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醫師學霸 兼開燒烤店

「柳葉刀」吸引不少食客。(取材自微博) 「柳葉刀」吸引不少食客。(取材自微博)
王建(右)與程絲。(取材自微信) 王建(右)與程絲。(取材自微信)

如果可以選擇,你是想要一個會烤串的醫師給你做手術,還是想要一個會做手術的烤串師傅給你上菜?現在可能可以一起選了。青年醫師王建和程絲聯合了16位來自北京大學和清華大學畢業的校友,在北京市西直門附近開了一家以「柳葉刀」為名的燒烤店。

開店初衷

害怕地溝油 想要放心吃

如果有「最受醫生醫師歡迎的副業」排行榜,開燒烤店可能會排到榜單的最下游。而王建和程絲等人的創業,卻是必然和偶然的結合。副業是必然,燒烤是偶然。

去年,王建的師兄得了重病,大家一起自發捐款。他發現一片熱心敵不過囊中羞澀。王建,他忘不了需要錢的時候掏不出錢的滋味。「我需要副業,它能讓我沒有經濟顧慮,簡單純粹地做醫生醫師。」王建告訴醫療類微信公眾號「丁香園」說。

副業選什麼呢?下夜班的深夜,王建多次看到有飯店在撈地溝油,他想開一家放心食堂。作為資深食客,他立刻想到了從小就吃過的徐州燒烤,北京還沒有出名的徐州燒烤,何不把徐州燒烤引入北京呢?

王建花了很短的時間決定項目,卻花了半年來說服程絲入伙。對他來說,沒有行動力極強的同門師妹程絲入伙,這個項目就做不成。但程絲嚴肅地提醒師哥:「每天工作都那麼忙,還開燒烤店,哪有時間鑽研業務?」

王建不死心,半年內,在沒耽誤工作的情況下,逐漸形成了燒烤店詳細的可行性方案,從一個餐飲業門外漢,變成了半個行家。他終於說通了程絲,接著找到了十幾位同學共同湊了啟動資金,在沒有店址、不確定總體投資規模、也沒有店名的情況下,正式宣布「徐州燒烤」項目啟動。

重視健康

肉堅持不醃 須現刷現烤

4月23日,柳葉刀燒烤開門營業。它的門面不大,只能放12張桌子左右,僅看外觀,和普通燒烤店無異。但有醫學背景的人,可以很容易發現這間店和醫學的聯繫。

創刊於1832年的《柳葉刀》(The Lancet)是世界上最悠久、最受重視的同行評審性質的醫學期刊。柳葉刀燒烤的名字,正是創始人對前輩的敬仰。

運營者的醫學背景總是被程絲她們說溜嘴:「又來了兩個患者」、「這是坐門口的患者點的串」。更多和醫師運營者有關的細節以看不見的方式存在著。

徐州燒烤以山羊肉為賣點。王建從小吃到大,知道這是傳統,卻從未探究過為什麼。決定開燒烤店之後,程絲拜託同校的師姐去研究了神戶牛等各種不同肉類的組成,用神經學的理論給肉做了分析,最後發現,山羊肉因為脂肪中含有一種叫「4-甲基辛酸」的脂肪酸,揮發後會產生一種特殊的膻味,確實更好吃。

開店前,股東們就定下了幾條規矩,和不少燒烤店的做法幾乎全部背道而馳——肉不能提前醃製,必須現刷現烤;肉串絕不炭烤而用電烤;油刷一遍之後全都丟棄,不能反覆上油;所有菜品不能過夜,包括涼菜和小菜。程絲說,這是他們作為醫師,給客人的守護。

苦心並不意味著食客會買帳。對於大多數人來說,上菜速度和菜品質量遠比所謂降低抗癌風險更直觀,也更能影響點評網站的評分。現刷現烤要花費更多時間,新廚師不可能馬上適應,上菜速度成了最讓他們頭疼的問題。

「上菜太慢了!!!」開業一陣子之後,第一條評價,以一分差評的方式,擊碎了他們的心。

「懟回去,懟回去!」股東小組裡群情激奮:我們費這麼多心思保證食品健康,卻還要被這樣評價!大家七嘴八舌地說。但有一句話讓他們都啞然失笑:咱們現在可是服務業了。

在醫師崗位上,王建和程絲無疑是冉冉升起的新星。兩人同是醫學雜誌的青年編委,程絲更是原來學校裡的獎學金大戶,現在是科室的重要力量。

但他們不得不面對現實——在燒烤店,這些榮譽和能力,還不如會烤串來得實際。他們再沒有爛熟於心的「腦出血心臟驟停心梗判斷」經驗可以遵循,一切都得自己摸索。他們的店小,財力有限,即使股東全部來自中國最好的兩所大學,在招聘市場上,對服務員也沒什麼吸引力,面試時店長還要努力吸引求職者。

回饋醫界

發表SCI文章 消費有優惠

王建和程絲憋著一股勁兒:「成了就是多才多藝,成不了就是不務正業。」他們不想給醫師丟人。

柳葉刀燒烤開張以來,程絲博士論文答辯順利完成,王建主治醫師考試輕鬆通過,兩人雙雙入選某醫學雜誌編委。他們說,要做成這件事,必須證明,做燒烤店不會耽誤本職工作。

王建周一到周五在南方的醫院裡專心上班,每天晚上下班後在群裡遠程參與經營匯報,每個月來北京一到兩趟。更多具體事務,都交給店長打理。程絲和王建規定,每天晚上11時到12時是讀文獻的時間,讀完之後還要互相抽查,隔天互相抽查英語。

如果說,店名柳葉刀是對前輩的敬仰,那麼給SCI文章作者打折的活動,則是他們希望給奮鬥在醫療戰線的學弟學妹一絲慰藉。

9月,柳葉刀燒烤在微信公眾號上發布了最新活動通知,近5年內以第一作者或通訊作者發表SCI、SSCI、CSSCI的顧客,拿憑證在店裡消費,有折扣。文章影響因子乘以10得出的數字就是優惠金額。例如,在影響因子為10的Cancer Research(《癌症研究》雜誌)發布一篇,則為10×10=100元;在影響因子為47的柳葉刀(Lancet)發布一篇,則為470元。

他們將優惠比例限定為不超過飯費的30%,但同桌客人可以累加。

王建和程絲他們現在有一個小目標,就是不要賠本。他們還有一個大目標,是多給同行們一些實惠。等賺了錢,他們希望不僅SCI作者能打折,夜班醫師也能有優惠。等賺到更多錢,多開幾家,讓更多醫師在醫院門口就能吃上有優惠的燒烤。

「醫學生覺得每天苦讀發文章有人認可、有點實惠,也是對他們的調劑吧,也算我們為社會國家出一點力。」程絲說。

9月30日中午,王建的師兄告訴他一個好消息,柳葉刀雜誌的英國總編輯即將來中國開學術會議,期間可能要來小店吃燒烤。王建興奮極了,柳葉刀燒烤可能真的要迎來柳葉刀的「掌門人」了。(中國新聞組整理)

徐州燒烤以山羊肉為賣點。(取材自微信) 徐州燒烤以山羊肉為賣點。(取材自微信)

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