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東方吃貨:老菜式 新口感 抓住你的胃

(Getty Images) (Getty Images)

亞洲美食行銷專家陳鮑慧珊(Wendy Chan),是蒐集百位明星廚師食譜「新亞洲菜」(New Asian Cuisine)共同作者,也是美國烹飪協會(American Culinary Federation)認證委員之一;她說,發揚傳統也要講求包裝,如何在傳統和創新中找到平衡,是餐飲企業的必修課。

陳鮑慧珊指出,每道菜背後都有一段歷史,廚師前仆後繼的從上一代手裡接過技巧,根據地區與時代需要加以創新和改良,縱然歲月中累積了刻板印象,但隨著餐飲投資的湧入,美國的中餐業者不斷從經營中獲取變革心得,培養塑造品牌「特立獨行」的野心。

美食行銷專家陳鮑慧珊。(陳鮑慧珊提供) 美食行銷專家陳鮑慧珊。(陳鮑慧珊提供)

她說,以前最好的餐廳在唐人街,現在好吃的中餐館散落在不同社區中,豐富的菜式配合創意點子,耳目一新。根據多年食品行銷經驗,她表示,美國人並不偏愛某類食品,更希望吃到一些有溫度有情感的食物;在大城市,想吃到世界美食很容易,但真正有故事的餐館卻屈指可數,這就是為什麼中華傳統小吃能站穩腳跟。

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陳鮑慧珊表示,如今中餐趨勢是年輕的創業者不再中規中矩,而是後台操作更簡單和流水化;但這並不代表質量的下降,而是在原材料準備上需更費精力。「新式中餐更偏愛手工製作和加工」,通過統一的手工製作和加工處理原材料,統一配送每一家連鎖店所需要的食材和醬汁等,保證各分店的口感一致。在中國很多的連鎖店都採用這樣的管理模式,使小吃店能像麥當勞一樣經營,縮短烹飪及上菜時間,也提高了店面的翻桌率。

美食部落客許建南。(許建南提供) 美食部落客許建南。(許建南提供)

許建南的個人部落客「紅燒」(Red Cook) 有近150道原創譜,並獲有美食屆的「奧斯卡」之稱的詹姆斯比爾德基金會(James Beard Award)個人美食部落客大獎。他說:「許多人認為,現如今中餐的創意是『中食西烹』,但其實中餐最討喜的部分則是烹調方法」,許建南表示,真正有經驗的廚師都在尋找新食材,新式中餐廳也以加入本地食材的「老菜式,新口感」為主要趨勢。比如在傳統「京糕梨絲」中加入奶油果,中和梨和山楂的甜膩;再比如在糖醋排骨加入濃香咖啡,保證老食客喜愛的同時,讓老菜色有新味道,抓住新食客的味蕾。

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