開辦11家店面,為了致敬家中的媽媽們,他近期在維州新開主打媽媽味的中餐,推出許多湖北特色美食,主流食客爭相嚐鮮、拍照。(記者羅曉媛/攝影)

一句英文不會說,卻是大華府主流食客圈追捧的中餐大廚之一;順潮流創新,仍保留「中餐魂」,顛覆傳統中餐館的家庭式經營,張鵬亮(Peter Chang)用企業管理模式八年內連開11家門店。


影音來源:記者羅曉媛

●追逐中餐夢 滿手傷疤亦無悔

來自湖北貧困山村的張鵬亮,1981年考上武漢第二商業學校(現武漢商學院)廚師專業,為恢復高考後湖北省首批中專生,屬當時烹飪界最高學歷。但烹飪並非他的第一志願,加上此專業當時大眾認知度不高,他也有過矛盾情緒,受家人鼓勵,他以資優成績畢業,進入主要接待外賓的揚子江遊船工作,還在船上結識擅長麵點的妻子張紅英(Lisa Chang)。

2001年他獲中國駐美大使館廚師職位,攜家人來美;兩年後他離開使館追求自己的中餐夢,輾轉維州、喬州、北卡、田納西、舊金山等地,做過幕後廚子、合夥開餐館,最終回到大華府。

來自湖北的名廚張鵬亮(右),數年間已在大華府開辦11家店面,逐漸邁向中餐高檔化,時不時在店內舉辦結合中國傳統文化的小吃活動,備受主流及華人食客歡迎。(記者羅曉媛/攝影) 來自湖北的名廚張鵬亮(右),數年間已在大華府開辦11家店面,逐漸邁向中餐高檔化,時不時在店內舉辦結合中國傳統文化的小吃活動,備受主流及華人食客歡迎。(記者羅曉媛/攝影)

2011年2月,第一家Peter Chang在維州夏洛茲維爾開張,店名源自當年華盛頓郵報記者採訪時的一句建議—「叫Peter的人都很會做生意」,以及當時來自台灣的翻譯把大陸拼音的Zhang拼成Chang。

數年間,Peter Chang系列中餐館覆蓋大華府各區,北至馬州洛克維爾,南至維州維吉尼亞海灘,在當地主流美食圈履創佳績。但哪怕已有十多家門店,手掌爬滿老繭的張鵬亮,手臂上也因熱油燙過的新傷舊痕清晰可見,依舊每天在爐灶上忙活。

來自湖北的名廚張鵬亮,數年間已在大華府開辦11家店面,逐漸邁向中餐高檔化,時不時在店內舉辦結合中國傳統文化的小吃活動,備受主流及華人食客歡迎。(記者羅曉媛/攝影) 來自湖北的名廚張鵬亮,數年間已在大華府開辦11家店面,逐漸邁向中餐高檔化,時不時在店內舉辦結合中國傳統文化的小吃活動,備受主流及華人食客歡迎。(記者羅曉媛/攝影)

品牌打響前,他有過許多嘗試,把老美不吃的內臟菜換掉,或是老中、老美不同菜單;他每年還參加主流社區及慈善組織大大小小的活動,與大廚互動、切磋,邀請主流食評家嘗鮮等,慢慢建立知名度。

張鵬亮說,迎合市場趨勢做出改變,不是改變中餐的魂,也不是隨人起舞,一定要有自己的特色。他以自創的石鍋魚為例,實際是水煮魚的翻版,傳統做法是靠大量熱油蓋上保溫,但食客如今不喜重油,換成石鍋保溫,就成了一道既保留水煮魚的魂,又有自身特色的爆款菜。

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在經濟全球化、市場對正宗中餐接受度越來越高的大背景下,張鵬亮把武漢三鮮豆皮推廣到主流市場,也頗受歡迎。(記者羅曉媛/攝影)另一道最受老美歡迎的「蔥油泡餅」,也是傳統蔥油餅的改良,這樣的例子還有很多。他指菜品因地而異,以印度裔為主的維州里奇蒙店,做工、用料都比蔬菜豆腐煲更佳的貴妃素餡豆腐,就賣的不如前者好,但在馬州洛克維爾店備受歡迎。

