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「小魏川菜」招牌菜再現

鄭重聲明
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小魏的一品刺蔘,雞湯煨製而成,超好吃。(記者胡清揚/攝影) 小魏的一品刺蔘,雞湯煨製而成,超好吃。(記者胡清揚/攝影)
小魏川菜的滷牛肉,色香味俱佳。(記者胡清揚/攝影) 小魏川菜的滷牛肉,色香味俱佳。(記者胡清揚/攝影)

影音來源:記者胡清揚

豆瓣魚鑲麵、罈子肉、五更腸旺、一品刺蔘、滷牛肉,哇!這不是當年橙縣老字號餐館「小魏川菜」的招牌菜嗎?1月 5日,是小魏川菜原始店東小魏(魏榮增、鄭清嬌夫婦)賣店退休14周年紀念日,他做了一桌菜,與1984年在橙縣安那罕(Anaheim)開店之初的老顧客和筆名耿邇的美食家-本報前任社長唐達聰等人敘舊,笑談往事。

<br />1984年小魏川菜在橙縣安那罕開張的元老顧客文太太(右起)、小魏太太、小魏、李文蔚與女兒李明潔、女婿包繼忠、美食家唐達聰,在小魏退休14周年紀念日時登門享美食敘舊。(記者胡清揚/攝影)
1984年小魏川菜在橙縣安那罕開張的元老顧客文太太(右起)、小魏太太、小魏、李文蔚與女兒李明潔、女婿包繼忠、美食家唐達聰,在小魏退休14周年紀念日時登門享美食敘舊。(記者胡清揚/攝影)

台灣屏東長大的小魏是道地的客家人,客家人怎麼會燒得一手四川菜?全因他經常到國畫大師張大千位於陽明山的家外燴,稱得上是大師的半個家廚。早在1974年,他還是20歲出頭的小伙子時,就得到張大千的指點,大師特別喜歡他燒的火方排翅與紅燒牛頭,還鼓勵他開餐館,說:「小魏,你以後自己開餐館,乾脆就叫小魏川菜館,好記、好叫、又親切。」

老饕們非常懷念小魏的另一道拿手菜一罈子肉。(記者胡清揚/攝影) 老饕們非常懷念小魏的另一道拿手菜一罈子肉。(記者胡清揚/攝影)

1977年6月16日,女兒出生的那一天,小魏川菜館在台北市南門市場對面開張,張大千替他寫了招牌,生意火紅到爆。提到生意好到什麼程度?小魏透露:「每個月賺台幣20幾萬元,相當於美金6000至7000元。那時,80萬元台幣就可買台北市一棟房子了!」

小魏夫婦與書法家安季邦早年贈予他的字畫合影。(記者胡清揚/攝影) 小魏夫婦與書法家安季邦早年贈予他的字畫合影。(記者胡清揚/攝影)

這麼好的生意,為何會來美國開店?小魏說,1978年台灣與美國斷交,台灣的老國大代表安排他應聘來美。1979年1月,小魏帶著太太與女兒舉家來到洛杉磯,女兒上小學後,小魏川菜館在華人甚少的橙縣安那罕開業。開張之初沒有什麼客人,在餐館附近經營汽車旅館的台灣移民李文蔚夫婦,及其旅館租客成為最忠實顧客,口耳相傳之下,名聲遠播,終日高朋滿座。

然而店面小裝不下太多客人,1992年小魏川菜館搬到芳泉谷(Fountain Valley),舊雨新知跟著報到,生意一路長紅。2005年1月5日,小魏夫婦以56萬元高價賣店退休,結束了近12年的洛杉磯餐館生涯。近年,他們以含飴弄孫為樂,也是虔誠基督徒,老客人私下請他到府掌廚宴客,收到的紅包轉手就捐給教會了。

老饕們最懷念小魏的拿手菜豆瓣魚鑲麵。(記者胡清揚/攝影) 老饕們最懷念小魏的拿手菜豆瓣魚鑲麵。(記者胡清揚/攝影)

對於老饕們最懷念的豆瓣魚鑲麵,小魏不藏私,公開其製作工序,先炒豆瓣醬,再炒大蒜末與薑末,接著放甜酒釀、鹽、味精、糖、料酒、蔥花,最後才是白醋一湯匙,次序絕不能錯。並強調,調味料下鍋順序至為重要,一改動,味道就不對了,尤其是白醋一定要最後放。

小魏說,豆瓣魚鑲麵的調味料工序非常重要,從最前面的豆瓣醬、大蒜末、薑末,再到甜酒釀、鹽、味精、糖、料酒、蔥花,最後才是白醋,次序絕不能錯。(記者胡清揚/攝影) 小魏說,豆瓣魚鑲麵的調味料工序非常重要,從最前面的豆瓣醬、大蒜末、薑末,再到甜酒釀、鹽、味精、糖、料酒、蔥花,最後才是白醋,次序絕不能錯。(記者胡清揚/攝影)

小魏夫婦是基督徒,他的五更腸旺不放豬血,自成一格,頗受歡迎。(記者胡清揚/攝影)  小魏夫婦是基督徒,他的五更腸旺不放豬血,自成一格,頗受歡迎。(記者胡清揚/攝影) 

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