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《封面故事》小菜不馬虎 脆皮魚征服饕客

山王的餐具中西兼顧。(熊傳慧/攝影) 山王的餐具中西兼顧。(熊傳慧/攝影)
先嘗苔菜花生、酸辣黃瓜、醬蘿蔔,再進主食脆皮魚、紅燒對蝦、上湯豆苗等,天下美味。(熊傳慧/攝影) 先嘗苔菜花生、酸辣黃瓜、醬蘿蔔,再進主食脆皮魚、紅燒對蝦、上湯豆苗等,天下美味。(熊傳慧/攝影)

湯金明把老山王搬到曼哈頓6大道西55街現址,鬧中取靜,餐廳英文名稱改為Tang Pavilion。

山王飯店維持和老山王Uncle Tang一樣的風格,純白的桌布、純白的餐巾熨挺,一雙筷子加刀叉餐盤,領班或跑堂穿著白色西裝打著黑領結,入座就送上茶水或冰水。坐定後,侍者斟上熱茶,點完菜送上精美小菜,苔菜花生、酸辣黃瓜、醬蘿蔔,每樣都是湯師傅親手調製。

醃蘿蔔甜鹹恰到好處,入口爽脆。湯師傅說醃蘿蔔很簡單,削皮、切粒,以海鮮醬、醬油、糖,醃上一天,蘿蔔自然出水。第二天將水倒掉,拌上醬料再醃一天,就可以吃了。當然,醃製過程,絕不能碰到一滴油。

除了老山王名菜之外,山王飯店現在受歡迎的菜增加了脆皮魚、紅燒對蝦、上湯豆苗等,食客絡繹不絕。

紅燒對蝦選自上等明蝦,挑去泥腸,清理乾淨,將鹽酒蔥薑等調味料醃入味後再燒,色澤鮮艷,蝦肉略帶彈性,入口留香。

上湯豆苗則是選用嫩豆苗,快炒後加入蝦仁、干貝絲等作料,蒜頭分過油和不過油兩種,以高湯略煮後起鍋。豆苗碧綠、蝦仁晶瑩,高湯鮮甜,整道菜香氣融合。

脆皮魚其實就是松鼠魚,是蘇州松鶴樓的傳統名菜。將全魚處理乾淨,在魚身劃出刀花,以熱油炸後刀花翻起,再淋上醬汁。上菜時整尾魚光滑油亮、皮酥肉嫩、色澤亮紅、甜酸適口,色、香、味俱全。這道菜是山王飯店點菜率最高的一道菜,有一位美國女士常常一個人來用餐,就點這道脆皮魚配以白飯,吃得津津有味。



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