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專家:想把餅做大…從管理下手

為規範並提高中餐管理,幫助中餐在美發展,美國中餐聯盟及美中工商聯合會在維州泰森角中餐館「Asian Origin」舉辦專題講座。美中工商聯合會會長陳奮春強調中餐經營離不開懂法規和標準化。(記者羅曉媛/攝影) 為規範並提高中餐管理,幫助中餐在美發展,美國中餐聯盟及美中工商聯合會在維州泰森角中餐館「Asian Origin」舉辦專題講座。美中工商聯合會會長陳奮春強調中餐經營離不開懂法規和標準化。(記者羅曉媛/攝影)
美國中餐聯盟及美中工商聯合會特邀在美從事餐飲近40年的餐館管理諮詢顧問方勇,在維州泰森角中餐館「Asian Origin」舉辦專題講座。(記者羅曉媛/攝影) 美國中餐聯盟及美中工商聯合會特邀在美從事餐飲近40年的餐館管理諮詢顧問方勇,在維州泰森角中餐館「Asian Origin」舉辦專題講座。(記者羅曉媛/攝影)

為規範並提高中餐管理,幫助中餐在美發展,美國中餐聯盟及美中工商聯合會4日特邀在美從事餐飲近40年的餐館管理諮詢顧問方勇(John Fong),在維州泰森角中餐館「Asian Origin」舉辦專題講座。大華府的數十名中餐業者與會,就實際難題提問討論,會後紛紛感嘆受益匪淺。

同樣從家庭餐館起家、後輾轉美國餐廳、酒店餐廳的方勇,當天講座主要圍繞美國中餐館普遍缺乏的「管理體系」展開。他指出,中餐館設立一套標準化的做事體系,不僅能提高效率、提供衡量標準,更大大增加成功機率,並讓運作結果成為可預測。一套專業管理體系也能保障餐館品質等一貫性,並不斷優化來讓餅越做越大。

「光有好體系的餐館不一定成功,但成功的餐館一定有好體系。」方勇從基本的明確桌號、座號,每日食材用份量袋分裝等管理細節說起,提醒業者把人事、廚房、前廳、衛生、外賣、酒吧、財務、法務分開,並制定專人管理;同時,要從員工行為準則、標準操作規程、周期財務報表三方面建立中餐館自己的管理體系。

會上有不少中餐老闆反映人才留不住或招不到人,方勇對此表示,中餐館若想擴大人才庫,擴大消費群體範圍到主流,其經營作業也要擴張到主流標準。至於招不到「老外」員工,一方面是文化衝突,另一方面也和中餐館沒有系統有關。方勇說,中餐館的管理普遍更像「家庭式」,喜歡講人情,但主流市場並非如此。以當下餐館繁忙的節假日為例,「老外」員工過節通常要請假過節,令某些中餐老闆無法接受,覺得養兵千日用兵一時。但考慮到文化背景差異,中餐館就要有應對政策,可多利用半職工、抽籤輪流等方案。

「管人是個大學問,光靠錢、權沒用,需要人性化管理。」方勇說,在美國經營中餐、管理人員,「哄比打壓好」,中餐館老闆也該嘗試改變不願誇獎人的習慣。說到底,要把中餐生意做大,唯一的辦法還是符合規範、正規化。

美國中餐聯盟及美中工商聯合會特邀在美從事餐飲近40年的餐館管理諮詢顧問方勇,在維州泰森角中餐館「Asian Origin」舉辦專題講座。(記者羅曉媛/攝影) 美國中餐聯盟及美中工商聯合會特邀在美從事餐飲近40年的餐館管理諮詢顧問方勇,在維州泰森角中餐館「Asian Origin」舉辦專題講座。(記者羅曉媛/攝影)
為規範並提高中餐管理,幫助中餐在美發展,美國中餐聯盟及美中工商聯合會在維州泰森角中餐館「Asian Origin」舉辦專題講座。美國中餐聯盟主席朱天活介紹加快中餐標準化的計畫。(記者羅曉媛/攝影) 為規範並提高中餐管理,幫助中餐在美發展,美國中餐聯盟及美中工商聯合會在維州泰森角中餐館「Asian Origin」舉辦專題講座。美國中餐聯盟主席朱天活介紹加快中餐標準化的計畫。(記者羅曉媛/攝影)

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