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臘腸滑雞球

臘腸滑雞球。 臘腸滑雞球。

●不知為什麼,過年總要備些香腸才讓人感受到有年的氣氛,我家過年時一定會買廣東臘腸和肝腸。廣東臘味常見的包括肝腸(顏色較深)、臘腸(肉類製成,顏色較紅)、臘肉和金銀肝等不同種類,成品較乾且硬,切片時應切得薄一點或以熱水泡軟一點再蒸。

雞球是廣東人對大一點的雞丁的稱呼,炒好後收縮,會像一個球體。炒的菜式會選用肉雞,蒸的菜式可以用仿土雞。肉雞常被人警告不能多吃,會吸收太多的生長激素,其實任何食物都不能過量攝取。因為肉雞有它的優點,炸或炒或烤的菜式,用肉雞才夠嫩又有雞汁,而要煮湯有鮮味和雞的香氣,總要選擇土雞或仿土雞。做白斬雞如果用了肉雞、則一點口感和香氣都沒有了。做菜也要向教學─因材施教,我們要因菜採買。

材料:

去骨雞腿2支、廣東臘腸和肝腸各1條、新鮮香菇3~4朵、西芹1~2支、蔥1支;切段、薑片3片

調味料:

(1)淡色醬油2茶匙、太白粉1大匙、水2大匙

(2)鹽¼茶匙、糖1茶匙、黑胡椒粉少許、水¾杯

(3)太白粉水2茶匙、麻油數滴

做法:

1.在雞腿的肉面上剁些刀口,再分割成3公分大小的塊狀,用調味料(1)拌勻、 醃30分鐘。

2.臘腸和肝腸刷洗乾淨後,在熱水中泡10~15分鐘,斜切成片。

3.新鮮香菇快速沖洗一下,視大小切成3或4片;西芹撕去老筋後切成斜片,在滾水中汆燙1分鐘。

4.雞腿用八分熱的油過油炒至7~8分熟,撈出。

5.熱1大匙油爆香蔥段和薑片,放下香菇片、雞肉、臘腸片和西芹,再加入調味料(2)拌炒均勻,略燜 3 分鐘,待臘腸已熟,用太白粉水勾薄芡,滴下麻油炒勻即可裝盤。

(本文由台灣三友圖書橘子文化最新出版---程安琪「過年囉!歡喜團圓做年菜」提供)

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