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懷念野生魚

我從小愛吃魚,也學會了魚的多種烹調法,蒸、炒、煎、炸、紅燒或白煮,能將魚做出不同的風味與口味,博得家人與親友的稱許。然而,現在用同樣的方法、同樣的調料,卻燒不出以前的美味了。

我出生在江南水鄉,那裡江河縱橫,池湖密布,水族綿延興旺。自幼便常見鯽魚、鯿魚、鱖魚、塘鱧魚、河蝦、螃蟹、甲魚、黃鱔等在片片清澈的水域裡滋生、繁殖,給大自然帶來無限生機。深諳魚性的水鄉人家,在任何一處水面都能輕而易舉地捕捉到魚,吃魚是尋常百姓的尋常事。

我們最常見的是鯽魚。鯽魚腹部圓潤、銀灰色,體側扁而高,背部灰黑有金黃色光澤,形體頗似小鯉魚,喜群集而行。我和哥哥執竿垂釣,在蓮荷拂搖的池塘旁、在垂柳懸絲的小河邊、在蘆葦飛雪的淺水灘裡,都能見到鯽魚在水中穿梭游動的優美姿態。尤其是,春天水漲,大量江水湧進溝渠、河濱,許多鯽魚戲水逆流而上,城鎮附近的水域也能見到牠們的蹤影。大人從早到晚忙著用絲網捕捉,我們小孩起勁地用網兜、竹籮抄撈,處處洋溢著豐收的朗朗笑聲。

鯽魚的肉質較鯉魚細潔鮮嫩,無論怎樣烹調,滋味均鮮美可口,還有利水消腫、清熱解毒、通脈下乳等藥用功效,被視為食療佳品。

家鄉的塘鱧魚是早春時節最美味的魚鮮。牠體型嬌小,身長不過四、五寸,頭大、體壯、腹圓、鱗細、鰭如蝶翅,渾身紫褐色,有細碎黑斑。徒手捉塘鱧,是我叔叔的一項絕活,無人能及。有一次,我看到他到河埠石上蹲下,將手伸進水裡,不一會兒就將一條四、五寸長的塘鱧魚摸了上來,稍待片刻,又摸上一條,簡直就像是變魔術。

叔叔解釋,當時正值塘鱧魚的繁殖期,母魚將魚卵產在河埠石浸水的縫隙裡,而後則在附近水域逡巡守候。他在石縫裡摸到了一片齊整列陣的魚卵,就張開小拇指等候母魚來咬,一俟母魚來咬小拇指,他的大拇指和食指便快速掐住魚鰓,母魚就這樣被逮入魚簍。過不了多久,公魚趕過來尋找母魚,也被如此徒手抓住。

家鄉有句俗語說:「三月三,傻瓜土步上岸灘。」土步是塘鱧魚的別名。春暖了,塘鱧魚要到淺水岸灘來尋窩產子。叔叔教我和堂兄弟們投其所好,為牠們搭建一個最適宜於產卵的窩巢——拿兩塊瓦片對合,中間塞進一些稻草或雜物,留有空隙,用繩子縛住,形成一個扁扁的圓筒窩巢,投入塘鱧魚經常棲息的湖沼淺水處。隔天,輕輕地將一個個瓦片窩巢從水裡提起,放入水桶或木盆中,窩裡的魚產婦如夢方醒,氣急敗壞地又蹦又跳,但為時已晚啦。

塘鱧魚肉質細嫩鮮美,無肌間刺,無魚腥味,紅燒、白灼、清蒸、製羹,無不適宜;紅燒塘鱧魚、春筍塘鱧魚、薺菜炒塘鱧魚片等,都是河鮮中的傳統名菜,食後齒頰留香。

野生鱔魚(黃鱔),體長圓柱形,色澤青黃或橘黃,裸露無鱗,油滑多黏液,有「無鱗公子」之稱,當年在我家鄉的河汊、池塘、溝渠和水田裡均不少見。

漁家夜晚將幾十上百只特製的筒形竹簍,放入長有菱角或水草的水域,第二天取出時,準保有不錯的收穫。因為竹簍口狹小又倒插著一圈鋒利的竹片,貪嘴的鱔魚進得去卻出不來。

初夏當麥子油菜收割完、田裡放水時,泥穴裡的鱔魚夜晚紛紛鑽出洞來覓食。村裡的大人小孩一手拿馬燈或手電筒,一手拿漁叉或漁鉗,到田地裡走一圈,捕到的鱔魚多得使腰間的魚簍沉甸甸。

