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麻辣燙 全民經典小吃

「毛血旺」是川菜中的鼻祖菜式,麻辣鮮香,汁濃味足,絕對是開胃下飯促進食欲的最佳選擇。(本報資料照片) 「毛血旺」是川菜中的鼻祖菜式,麻辣鮮香,汁濃味足,絕對是開胃下飯促進食欲的最佳選擇。(本報資料照片)
因北方人更好鹵味,沙縣小吃饕客喜歡。(本報資料照片) 因北方人更好鹵味,沙縣小吃饕客喜歡。(本報資料照片)

●中國菜有所謂「八大系統」,另一方面,各地小吃也在蓬勃發展,逐漸依地域顯現出特色。有云:四川小吃,麻辣豔麗,如峨眉派出招犀利乾脆;淮揚細點,甜淡精緻,如武當派出招底蘊深厚;廣式小吃,種類紛繁,招數之多堪比少林功夫。

上海復旦大學學生鄭薛飛騰在澎湃新聞列舉中國大陸有名小吃,有機會到中國,不妨嘗嘗鮮。

沙縣小吃

在大陸說到小吃,多數人第一個想到的就是沙縣小吃,無論任何大鎮小城,也都可以看到「沙縣小吃」的招牌。沙縣小吃的高曝光率,還讓大陸官方將12月8日訂為「沙縣小吃節」。

關於沙縣小吃的源頭有多種說法,目前較為公認的是,它源自古代中原漢族的小吃,經多次南遷轉入現在的福建省三明市沙縣。根據族譜調查,沙縣地區各姓居民都由河南、山西、河北各省的漢族後裔遷入。

不過不管源自何方,沙縣小吃體現了中國小吃中的兩個面向:精道,方便。

所謂精道,即在有限的時間內,製作出相對精緻講究的食物。沙縣小吃中的扁肉頗能體現其「精緻」。扁肉的肉餡大多由木槌打成,每團瘦肉打成扁肉餡,需要上下敲打約萬次,反復敲打讓肉質更具韌性,也造就沙縣扁肉的獨特風味。

至於方便,更無需多言,上班族如果需要匆促之間對付一頓,隨意進入一家沙縣小吃店,10分鐘內,飯菜都能上齊,整頓飯20分鐘內吃完,省錢省時。

川渝小吃

作者說,川渝小吃與沙縣小吃最為相似的地方,「莫過於他們開得到處都是,出鏡率極高」,即使在江浙以口味甜淡為傳統的地區,川渝小吃也遍地生花,更體現其如何受到一般民眾喜愛。包括夫妻肺片、紅油抄手、川北涼粉、麻辣燙、串串、冒菜等川渝小吃,皆以口味濃郁,色澤豔麗為特點。

川渝小吃的重要特色是「雜」。一道夫妻肺片,要以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉等各種雜料為主,滷製而後切片。再配上辣椒油、花椒麵等輔料製成紅油澆於其上。

一道毛血旺,鴨血、黃豆芽、豬肉、毛肚、午餐肉、黃花菜應有盡有,毛血旺標榜麻、辣、鮮,如今已然成為引領川菜大軍的一員幹將。

川渝小吃也多有典故,以夫妻肺片為例,傳聞1930年代,成都人郭朝華與妻子一同製售涼拌肺片,所有肺片由夫妻二人親自操作,走街串巷,因為用的材料為牛肉鋪的邊角料,價格便宜,頗受歡迎,世人故將這種涼拌牛雜稱為「夫妻廢片」,又因為「廢片」字面意義不佳,故取「肺片」。

夫妻肺片。(本報資料照片) 夫妻肺片。(本報資料照片)
沙縣小吃在上海世博獲好評。(新華社資料照片) 沙縣小吃在上海世博獲好評。(新華社資料照片)


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