網頁列印

內容來自網址: http://www.worldjournal.com/5257502/article-link/

首頁 greenmax

馬玉山 拿掉添加物 把食品變簡單

從古早雜貨店,到首家取得「潔淨標章」的台灣食品業者,「看不懂的,就不用」的原則,讓馬玉山在沸沸揚揚的食安風暴中得以自保。加工食品單純化,也提供了消費者更健康、更踏實的選擇。

40年前從高雄三民區的三鳳中街起家,馬玉山食品原本是市場裡賣穀物的雜貨店,如今卻是台灣穀物飲品市佔率第二的食品廠。今年,更成為首家取得「潔淨標章」的台灣食品業者。

「我爸爸賣的都是全天然的食品,他爆的爆米花,只有加糖或麥芽糖,炒麵粉也是加蔥和油。但後來進入工業化時代,食品的口感與味道要求愈來愈細膩,添加物愈來愈複雜,潔淨標章是要返樸歸真,」馬玉山第二代、執行長蔡文智說。

這個追求簡單食品的潔淨標章運動,源自於歐洲,2011年由英國的食品通路商馬莎百貨與Tesco發起。

潔淨標章有五個原則:少食品添加、成分簡單、減少加工製程、資訊透明、消費者教育。

六年過去,潔淨標章從英國傳至歐洲大陸。在法國,已經有35%的食品加入這場簡單食品的運動。

各國的潔淨標章標準不盡相同,以台灣而言,主要分為兩類。一類是不使用八大添加物(防腐劑、人工香料、人工色素、人工甜味劑、漂白劑、保色劑、結著劑、含鋁膨脹劑)的潔淨標準;另一類則是一口氣排除700多種政府核准的食品添加物、只可用100多種添加物的「雙潔淨標準」。

慈悅國際總經理鍾淳淵說,有些添加物確實必要,例如肉類的防腐劑,潔淨標章是要鼓勵食品業尋找更天然的方式製作食品,這是一種升級,「不是排斥添加物。」

慈悅國際經理李沅蓁說,歐盟國家的標示與台灣不同,特別將食品添加物以加上英文符號的E與數字(E number)共同標出,因此消費者知道愈多E number就是愈多添加物,為了避免消費者看到E number卻步,通路業者才會推潔淨標章。

去年,潔淨標章正式進入台灣。主要推動者是有十多年有機認證經驗的「慈心有機」。

慈心有機為了推動潔淨標章,另外成立了認證機構「慈悅國際」。而第一家通過認證的台灣企業,就是馬玉山。

鍾淳淵說,長久以來在原料、配方上,與潔淨標章所追求的原則相差不遠,因此能搶先通過認證。

堅持自然原料加工

走進馬玉山,濃濃的穀物香撲鼻而來。

從去年開始,馬玉山就持續研發全天然的產品。截至目前為止,他們總共有6種產品通過潔淨標章的認證。

蔡文智說,近幾年來食安風暴席捲全台,食品業者紛紛推出號稱全天然、無添加的產品。但什麼是全天然、無添加?不要說一般消費者,甚至連通路商也一知半解。潔淨標章列出明確的添加物範圍,有利他們與消費者溝通。

要通過潔淨標章,最困難的是尋找添加物的替代配方,但又不能讓風味打折扣。

蔡文智舉例,一般市面上的芝麻糊,為了增加如勾芡般的黏稠口感,都會添加關華豆膠,「這東西拿掉了,黑芝麻糊就糊不起。」

關華豆膠是常見的植物添加物,但秉持可不用添加物就不用的原則,馬玉山研發團隊花了三個月的時間,從穀物本身的特性,研發出不需使用關華豆膠的配方。

他們在原本的產品中多加了薏仁、燕麥、糙米這三種也有黏稠性的穀物。

「過去食品業用黏稠劑的添加物,是一種比較偷懶的做法,其實可以靠穀物配方的安排,達到類似口感。很多人以為添加物便宜,但關華豆膠的成本也沒便宜到哪裡去,」蔡文智說。

蔡文智也說,有些人認為穀物有種「臭舖味」,會添加香草香料壓味道,「但這就像吃餐廳,新鮮的東西味道就會好,」要避免穀物有異味,該從原物料把關,而不是靠調味料。

層層檢驗 強化安全

要通過潔淨標章的認證,第一步是把採購項目與供應商交由慈悅國際檢視,確認原料是否符合潔淨標章的標準。

第二步是慈悅國際到現場查驗,檢驗工廠食材的進貨量與出貨量是否相符;食品業者也須在現場實際操作生產流程,讓檢驗單位複驗。

事實上,稍具規模與制度的食品加工廠,多半也會有如潔淨標章的供應商檢核以及現場稽核,同時也會以ERP系統追蹤原物料與產品的流向。

不過,如何把繁瑣的作業流程每一次都做到位,才是降低食安風險的關鍵。

蔡文智說,小至確保每個員工進潔淨區要戴帽子和口罩,大至實驗室的檢驗,都必須嚴格執行,才能避免有人心存僥倖。

馬玉山的做法,是由決策團隊與廠長、品管與研發單位,成立食安小組,由管理階層直接督導。

每一天,蔡文智與馬玉山的老董事長,都會把一萬兩千坪的廠房走一次,「我們可以看到其他人看不到的環境異常,」他說。

此外,蔡文智也要求,每一天的進出貨與員工提領紀錄,都必須在下班前完整登錄,不可偷懶等到隔天才登記。他們也有內部的「紅單」制度,鼓勵員工通報哪些環節沒按表操課。

看不懂的 就不要用

加入潔淨標章,把產品風味變「單純」,有沒有嚇跑消費者?蔡文智坦言,一開始很擔心消費者不會接受新配方,不過後來發現,拿掉人工添加物後,經過幾個月的測試,銷售數字並未下滑。

食品工業發展研究所企劃室主任簡相堂說,食品業界願意投入潔淨標章,對消費者而言是好事。在國外,不少大廠已投入潔淨標章,但台灣參與的業者仍有限。

把食物變簡單,不只是對消費者的承諾,也是食安風暴中,業者自保的不二法門。蔡文智建議,「看不懂的,就不要用,」才能把食安風險降至最低。

文章來源:天下雜誌

Copyright 2017 世界新聞網-北美華文新聞、華商資訊. All rights reserved.