網頁列印

內容來自網址: https://www.worldjournal.com/6231322/article-link/

首頁 安居新聞好好看

像專業廚師一樣 讓廚房井然有序

專業廚房連鍋子都掛在方便取用的地方。(Getty Images) 專業廚房連鍋子都掛在方便取用的地方。(Getty Images)
餐廳的杯子也是分門別類放置。(Getty Images) 餐廳的杯子也是分門別類放置。(Getty Images)

法國烹飪裡有「物歸原位」的講究,廚師所用的每個鍋碗瓢盆、各種香料、所有工具都有固定擺放位置;對於廚藝與生活品牌Hedley & Bennett創辦人艾倫‧班納特(Ellen Bennett)來說,這種井然有序的制度,就是她的生活方式。曾在米其林二星餐廳Providence擔任幫廚(line cook)的她,從實際經驗裡學到快速反應的廚房能夠順利運行的秘訣何在。

她說:「如果所有物品都有固定的收納之處,根本不必花腦筋去想。」她舉例說,急著需要使用某件東西的時候,不必到處尋找,這種收納物品的關鍵便是「無須浪費精力」。

班納特七年前創立品牌時,動機在於讓廚師有更體面的工作服。如今她的品牌已經成了數以數百萬元價值的企業,但班納特平常在自家廚房裡,仍保留著「物歸原位」的整理習慣。

談到從大師級主廚身上學到的整理習慣,班納特說,倘若只是隨手把東西隨意扔進抽屜,「就是在虧待自己」。

分而治之(Divide and conquer)

班納特表示,所有廚具都可以歸納於四大項目裡:「備料」、「烹調」、「上桌」、「收納」,分門別類之後就能方便管理,每大項的抽屜前面都有明顯標示。

以味道與功能區分

她說:「所有物品都有規畫專區,取用時會非常方便。」在班納特家的冰箱裡,分有亞洲醬料區、美國醬料區、水果區、蔬菜區以及醃漬物區。廚房平台上有些木碗,是她所稱的「味覺工作站」,裡面放著紅蔥頭、蒜頭以及紅洋蔥。她說,所有的好味道,都是來自於這些最基本的食材。

加註日期 貼上標籤

市面販賣許多尺寸大小一模一樣的容器,如果能夠一眼辨識出裡面放著什麼東西,將有省時省力的效果。她說,在專業廚房裡,所有標籤都是使用油漆膠帶(painters tape),一般民眾也可用醒目的粉彩筆替代。

不透明容器,更要貼上標籤,找起來方便。(美聯社) 不透明容器,更要貼上標籤,找起來方便。(美聯社)

所有物品放在眼睛看得到的地方

她說,如果從刀架取刀時,還要猜猜看拿到的是什麼刀,會是非常惱人的事。因此,她把所有的刀排好放在抽屜裡,或者用磁鐵條固定在牆面上。她表示:「重點在於一目了然,方便取用。」

至於乾貨,班納特則放入寫有註記的透明保鮮袋或玻璃容器內,如此一來就能看清楚什麼東西擺在何處。她說,這是以前在餐廳服務時負責盤點庫存所學到的實用經驗。

她表示,如果放在紙箱裡,常常不知道份量還剩多少,「而在專業廚房裡,知道庫存量是很重要的,如果已經用到只剩一半,通常就知道要叫貨了。」

盡量減少各種輔助工具的數量

班納特說,某些廚房里的輔助工具如果從來不曾動用過,就應該予以淘汰。她說,最近就把一直擺在洗碗槽下方很久沒用的榨汁機給扔了。她表示,曾經服務過的每一家餐廳廚房裡,保留著的輔助工具都是絕對會用到的,至於不會用到的則都被移除了,理由在於「留下來只是會占空間而已。」

她舉例說,主厨刀(chefs knife)、削皮刀(paring knife)、麵包刀(bread knife)都是各一把就夠了,外加一把剪刀,這些都算是廚房抽屜裡不可或缺的要件。對於某些只有單一功能的用品,例如櫻桃去核器、大蒜壓碎器等,班納特則是堅決反對。她指出:「千萬別買酪梨(avocado,又稱牛油果)切片器,只要學會怎麼用刀切片就成了。」

餐廳專業廚房的刀具都分門別類放置。(Getty Images) 餐廳專業廚房的刀具都分門別類放置。(Getty Images)

不要把所有雞蛋放在同一個籃子裡

類似的物品如果能夠分開放在不一樣的盤子、盒子裡,拿取時會變得方便甚多。班納特所有的維他命或藥罐,都放在冰箱裡同一個盒子裡,而她廚房抽屜裡則放了長方形的開放式小盒,用來分別存放刀叉等餐具。

至於因為體積或包裝不容易疊放的物品,例如袋裝食材、洋芋片、寵物食糧等,班納特則在食品儲藏室(pantry)擺個有蓋籃子(hamper)做為存放之處。

把購物袋留在車裡

如此一來出門買菜就不會忘了購物袋。

把重要物件放在隨手拿得到的地方

班納特說,廚房平台的空間就像價格昂貴的房地產地段一樣,唯有屬於真正會需要的基本必需品,才能保留在廚房平台上頭。

在瓦斯爐旁邊,班納特會放用盤子裝著的奶油、鹽、胡椒粉以及油料,還有插著炒菜鏟、大夾子以及木匙的圓罐。她說:「這些東西最好都可以隨手就拿得到。」奶油放在室溫底下也比放在冰箱來得好。至於切菜板,同樣是擺在廚房中島的醒目位置,就在班納特的「味覺工作站」旁邊。

專業廚房的碗碟都放置在隨手可取的地方。(Getty Images) 專業廚房的碗碟都放置在隨手可取的地方。(Getty Images)

餐廳叫外賣的食物容器不要丟掉

班納特說,一般家庭常見的長方形保鮮盒,常常發生盒子與蓋子搞混的狀況,有時候則因為形狀不同,無法疊起收納,但餐廳為顧客準備的圓筒狀外賣容器則沒有這些問題。她說,這些餐廳外賣容器可以在網路上買得到,或者在餐廳器材專用店裡買到,物美價廉,圓形容器分有三種不同大小尺寸,蓋子則都是一樣的。她說:「坦白說,這真的是最棒的保鮮盒了。」

Copyright 2019 世界新聞網-北美華文新聞、華商資訊. All rights reserved.