網頁列印

內容來自網址: https://www.worldjournal.com/6056009/article-link/

首頁 周刊

周刊搶鮮看 | 中餐品牌 搶攻美國舌尖

紐約大董烤鴨店走高檔路線,每隻烤鴨近百元。(圖:紐約大董提供) 紐約大董烤鴨店走高檔路線,每隻烤鴨近百元。(圖:紐約大董提供)
福建沙縣政府來人參加紐約沙縣小吃的開業典禮。(圖:紐約沙縣小吃提供) 福建沙縣政府來人參加紐約沙縣小吃的開業典禮。(圖:紐約沙縣小吃提供)

2018年10月中旬,中國知名的「沙縣小吃」在美國的第一家分店於紐約市布魯克林八大道開業。沙縣小吃紐約分店經理邵彬芳說,開業那天很熱鬧,除了本地的政要和商界代表出席外,連福建省沙縣常務副縣長都來了。她說,「我們計畫,在未來5年內發展出100家加盟店。」

最近幾年,許多中國大型餐飲連鎖店紛紛前來美國東西兩岸大城市開店。在這些品牌店中,火鍋品牌最多,有小肥羊香天下豆撈坊海底撈等,還有各地的餐飲品牌,如大董烤鴨(北京烤鴨)、眉州東坡(川菜)、黃燜雞米飯(魯菜)、外婆家(杭幫菜)、十秒到(雲南米線)。另外,中國餐飲老字號山東德州扒雞、廣州王老吉涼茶等也在美國設廠生產地道的扒雞和涼茶。業內人士認為,越來越多的中國品牌來美落戶,將對美國的飲食文化產生重要影響。

★沙縣小吃

●平價 難忘的家鄉味

邵彬芳來自福州,是位80後。她說:「小時候經常吃,學校門口有沙縣小吃攤。」來到美國後,她時常想起沙縣小吃,覺得那才是家鄉味道,於是萌生把沙縣小吃引進美國的念頭。透過福建東南網的牽線,她於今年6月返回福建沙縣的沙縣小吃總部,接受技術和管理培訓。「我在培訓基地住了五天,收穫很大。」

沙縣小吃起源於夏商周,是中原飲食文化的一個分支,目前在世界上共有6萬多家分店。她說:「沙縣小吃品種很多,我只學了十多種。」她返回美國後,按照小吃標準培訓廚師。她說,她沒有按照沙縣小吃的樣式來裝飾紐約分店,而是自己設計了美國式樣。「沙縣政府的代表都誇這個裝修比國內的小吃店豪華。」

她說,沙縣小吃有幾個特點:便宜、美味和量多。沙縣小吃在中國就是平價。在這裡,買一份只要3元。

沙縣小吃主要有四大金剛:扁肉、拌麵、柳葉蒸餃和原盅燉湯。扁肉是沙縣小吃的著名餐點。邵彬芳說,該店的扁肉雖比附近的扁肉貴0.5元。但如果點兩份,就能吃飽。她說,沙縣小吃靠走量。

扁肉(左)和柳葉蒸餃(右)是沙縣小吃中的兩種主力菜品。(韓傑/攝影) 扁肉(左)和柳葉蒸餃(右)是沙縣小吃中的兩種主力菜品。(韓傑/攝影)

不過,美國沙縣小吃與中國沙縣小吃有些不同。她舉例說,沙縣小吃多處需要麵粉,在美開店不可能從中國進口麵粉,只能用美國麵粉。他們試驗了許多種,最後才選擇一種堪用的美國麵粉。

她說,把第一家沙縣小吃店開在布碌崙(布魯克林)第八大道,是因為附近住的,主要是福州和廣東移民。「他們都知道沙縣小吃。來吃沙縣小吃,也是一個美好的回憶。」目前,小吃店從早晨營業到深夜,由於八大道上有許多會計師事務所、醫生診所等,辦公室雇員都來吃中飯,所以店內中午時人比較多。

●計畫 五年內開百店

邵彬芳透露,沙縣小吃紐約分店總共投資20多萬元,開業幾個月,小吃店已經盈利,證明這個引進是成功的。她說,該分店的投資者是九九餐飲集團,「該集團以前投資過四家火鍋店和燒烤店,都很成功。」

公司董事長要她在未來5年內掙1億元。「我一個店掙不到,只能分拆。」她說,1億元可以分攤到100個店,每個店每年掙100萬元,這樣就能達到1億元目標。若繼續分拆,每個分店每個月就要掙8.3萬元,每天就要掙2800元,「這個目標應該能夠達到」。「我們準備把這100個小吃店設在大學校園、Shopping Mall、機場等地,進入主流。」

沙縣小吃在紐約市布碌崙八大道開業,獲得當地老鄉追捧。(韓傑/攝影) 沙縣小吃在紐約市布碌崙八大道開業,獲得當地老鄉追捧。(韓傑/攝影)

