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金銀食單(上)

友人日前從南粵來,送我一包「金銀盞」。金銀盞是一種廣東臘味,圓形,底部一個扁平的臘肉餅,像一個碗盞,上面承托著一個鹹蛋黃。它是把臘腸餡心壓成片狀,上面放鹹蛋黃臘製而成。

「鹹蛋黃」金黃色,算是「金」;臘腸餡有白色肥肉,算是「銀」,所以叫「金銀盞」。當然,這樣命名食物,也是取一種好意頭,意思是「有個杯盞,上面托著黃金,將要進入口中」。

順便說說,廣府人將擺盆水仙花也稱為「金銀盞」。看到這金銀盞,我想起「金銀膶」和其他一些以「金銀」命名的食物,都是用兩種材質一樣而製法不同、顏色各異的食料配合而成。

「金銀膶」又分「燒味」和「臘味」兩種。「燒金銀膶」是用一塊豬膶(豬肝)做成長型底、尖頂則為方型開口的「袋子」,袋子裡面套入一塊與那豬膶套子一樣長的肥豬肉,再用明爐燒烤而成。

燒好後,豬膶套子顏色暗黑,與裡面白色的肥肉反差強烈,為討口彩,美其名曰「金銀膶」。燒得好的,肥肉吃起來又爽又肥卻不覺油膩,豬膶套則軟滑有味,真是奇配。

「臘金銀膶」則是有如製臘腸般臘製成的金銀膶。一塊臘豬肝,中間切道縫,夾進一片白色的肥臘肉、一片鹹蛋黃,蒸熟上桌。鹹蛋黃是「金」,白臘肉為「銀」,廣東稱肝為「膶」,故名金銀膶。如果喜歡臘鴨味,可用臘鴨肝代替豬肝。

作為冬季臘味,後來因鹹蛋黃不耐存放,就被取消,剩下臘豬肝及肥臘肉。

有人把這種臘豬肝及白臘肥肉灌成臘腸,稱之為「金銀腸」。如果喜歡臘鴨味,可用臘鴨肝代替豬肝。

也有人把半金裝的手表也戲稱為「金銀膶」,倒也讓人莞爾。

再來說說「金銀粥」。如今,百粵的生滾粥已經到處都有,然而,老廣除了「老火靚湯」之外,也有長時間靠火候的「老火粥」,比如柴魚花生粥、豬骨粥或者燒豬骨粥。還有一半鮮豬骨加一半燒豬骨煮的粥,叫「金銀豬骨粥」。

與此相類者,還有「金銀雞粥」,就是用燒雞和鮮雞一起煮粥。這種搭配很有道理,燒味取其鮮香,鮮肉取其甘甜,兩者互補,相得益彰。

唐魯孫先生曾經這樣記載:「酒足菜飽之後,每人一盂金銀雞粥。這種粥是先把整隻肥嫩油雞開膛洗淨之後,投入剛開鍋的粥裡大滾大煮,煮到兩小時,雞已糜爛,撈出褪骨,連皮帶肉撕成細絲(忌用刀切),另準備燒雞半隻,也去骨拆絲,再一齊放在粥鍋再煮,加入醬仔薑、老油條、脆蝦片、芫荽、生柚少許,攪動一下,立刻起鍋,清醇味永,分外好吃。」(上)

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