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人在矽谷吃鮪魚by 黃美惠

鄭重聲明
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上周末,Google總部所在的山景城,一家日本超市當場庖解整條鮪魚(tuna, 又稱金槍魚、吞拿)販售,吸引不少愛吃魚,尤其生魚片的食客,大家想像自己來到世界最大的魚市場,東京的「築地」。

其實差很遠,顧客普遍覺得那魚實在太小。對魚價有了解的人就不忍苛責,因為魚價已漲太多。油價漲導致捕漁業成本升高;吃高級海魚者增多,尤其中國中產階層加入戰局,都推波助瀾。

聯合國農產組織FAO說,1990年到2012年,野生魚獲價格漲一倍,養殖魚只漲五分之一。全年全球魚獲量已多年維持在9000萬噸。急也急不來,大自然有定數,愛魚和吃得起魚的人增加,不表示海裡的魚就該增產報國。

高級魚有它的成本。法國有過船隊想多捕點鮪魚而改用網拖,不再用傳統吊線,但網拖回來的魚受損嚴重,原本能賣魚排的,只能淪為魚罐頭等級。

這次山景城現場解殺鮪魚,令人回想起整整十年前,2008年年底,聖荷西一家大型日本超市也曾運來黑鮪魚當場庖解出售,我曾去採訪,今昔相較,可為吃文化的小小註腳。

記得那次,走進超市就有一股鮮腥味,「築地」請到矽谷來的師傅現場督軍。當時超市的助理經理浦崎仁史告訴我,首日提供一條500磅重的大鮪魚(Bluefin tuna,藍鰭金槍,即黑鮪魚),次日那尾稍小,重約350磅。

那鮪魚由西班牙空運來美,完全沒有經過冷凍過程,「在海上捕到後,當即把尾巴剁去,內臟取出,並且放血,」浦崎說,魚是4天前才捕到的,立即搭飛機來美國。

在市場內,魚頭和魚下巴先標售賣掉,接著專業取肉,按部位售價不同。十年前,上等部位的魚,不到巴掌大小,可能就得付出數十元才能吃到「沙西米」。就連背脊骨旁的魚肉也由工作人員仔細刮下,刮成泥的鮮肉,只消加上細蔥,一點點醬油就非常美味。

那時已是年終佳節季節,矽谷富裕,超市才有此大手筆,那天的鮪,一條就得1萬4千美元,記得浦崎跟我說:「這筆錢可以買一部車了。」

今年1月,即將搬家的東京築地魚市新年拍賣了一條892磅(405公斤)黑鮪,已賣到32萬美元。2013年的紀錄更可觀,一條巨鮪拍到136萬美元。一條魚!一公斤魚幾乎要8百美元。看人現場切割大魚其實並非美事,矽谷日本餐館必備鮪魚生魚片,用感恩之心吃郵票大小的魚肉,奢侈時花10美金吃片鮪魚肚,也就可以了。



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