現在,紐約分店共雇有8名員工,若真的開成100家分店,就要成立中央廚房,各分店不需要這麼多員工,這裡的員工就去中央廚房上班。屆時中央廚房生產半成品,再運到小吃店,加工一下就行了,「這樣可以保證各個分店的小吃味道都一樣。」

她說,這家分店就是一個模板,她正在制定標準流程,包括水溫多少、要蒸多久。「我們把流程做好,未來各分店直接copy就行了。」她還請麥當勞(McDonald's)的經理來介紹麥當勞的經驗,她感覺「麥當勞的經驗很好,值得學習」。她現在正在收集數據,準備將來吸收加盟店。她說,標準流程訂好後,加盟店主不限華人,老外也可以做。

目前,紐約分店還把小吃放上Uber Eats網站,供顧客在網上訂餐,開始送外賣。「剛剛上網,目前還沒有數據。」

★大董烤鴨店

●高檔 接客不限族裔

大董烤鴨紐約分店於2017年12月在曼哈頓開業,地址在第42街交6大道,即時報廣場附近。該分店行政主廚Andy許表示,店內面積是1.7萬呎,是曼哈頓最大的高檔中餐館。「曼哈頓的英國餐館也沒有我們的大。」店內共有450個座位,每天需要烤出80到100隻烤鴨,1年銷售3萬隻烤鴨。

大董烤鴨店起源於北京,後來在中國北上廣等大城市開設分店,都很成功。於是,大董決定在美國的經濟中心紐約開一家分店,光籌備就花了兩年時間。他說,紐約大董賣的是高檔食品、服務和環境,不針對特定族裔客人。剛開業時,許多來自中國大陸的客人因為知道該店,前往品嘗。後來,許多美國人也知道該店名號,現在非華裔客人已占50%。他說,該店的烤鴨一隻要98元,而唐人街的烤鴨售價是十幾元,便宜很多。「在曼哈頓這個寸土寸金的地方,如果光做華人生意,生意不可能成功。」

紐約大董烤鴨店的目標客人是主流人群。(圖:紐約大董提供) 紐約大董烤鴨店的目標客人是主流人群。(圖:紐約大董提供)

Andy許7歲時隨父母從北京移民美國,在紐約市長大。「我在紐約市讀小學、中學和大學。」因為喜歡烹飪,他又上了法式烹飪學校,學習製作法國菜。從2001年開始,他在幾家西餐廳擔任廚師和主廚。後來,經朋友推薦,加入紐約大董烤鴨店,擔任行政主廚(executive chef)。他說,當初他讀烹飪學校時,華人學生很少,但現在華人已經很多了。

他說,該店的烤鴨與西餐廳的烤鴨不同。「美國人吃烤鴨要四、五成熟,華人吃烤鴨要全熟。」許多美國客人吃過他們的烤鴨後,絕大多數都說「皮脆,很好吃」,同時,該店的餐具也很漂亮。「我們的酒吧在周一到周五客人比較多,因為許多辦公室的人來這裡喝酒。」

紐約分店店製作的烤鴨與北京總店的烤鴨,雖然製作方式一樣,但因為所用鴨子不同,味道也不一樣。紐約店用的是長島鴨,這種鴨子是100多年前從中國帶過來的北京鴨,但是在美國繁殖這麼多年,已經發生很大變化,比較肥膩,烤出來的味道與中國飼養的北京鴨不同。

●立足 獨特口味吸客

Andy許表示,該分店在曼哈頓剛剛一年,「客人對我們的評價一點點往上走」。他說,一開始,人們對他們的烤鴨不了解,有些評價不好,但是現在負面評價少多了,好的評價正在增加。「大董烤鴨在曼哈頓第42街算是立足了。」他說,該店也有計畫在其他美國城市開分店,如邁阿密、拉斯維加斯等地。

紐約大董烤鴨用自己的配方製作菜品。(圖:紐約大董提供) 紐約大董烤鴨用自己的配方製作菜品。(圖:紐約大董提供)

他說,在曼哈頓開餐館是最難的,因為法律太多。同時,美國各州法律不同,如紐約市與洛杉磯就不一樣,與中國的法律差別就更大。「我們聘請各類律師和顧問,幫助處理法律事務。」因此,要在其他美國城市開店,先要把相關法律弄清楚。

他認為,在美國開餐館,最好聘用當地雇員,就是雇員本土化。他說,「現在,我們店的雇員100%在美國聘任,我是唯一的華人移民。」剛開業時,北京總店派了一些專業人員來紐約幫忙,但是這批人在北京有家庭有孩子,兩個月後都回去了。

該店烹製烤鴨、海鮮都有自己的配方。他說:「我在北京學習了兩個月,然後我來掌握紐約店的配方。」就靠獨特的口味爭取客戶。

他說,該店聘請的員工一般都有餐館工作經驗,能夠很快上手。但是,他們也有自己的做法。因此,新進員工都要接受的培訓。「他們過去的餐館經驗也許是對的,但是一定要按照大董的方法做。」