在經濟全球化、市場對正宗中餐接受度越來越高的大背景下,張鵬亮把武漢熱乾麵推廣到主流市場,也頗受歡迎。(記者羅曉媛/攝影) 在經濟全球化、市場對正宗中餐接受度越來越高的大背景下,張鵬亮把武漢熱乾麵推廣到主流市場,也頗受歡迎。(記者羅曉媛/攝影)

●憶童年生活 要做出媽媽味道

許多老牌中餐館因子女後代轉行而歇業,張鵬亮與女兒張宇(Lydia Chang)一開始也有過類似爭吵,但如今女兒找到了自己的定位,主管Peter Chang的商業發展,兩人在思想碰撞和妥協中,把品牌越做越大。

他名下的十多家餐館與P.F.Chang這類連鎖中餐不同,並非每家店都是統一風格及作業,尤其最近的兩家餐館Q by Peter Chang和Mama Chang,光投資就超過百萬,無論店面裝修、服務管理還是食材用料,均邁向「中餐高檔化」。

來自湖北的名廚張鵬亮,數年間已在大華府開辦11家店面,為了致敬家中的媽媽們,他近期在維州新開主打媽媽味的中餐,推出許多湖北特色美食,主流食客爭相嚐鮮、拍照。(記者羅曉媛/攝影) 來自湖北的名廚張鵬亮,數年間已在大華府開辦11家店面,為了致敬家中的媽媽們,他近期在維州新開主打媽媽味的中餐,推出許多湖北特色美食,主流食客爭相嚐鮮、拍照。(記者羅曉媛/攝影)

不過任何轉型都伴隨落差與「惡意」,高檔也常被冠以「價格高、份量少、華而不實」的「差評」。Q by Peter Chang開業頭年也有過低潮期,之後透過營銷、品鑑會等活動,才慢慢活絡了市場。

張鵬亮說,原先打算一直做Peter Chang系列,因為該模式是十多年探索得出,市場接受度高、成本利潤也較易掌控;但市場需要提升與變化,像Q by Peter Chang這類中檔偏上的中餐館,應是開始流行的模式。一般中餐館投資約30至50萬,而50至100萬的市場,只是稍稍提升,給市場適應的時間,也讓中餐文化有了逐步傳承的過程。

張鹏亮說,如今美國餐飲市場也有「重組童年時候的生活碎片、還原媽媽和周邊影響」的大趨勢;最初構思Mama Chang時,他並不知道這一趨勢,但相信不同的店要有不同的呈現;而且媽媽的味道一直在腦海裡,他希望開一家主打媽媽味道的餐館,帶來不同的湖北菜,更致敬自己的媽媽和中國的媽媽們。

成功不全靠好廚師,他也引入有理念的企業管理模式。發展越好的店,他占的股份越少,都捐給好的員工。員工只有收入和分紅,對餐館經營並無話語權,但也起到激勵作用,因為做得好才有機會拿股份,一定程度上也能減少傳統中餐面臨的「用人荒」。

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來自湖北的名廚張鵬亮(左),數年間已在大華府開辦11家店面,為了致敬家中的媽媽們,他近期在維州新開主打媽媽味的中餐。圖為張鵬亮和媽媽在餐廳活動上向食客推薦麻辣烤串串和卷鮮這類極具地方特色的美食。(記者羅曉媛/攝影) 來自湖北的名廚張鵬亮(左),數年間已在大華府開辦11家店面,為了致敬家中的媽媽們,他近期在維州新開主打媽媽味的中餐。圖為張鵬亮和媽媽在餐廳活動上向食客推薦麻辣烤串串和卷鮮這類極具地方特色的美食。(記者羅曉媛/攝影)

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來自湖北的名廚張鵬亮,數年間已在大華府開辦11家店面,為了致敬家中的媽媽們,他近期在維州新開主打媽媽味的中餐,推出許多湖北特色美食,主流食客爭相嚐鮮、拍照。(記者羅曉媛/攝影) 來自湖北的名廚張鵬亮,數年間已在大華府開辦11家店面,為了致敬家中的媽媽們,他近期在維州新開主打媽媽味的中餐,推出許多湖北特色美食,主流食客爭相嚐鮮、拍照。(記者羅曉媛/攝影)



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