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雲南江浙 重湯頭

黃魚麵」。(圖/台北遠東飯店提供) 黃魚麵」。(圖/台北遠東飯店提供)
鮮蝦餃。(本報資料照片) 鮮蝦餃。(本報資料照片)

在中國各地吃的方式不一樣,雲南、江浙重視製作的繁複。一碗平凡的陽春麵,配上熬煮了一整個晚上的大骨頭湯,在寒夜裡暖胃也暖心。

●雲南過橋米線

雲南過橋米線能夠體現中國小吃中與沙縣不同的另一大面向:繁複。正宗的過橋米線需要由「兩碗、兩盤」組成,兩碗中,一碗裝湯,一碗裝麵。兩盤中,一盤葷菜,一盤素菜。

米線湯有用大骨、老母雞、宣威火腿等各類湯料長時間熬製而成。至於輔料和吃法,雲南人張家榮在他的「原味雲南」中有過詳細的記述:

「大盤則裝雞肉片、豬肉片等,都要切成薄片,能一燙就熟。一個小圓盤裝豌豆尖、韭菜、豆腐片等菜蔬。此外,還配有幾小碟鹹菜、鵪鶉蛋等。吃時,先將這些配料都放到湯碗中燙,然後再放入米線,接下來就是享用了」

●陽春麵、黃魚麵

提及陽春麵和黃魚麵,不少江浙滬居民都有自己獨特的記憶。上海文化人士芮新林在「小吃大味:尋訪上海的200家小吃店」裡記述過他的一段陽春麵記憶:

「復興東路靠近河南南路,一個小弄堂口的飲食店,有關於陽春麵的美好回味…隆冬之日,撩簾進門,忽然熱氣暖人,香氣撲鼻。早年上海的陽春麵店,師傅總會在前一晚燉上一大桶骨頭湯,清晨開門,這鍋陽春麵湯,已熬好開鍋待客」。

黃魚麵是另一道典型的蘇幫菜,傳至上海後,成了一代代上海人的回憶。如今流行的黃魚麵分兩種,一種是雪菜黃魚麵,一種是黃魚煨麵。

雪菜黃魚麵,白湯濃郁,吃時要先把麵撩起,將黃魚片浸入麵湯下,使黃魚雪菜的鮮,慢慢散於麵湯中。吃一口麵,一片黃魚,再一口湯。黃魚有刺,需細嚼慢嚥,緩緩抿完剔乾淨最後一片黃魚,再喝下一口鮮湯。

(中央社)

過橋米線。(本報資料照片) 過橋米線。(本報資料照片)


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