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金銀食單(下)

當然,不難想像,還有鮮鴨粥、燒鴨粥,以及鮮鴨、燒鴨並用的「金銀鴨粥」。

炒菜中有「金銀鴨片」,是用生鴨脯肉與熟燒鴨肉配以絲瓜炒成。滷汁淡紅,鴨片紅白分明,副料碧綠陪襯,色彩鮮豔,滑嫩甘香。這道菜滷要少,芡要緊,要用大火快速炒,使燒鴨香味四溢。

順便說說,粵菜還有一些以「金銀」命名的食物,它們是用兩種不同材質而顏色各異的食料配合而成。

比如「金磚銀籮」,將豆腐炸至金黃色,加入響螺片、紅蘿蔔、青紅椒炒製上桌,另外配之以小碟蝦醬作為蘸料。螺片蘸上蝦醬,呈銀白色,稱為「銀籮」(「螺」的諧音),炸至金黃色的豆腐便是「金磚」。

又比如上海錦江飯店記錄的粵菜「金銀雞片」,是用雞肝漿、蝦仁及核桃碎為餡料,外用雞胸肉、火腿片捲成筒狀,油炸封汁而成。火腿片紅色,雞胸肉白色,遂名為「金銀雞片」。

北京夏季著名冷菜「水晶金銀鴨」與粵菜「金銀雞片」異曲同工,乃是用鴨胸脯肉片與金華火腿薄片加雞湯、瓊脂製成。紅白相間,色澤鮮明,清涼鮮嫩,晶瑩爽滑。

江浙名菜「金銀蹄」,由鮮蹄膀、火腿蹄片合燉而成,又稱「火腿燉肘子」。《紅樓夢》第十六回,鳳姐就是讓賈璉的乳母趙嬤嬤吃這個菜。

她說:「媽媽很嚼不動那個,倒沒的矼了他的牙。」因向平兒道:「早起我說那一碗火腿燉肘子很爛,正好給媽媽吃,你怎麼不拿了去趕著叫他們熱來?」

杭州的傳統習俗,舊時三伏天,富貴人家要「頭伏火腿、二伏雞、三伏要吃金銀蹄」,而窮人卻是「頭伏冬瓜、二伏茄、三伏冬瓜不刨皮」。

許多人會做的第一個菜,都和雞蛋有關,大概因為材料易得,做法簡單。而「金銀蛋」則有多種多樣的做法,比較有代表性的是「孔府金銀蛋」:把雞蛋的蛋清和蛋黃分開,分別放入兩個碗中,蛋清中放入荸薺細末,蛋黃中放入海米細末,分別攪拌均勻。這項「強化」措施,使得「金」的更金,「白」者更白。

然後,把它們分別煎成蛋餅,放入盤中。最後,用高湯加入蔬菜丁或者蝦仁丁、火腿碎、筍丁,加點鹽,再調入少許水澱粉,煮至濃稠,澆到蛋餅上,即可上桌。

「金銀蛋餃」是金銀蛋的自然派生食品。用十個大雞蛋,將蛋清、蛋黃分別裝碗,各加濕澱粉攪散,將黃、白蛋液分別攤成白蛋皮、黃蛋皮,再分別包入豬肉剁茸餡心,用蛋汁糊口,捏成半月形蛋餃裝碗。

碗內放雞清湯、精鹽,連碗上籠用旺火蒸十分鐘取出,翻扣入盤,稍事點綴即成。

十多年前,在巴黎某法國銀行總部作客,主方盛情招待,就在行長室的餐廳宴請我們一行數人。清一色的正宗法國大菜中,其中有一道讓我印象深刻:每人一盤三文魚片,左半側是紅色的生魚片,右半側是白色的熟魚片。如果中餐仿製這道菜,定會稱之為「金銀三文魚」吧?

以上說的「金銀」菜,都是以肉類為主要食材。但也有以素菜為主的,如「金銀菜」,就是新鮮白菜(百粵說的白菜,即是青菜)和白菜乾(曬乾的青菜,顏色暗且深,能清內火,清熱益胃腸)的配合。

金銀菜排骨湯就是用菜乾四兩、新鮮白菜一斤、排骨十二兩、幾顆蜜棗煲成的老火靚湯。類似的,還可以做成「金銀菜南北杏蜜棗煲豬肺」等。(下)

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