★「十秒到」米線

●快速 主打年輕市場

「十秒到」(Ten Seconds)主打食品是雲南米線,公司總部在中國杭州。目前,十秒到在紐約市皇后區的法拉盛、曼哈頓的東村和布碌崙有三家加盟店。法拉盛分店在2018年4月開業。從價目表上看,十秒到店的價格在7.95元至11.95元之間。法拉盛分店老闆阿森說,十秒到的檔次在雲南米線中算是「中高檔」,目標人群是追求品位的年輕人。

十秒到可以用微信支付餐費,方便留學生。(韓傑/攝影) 十秒到可以用微信支付餐費,方便留學生。(韓傑/攝影)

法拉盛店位於鬧區,從早做到晚。這裡靠近7號地鐵出口,中餐館林立,競爭激烈。不過,阿森說公司「開業半年多,已經盈利」。開張後,他們透過微信、Yelp進行市場拓展,還透過訂餐網FreshGoGo送至紐約市及附近幾個州。客人主要是華人,老外很少,很多是中國留學生。許多人還成為回頭客。

公司另外一位股東阿耀說,他主要負責內部管理。他說,開飲食店,味道很重要。他說,總公司制定操作流程和標準,菜式有辣的,也有甜酸的,客人根據自己喜好進行選擇,其中「泡菜肥牛米線」最受歡迎。有的員工因為喜歡這個口味,即使休假還特意來店裡吃。

他說,該店的米線與其他餐館不同。該店製作標準統一,無論哪天吃,口味都是一樣的。「『十秒到』的意思就是米線和菜放進鍋裡十秒鐘就能吃。」菜餚端出的順序也有規定。先上拼盤,然後是米線,最後是湯鍋,「湯鍋裡有煮沸的湯汁」,然後先放什麼,煮多長時間,都有規定。

十秒到米線店上菜有先後順序。(圖:紐約十秒到店提供) 十秒到米線店上菜有先後順序。(圖:紐約十秒到店提供)

阿森於五、六年前來自中國福州。他說,許多福州移民做外賣店,可是菜品單一,沒有變化,會逐漸失去市場。而中國這些品牌店就不一樣:品牌店制定一套標準,而且還不停研發,不斷推出新的菜品。他看好品牌店,於是和打工時認識的老鄉阿耀一拍即合,兩人共同出資幾十萬元,開了這家加盟店。他說,申請成為加盟店不容易,公司還要考察他們之前是否有餐館經驗。「我們還派廚師去中國培訓兩個月。」

★海底撈火鍋

●驚艷 服務擄獲人心

「海底撈」(HaiDiLao)是中國四川火鍋連鎖店。截至2018年年底,海底撈在加州的亞凱迪亞(Arcadia)和庫比蒂諾(Cupertino)開設兩家分店,都很成功。該店的特色是,除了提供客人火鍋外,還為等候的客人提供其他服務。

紐約編輯的城市指南網站(www.thrillist.com)2018年7月發表一篇介紹加州海底撈的文章。這篇題為「如果你喜歡免費的東西,這是你最喜歡的餐廳」的文章說,等候的客人可享受免費的按摩、上網、洗車、小吃及飲料等服務。客戶可以與員工聊天、閱讀雜誌,甚至打麻將。餐廳提供免費髮夾、手機充電器和iPad訂購系統等,讓美國食客驚訝。不過,這家火鍋店的費用比其他火鍋店要貴,晚餐預計每人花費約30至50元,而一般火鍋店的費用是15元。

洛杉磯美食作家曾之喬(Esther Tseng)對海底撈的服務感到震驚。她說:「事實上,它們也是我們移民故事的一部分。」海底撈以及其他中國餐飲品牌不是轉變菜品來滿足美國口味,而是在公司和餐館集團支持下,採取麥當勞快餐方式,並將他們的食品和價值空運到海外。

紐約市法拉盛海底撈火鍋店,正在裝修,將於2019年初開業。(韓傑/攝影) 紐約市法拉盛海底撈火鍋店,正在裝修,將於2019年初開業。(韓傑/攝影)

早在2018年上半年,海底撈已經在紐約市法拉盛的購物中心簽下租約,預計2019年初開辦在美的第三家分店。

➤➤➤點我看更多 世界周刊,每周日出刊,隨報附贈 

Andy許說,大董烤鴨要百分之百烤熟。(圖:紐約大董提供) Andy許說,大董烤鴨要百分之百烤熟。(圖:紐約大董提供)



data-matched-content-rows-num="10,4"
data-matched-content-columns-num="1,2"
data-matched-content-ui-type="image_sidebyside,image_stacked"

Copyright 2019 世界新聞網-北美華文新聞、華商資訊. All rights reserved.