鱔魚肉質厚實肥嫩,炒鱔糊、炒鱔背、紅燒鱔筒,無不鮮美噴香,且頗具藥用價值,民間有「小暑黃鱔賽人參」一說,可補中益血,是病後體虛的滋補品。

那時在我家鄉,甲魚也頗多見。甲魚又叫鱉、圓魚、團魚,背殼圓團或呈橢圓形,多為灰黑色,腹白,頭尖,頸長而有力,伸縮、轉動很靈活,四肢肥短粗壯,趾間有發達的蹼膜,既能在陸地上爬行,又能在水中游弋,是兩棲類爬行動物。

專事捕甲魚者通常用籠、網、叉捕捉,而我叔叔卻別出心裁,用直鉤垂釣。他切一細長條豬肝,直穿入一枚縫衣針上,將釣線繫在針的中央,離針尺許處再繫上墜子,讓釣餌沉入水中。待水中的釣線猛烈地晃動,他便不失時機地一把拉了上來,此時甲魚已將豬肝連帶鋼針直吞進去,鋼針被拉扯橫卡在脖子裡,無論如何拚命掙扎也無法逃脫了。

叔叔還熟知甲魚喜歡在夜深人靜時爬上岸灘來活動、覓食的習慣,能從泥地上牠們爬過時留下的爪子印痕和排泄物判定甲魚的活動路徑和走向,便在路上擺設陷阱——深挖一個坑,埋進一只廢舊的陶甏,甏的兩邊修成斜坡狀,沿甏的外壁用泥土填實,使甏口與地面一般平整;然後,將拌過香油的誘餌,放置在甏頸口用薄竹片紮成的十字架上。第二天清晨去察看,往往都能見到縮著頭匐伏在甏底的甲魚。原來甲魚聞到誘餌的香味,便欣然前驅,可當牠爬上十字架吞食誘餌時,冷不防竹架倒塌,一頭栽進四壁光滑的甏裡,成了「甕中之鼈」。

甲魚宜於清燉,用生薑和黃酒做佐料,便能解除腥氣;加入火腿、香蕈,味道更佳。背甲四周有圈垂下的柔軟組織,菜餚中稱為「裙邊」,嚼之嫩爽可口,清鮮腴美,我最愛吃。

十六歲以後,我離開故鄉到外地讀書工作,與故鄉的野生魚告別了。

在大城市裡,市場供應的淡水魚全是家養魚。圈養在魚塘或江河網箱裡,餵以高蛋白高脂肪的混合飼料,魚兒食來張口,活動少了,條條像養尊處優的大老爺般大腹便便,肥得簡直要滴出油來,肉質鬆弛,腥味大增,鮮味不足,實在難以和野生魚相提並論。

多少個歲月過去了,但家鄉「游魚潛綠水」的生動畫面卻一直留存在我的腦海裡,出現在我的夢境中,讓我深感家鄉優越的自然環境給人們帶來豐富的物產和飯稻羹魚的生活,多麼值得珍惜。

今年油菜花盛開的一天早晨,在鄰近菜場的小路邊,見一位老農出售一隻甲魚和兩條河鯽魚。甲魚和河鯽魚個頭都不大,前者至多一斤,後者每條約莫四、五兩。老農說,甲魚是他用絲掛網在清澈的小河裡捉到的,河鯽魚是他的孫子從野塘裡釣到的,保證都是野生。

這立即引起了我的關注,彎下腰去仔細察看,將牠們與我記憶中的家鄉野生鯽魚和甲魚相比較,感到老農所言不虛,便咬咬牙,掏出一百五十元(高於家養魚的三倍價)買下了。

為了驗證高價所購野生魚的品質,中午我將河鯽魚清蒸,調料只放蔥、薑、料酒、食鹽以及幾片春筍,揭鍋時再滴葷油少許。那鯽魚果然肉質細嫩,鮮美無比。

晚餐,我在甲魚腹內填一小坨精肉糜,大湯白煨,佐料除蔥、薑、酒、鹽,只加入十幾瓣老蒜。一海碗甲魚湯端上餐桌時,鮮香撲鼻,夾一塊入口細嚼,肉質柔嫩,腴而不膩,湯汁更是鮮醇,餘香凝舌。

家人吃了都說,最好的廚師也無法將家養魚燒出野生魚這樣的本真魚鮮味。

可是現在即使出高價,野生魚也不是想買就買得到的,這讓我更加懷念半個世紀前家鄉有水就有野生魚的情景。期盼各地都能下大力氣整治好環境,使被污染水域返清歸澄,讓野生魚和其他水生物都能回歸自然,為人類提供優質食物。但願這不是遙不可及的渴望。(寄自伊利諾州)

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