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美國現象/披薩席捲 義式起司吃香

義式起司產量在2010年穩定超越美式起司,成為美國熱門起司冠軍,圖為一名員工正為製作義式莫札瑞拉起司做準備。(歐新社) 義式起司產量在2010年穩定超越美式起司,成為美國熱門起司冠軍,圖為一名員工正為製作義式莫札瑞拉起司做準備。(歐新社)
披薩連鎖店過去十年在美國日益興盛,圖為紐約的達美樂分店。(路透) 披薩連鎖店過去十年在美國日益興盛,圖為紐約的達美樂分店。(路透)

近100年來,美國製造的起司多半是黃色的美式起司,其中又以切達起司(cheddar cheese)獨占鰲頭,其生產數量是其他所有美國起司的三倍以上。美國卡夫食品公司(Kraft Foods)將切達起司製成起司片和Velveeta起司,這也是美國典型起司通心粉呈現黃色的原因。

不過根據美國農業部收集的數據,自1960年代中期,義大利式起司在美國大肆流行,每年生產數千萬至數十億磅。這項轉變背後的驅使動力就是雪白的莫札瑞拉(Mozzarella)起司。這種黏稠的白色起司帶動義大利起司在美國的成長,並於2010年超越美國起司的產量。

在莫札瑞拉起司超越美國起司的產量之後,這波趨勢銳不可擋。義式起司的另一個明日之星就是帕馬森起司(parmesan cheese),成長速度僅次於莫札瑞拉起司。這兩種義式起司持續成長,讓義式起司穩坐當今美國起司界的熱門寶座,成為新一代的美國起司。

美式起司衰頹

美國製起司越來越不「美式」,美式起司的衰頹可從農業部資料看出一二。1920-1950年代約七成以上的美國製起司都是美式起司,然後比例逐年遞減,到了1980年代末期美式起司已無法維持一半的佔比。1990年代美式起司努力讓比例維持四開頭,2017年占比則為40%。

根據農業部數據,自1940年代開始,美式起司的製造數量領先其他種類起司一甲子。1940-1950年代,美國還有瑞士起司、義式起司和其他起司,每年約生產數千萬到1億多磅。義式起司70年代成為美國第二熱門起司,80年代從約1億磅產量快速增加,到了2000年代已突破3億磅。義式起司在2005年首度超越美式起司產量,兩種起司交纏競爭幾年後,義式起司自2010年起穩定超越美式起司。

美國2017年生產的起司中,以53.8億磅的義式起司居冠,第二名是50.7億磅的美式起司,其他起司約為18億磅,瑞士起司則穩定維持約3億磅。

披薩大受歡迎

美國佛蒙特大學教授金德斯泰特(Paul Kindstedt)是名食品科學家、起司歷史研究人員,他表示莫札瑞拉起司這麼熱門的原因很簡單,因為披薩在美國受歡迎的程度前所未見。

披薩最初流行於18世紀義大利拿坡里的勞動階層,屬於當地人的一道餐點。因為披薩本是窮人食物,一直到近期才有比較完整紀錄,因此對於披薩的重大發展所知有限。

1945年時可能沒多少美國人聽過披薩這項食物,但十年過後,報紙文章卻稱披薩是席捲全美的新潮食物。媒體認為披薩在美國會大受歡迎,因為第二次世界大戰時美軍在義大利吃過這種食物。金德斯泰特同意這種看法,他認為披薩在美吸引力大增,部分是因為參加二戰的美軍返國,他們品嘗過披薩的美味。另外二戰後經濟繁榮,讓更多人有能力負擔在餐館用餐。

飲食口味變化

他表示:「二戰後就是另一個世界了,民眾講求方便,有錢請他人做飯,披薩這道驚人美食恰好在這時出現,如此迷人又有多樣變化。你吃披薩要搭配莫札瑞拉起司,這種起司口味偏淡,跟任何食材幾乎都能混合製成無限多種產品。」

值得一提的是,雖然美國民眾和美兵在二戰幾年後可能吃過披薩,但當時他們吃的披薩跟美國1950年代製出口味繁多的披薩卻幾乎不一樣。紐約時報1956年的報導描述當時披薩有「厚皮派」、「pizzaret」(一種英式瑪芬披薩)、披薩貝果,以及抹上酸奶、肉桂或切片香蕉的披薩。

義國移民湧入

除了美軍和經濟繁榮外,大英百科全書指出,披薩蓬勃發展也跟大量湧入美國的義大利移民有關。1870年到1970年間,超過2600萬名義大利人出國尋找工作,這些義大利移民將披薩帶進他們前往的新國家。拿坡里人和南義大利人紛紛在像是紐約等大城市開麵包坊或披薩店,餵飽許多在當地工作的移民。

披薩在1950-1980年逐漸抓住全球人的胃,這不單是義大利移民的功勞,還有許多綜合因素構成。開披薩店所需的投資金額少,經常開支也低,成為許多移民創業的理想選擇。舉例來說,1970年代美國東北披薩店快速擴張,近半店家的老闆都是希臘裔美國人。

科技發展與改變也讓披薩業的準備與外送發生變化。內附旋轉烤盤的鋼製烤箱、事先削碎的起司末和切好的食材、裁切好的外送包裝盒都有助披薩店擴展。當時日益普及的汽車文化也讓外送披薩更方便。

帶動起司商機

自1960年代起,美國對這道義大利主食的熱愛帶動義式起司商機。美國餐廳協會旗下的披薩業理事會共同主席瑪拉‧塔普利夫(Marla Topliff)說,披薩變得更加暢銷,尤其是主打快速休閒的披薩連鎖店開始提供品質穩定又快速的餐點之際,美國製造的義式起司也逐漸吃掉美式起司的市場。

達美樂和必勝客等披薩連鎖店在過去十年日益興盛,股票收益甚至比多數科技公司表現更好。不過在披薩愛好者眼中,披薩連鎖店毀了製作披薩的創新精神,他們認為連鎖店披薩很糟。實際上披薩也體現「全球化」精神,依據在地和全球標準經營。當初達美樂向美東發展時發現,東北部消費者不喜歡中西部披薩的餅皮,他們偏好更有嚼勁、更厚的餅皮,於是店家也發展出迎合在地人口味的披薩。

在連鎖披薩店的推波助瀾下,更加奠定義式起司在美國不敗的地位。塔普利夫擔任芝加哥連鎖披薩店「Rosatis Pizza」總裁,她說:「你沒辦法烤披薩不用起司。我的意思是當然你可以,但很少人會這樣。」

美國卡夫食品公司製造的Velveeta起司,屬於典型的黃色美國起司。(美聯社) 美國卡夫食品公司製造的Velveeta起司,屬於典型的黃色美國起司。(美聯社)
美式起司在美國生產起司中的佔比逐年下滑。
製圖:世界周刊   資料來源:美國農業部 美式起司在美國生產起司中的佔比逐年下滑。 製圖:世界周刊 資料來源:美國農業部
美國生產的美式起司產量到了2010年被義式起司超越。
製圖:世界周刊    資料來源:美國農業部 美國生產的美式起司產量到了2010年被義式起司超越。 製圖:世界周刊 資料來源:美國農業部
二次世界大戰後,披薩在美國逐漸受到歡迎。圖為脫口秀主持人艾倫·狄珍妮2005年在紐約披薩店大快朵頤,當年義式起司產量首次超越美式起司。(美聯社) 二次世界大戰後,披薩在美國逐漸受到歡迎。圖為脫口秀主持人艾倫·狄珍妮2005年在紐約披薩店大快朵頤,當年義式起司產量首次超越美式起司。(美聯社)



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