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我愛一個人煮/功夫台菜砂鍋鴨

砂鍋鴨是歷史悠久的台菜功夫料理。圖/太陽臉
砂鍋鴨是歷史悠久的台菜功夫料理。圖/太陽臉
這樣燉煮出來的鴨肉一夾即散、湯汁也很濃郁。圖/太陽臉
這樣燉煮出來的鴨肉一夾即散、湯汁也很濃郁。圖/太陽臉

這兩年來,每晚睡前躺在床上喝杯小酒、用平板看YouTube上各個煮菜頻道的影片成了我最大娛樂。也不知道為什麼對做菜的興趣突然會比以前大,也許人生每個階段會有不同生活重心吧,當然也可能只是中年危機得靠做菜療癒。

最近看到台南老台菜飯店的招牌砂鍋鴨,看老闆描述作法跟用料就覺得一定很台味很好吃,雖然沒吃過,但想按照自己的想像做看看。首先的問題是鴨肉去哪裡買,量販店有冷凍的不過看起來好瘦,虎林街黃昏市場有一攤偶爾有看到,果然特別去買就買到了。因為番鴨一隻太大所以買半隻,另外也把所需的配料買齊。

鴨洗淨後切大塊,為了皮煮出來好看還花了一點時間先用油把表皮炸到金黃,後來發現自己吃的話可以省略,因為煮完皮肉都軟爛了。也把蒜仁跟鳥蛋炸一下,鳥蛋炸過後表面會有一層硬皮吃起來多了一種脆的口感。

扁魚略洗一下剪小塊,鍋裡留少許油,把扁魚、蒜頭和蔥段爆香,然後白菜洗淨撕小片入鍋再加入雞高湯一起燉到半軟,下鴨肉用中小火燉煮兩小時,再下洗淨的金針和油蔥酥燉一小時,中間湯減少了要加,關火加蓋放過夜,隔天再把豆皮、凍豆腐、鳥蛋、草菇這些配料放入,加米酒、醬油、糖調味再燉一小時,過程繁複。

這樣燉煮出來的鴨肉一夾即散,湯汁也非常濃郁,撒點香菜更能提出台式濃湯的味道,適合秋冬食用。

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