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封面故事 | 生存不易 中餐難解的美味習題

陳鍵榕認為,中餐品牌在華人社區生存沒有問題。(陳鍵榕/提供) 陳鍵榕認為,中餐品牌在華人社區生存沒有問題。(陳鍵榕/提供)
陳鍵榕建議,中餐品牌應該走美國快餐道路。(Getty Images) 陳鍵榕建議,中餐品牌應該走美國快餐道路。(Getty Images)

過去幾年間,十多家中國餐飲品牌紛紛來美設立分店。知情者表示,這些中餐品牌有的做的不錯,如海底撈在加州開了兩家分店後,又來紐約開第三家分店;十秒到米線店一下子在紐約市開了三家分店。不過,也有中餐品牌開業後一直虧損,還有的知名品牌店收掉美國分店。

紐約美國華人餐飲業協會會長陳鍵榕表示,這些餐飲品牌在中國都是響噹噹的品牌,家喻戶曉。但是,若是堅持中餐特色,則很難在美國立足。他建議,如果想在美國發展,一定要適應美國食客的口味,「最好改良成美式中餐,走美式快餐的發展道路」。

●搶市 要先改良

2018年9月,福建「沙縣小吃」在紐約市布碌崙(布魯克林)八大道開設了美國第一家分店,「生意很好」。他表示,在大陸很有名的中國小吃店,如果開在美國華人社區,應該都「沒有問題」。但是,現在紐約華人社區的租金都很高,如果要開店,要利潤高才能行。「如果要走低價路線,則很難生存。」

如果中餐品牌餐廳要進入主流市場,一定要改良。例如,美國人的口味喜歡甜、酸、辣等,還不吃骨頭,也不吃帶刺的魚,「如果你做糖醋魚,美國人怕刺,可能不會吃。」

他透露,芝加哥有華人要做「國際快餐」,計畫中的菜品不光有中餐,還有其他國家的餐點,挑出世界上受歡迎的餐點,組成一個國際餐。「他們準備開中央廚房,廠房都租好了,但是最後還沒有開業,就退出了。」

他曾經去加州考察過「眉州東坡」分店,該店是中國眉州東坡集團開的,主打川菜。加州分店的人告訴他,在美國經營「很困難」,開業幾年都虧損,但因為集團在中國開有多家分店,不在乎這家店的盈虧,因此該店還能在美「硬撐」。

●關鍵 缺乏人才

陳鍵榕說,美國中餐在1980末和1990年代中達到頂峰。「實際上,中餐的繁榮得益於福州人的偷渡潮。」這些人偷渡來美後,不會其他手藝,做中餐還可以,於是大部分福州移民都開餐館。結果,中餐館在全美遍地開花。在頂峰時,中餐館達到6萬多家。

很多福州移民做外賣餐館,到現在關門不少,因為餐價不能提高,但進貨價和工資都在漲。再說,當年這一批福州移民已經老了,許多人退休離開,於是,美國中餐館開始走下坡。「現在,全美的中餐館已下降至5萬家,這個趨勢可能還要繼續。」目前,許多中餐業者也改行。有的福州移民去開日本拉麵館和日式餐館。「中國拉麵每碗7.5元,而做日本拉麵,最高的一碗18元,比中餐賺錢。」

他表示,沙縣小吃現在只開一家,沒有人員不足的問題。但是,如果要在主流社區多開幾家,人力資源就不夠。過去,餐館員工都是福州移民,為了還債,都很拚,但是現在這樣的人沒有了。因此,他不看好中國大的飲食品牌在美國落地生根。

陳鍵榕建議,中餐品牌應該走美國快餐道路。(Getty Images) 陳鍵榕建議,中餐品牌應該走美國快餐道路。(Getty Images)

對中國這些品牌來說,資金和技術都不是問題,關鍵是缺乏人才。「如果中國的廚師來美國運作,也很難。」目前美中關係不好,美國政府對廚師的簽證把關較嚴,因此中國廚師進不來。他表示,眉州東波的廚師只能透過技術交流的形式,拿到訪問簽證,在美國停留三個月,然後離開。這樣短期可以,長期發展不行。這從政策上限制了中餐在美國的發展。

●推薦 快餐路線

祖籍福建的陳鍵榕過去也開過餐館。他說,做中餐太複雜,因為種類多,做工繁瑣,辛辛苦苦只能做一家店,不易開成連鎖店。

他說,現在美國最成功的中餐是熊貓快餐(Panda Express),在全球擁有2000多家連鎖店。老闆程正昌的策略是對準主流市場。其經驗是,請當地人經營,雇美國員工,菜品要高端。最好設立中央廚房,降低成本,提高效率,採用快餐形式。

美國人比較適應吃快餐。(Getty Images) 美國人比較適應吃快餐。(Getty Images)

他曾經考察過曼哈頓聯合廣場(Union Square)一家中餐館連鎖店。這家中餐連鎖店的老闆是一名美國人,在這裡經營8家中餐館,店面很小,但是「顧客每天都要排隊買餐」。他做的中餐很簡單,就賣撈麵和炒飯兩樣,配上蝦仁、牛肉和雞肉等,外加各種醬料。「顧客要吃什麼,廚師就把它們配在一起。」這個快餐簡單、方便、快捷,但生意很好,老闆賺了大錢。

他說,中國大陸的僑辦一直想在國外「繁榮中餐」,推廣中餐文化,但是不容易。中餐在東南亞可以,在歐美的華人圈也行,但是進入老外社會「阻力重重」。他認為,中國這些大型餐飲品牌若要進入美國主流社區,一定要改良,走簡單、方便的快餐路線。

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