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舌尖中國「第9菜系」爭霸

「京菜」代表烤鴨。(本報資料照片) 「京菜」代表烤鴨。(本報資料照片)
「蒙食」代表烤全羊。(新華社) 「蒙食」代表烤全羊。(新華社)

中國目前聞名於世的包括魯、蘇、粵、川、浙、閩、湘、徽等在內「八大菜系」,近日內蒙古自治區餐飲與飯店行業協會宣布中國第九大菜系「蒙餐」問世,網友吐槽「自封的」,此前「京菜」也傳出爭取第九大。這場「菜系爭霸戰」,或將推動餐飲業變局。

●蒙餐/草原上民族,用料原生態

位於中國正北方的內蒙古自治區,具有博大厚重的草原民族文化。專家認為,在崇尚綠色、健康、營養的現代餐飲理念的今天,蒙餐極具競爭力,成為中國第九大菜系水到渠成。數據指出,蒙餐產品在海外至少有40家飯店,將「烤全羊」、「手把肉」等美味帶給世人。

蒙古飲食不僅造就了其強悍剛健的體魄,而其粗獷豪放的民族性格,形成了獨特的蒙古族飲食文化。

中新網報導,內蒙古自治區餐飲與飯店行業協會會長郎立興說,為將蒙餐打造成一個菜系,協會與內蒙古標準化院歷時多年,組織制定「蒙餐」及內蒙古地方菜標準,建構蒙餐標準體系,深受海內外民眾歡迎。以北上廣為例,都有很多純正的蒙餐飯店,依託草原蒙古文化的魅力,純天然的原料、獨特的味覺享受、神秘的蒙古族用餐儀式等讓這些地區的民眾感受到蒙古人的熱情。

內蒙古菜點特色主要體現在蒙古族的菜點風味上。蒙古族人的飲食比較粗獷。以羊肉、奶、野菜及麵食為主要菜點原料。菜點崇尚豐滿實在,注重原料的本味。

蒙餐成為第九大菜系,得到中國烹飪協會、中國飯店協會相關專家支持。專家表示,中國之前形成的八大菜系,是隨著時間推移約定俗成而來,不需要官方欽點、認定,蒙餐菜系也是如此。

郎立興透露,隨著蒙餐在海外知名度的逐漸增加,下一步在做好國內市場的同時,蒙餐將會加大海外市場的布局,讓更多的人品嘗到真正原生態的「烤全羊」、「手把肉」等。

●京菜/起源於遼金,擅長爆烤涮

烤鴨、涮羊肉、烤肉……這些京城美食以後將有共同的名字——「京菜」。經過半年多的籌備及專家研討、論證與整理,4月初正式發布「京菜」的菜系概念,「京菜」也想爭中國第九大菜系。

北京日報報導,由市商務委主辦、北京烹飪協會承辦「首屆中國京菜美食文化節」日前開幕,活動將持續三個月。文化節正式發布了「京菜」這一菜系概念。北京烹飪協會說,「京菜」起源於遼金,形成於明清,發展於近現代,繁榮於當代。京菜融合八方風味,擅長爆、烤、涮等多種烹飪技法,味道厚重,醬香、酥脆;選料用心,刀工細膩;注重形器,講究規矩,具豐厚的文化內涵。

「京菜」是由宮廷菜、官府菜、山東菜、少數民族菜(清真菜為主)、平民菜(小吃為主)等多種風味融合而成的菜系,具有鮮明的北京特色。

北京迄今已有3000多年的建城史和850多年的建都史,各地方文化的精華在此匯聚、交融、醞釀、沉澱。

究竟哪些最能代表「京菜」?從文化節現場推介的16家京菜代表門店看,其中有烤鴨品牌全聚德、便宜坊、東來順、烤肉宛、烤肉季等老字號,也有大董烤鴨、旺順閣魚頭泡餅、花家怡園等創新品牌。

●食堂菜/沒有做不到,只有想不到

中國各省市高校的「食堂菜」近年迅速崛起,菜色千奇百怪,從玉米炒葡萄、生菜炒青菜、蘋果炒西瓜、月餅炒辣椒、辣條炒飯諸般絕技名震江湖,各類奇葩菜餚相繼橫空出世,常取尋常食材,卻能有驚人之搭配,令高校學生聞之側目,食之無語。網友搞笑自封食堂菜為第九大菜系。

有別於八大菜系的典雅風味,食堂菜的主要群眾是大學生,如今,各高校食堂菜已經發展到黑暗料理階段,號稱「只有你想不到,沒有食堂菜做不到」。

人民網報導,福建師範推出過「月餅炒辣椒」、武漢大學有「爆炒妙脆角」、華東師大有「玉米炒葡萄」、川農大食堂竟有「蘋果炒豆腐」、河南大學推出「甘蔗炒排骨」、復旦大學則推出「哈密瓜炒牛肉」、北京體育大學推出「番茄炒香蕉」、蘇大學生食堂曾推出「橘子紅燒肉」、「草莓菜」等菜品,這些看似奇葩的菜來自食堂廚師的奇思妙想。

現代快報報導,蘇大學生食堂食堂廚師表示,創作初衷是為了使學生不至於出現味覺和視覺的疲勞,「我就想能做點什麼來緩解下這種疲勞。」但不少學生說,草莓菜「看上去油油的,像炒過了一樣,沒敢吃。點草莓菜的男生比較多。」

學生們還流傳著一段順口溜:「兩塊錢,菜只有瞅的份兒。三塊錢,基本素菜,基本水煮。四塊錢,偶見雞蛋。五塊錢,些許肉末,放大鏡下可見顆粒物。六塊錢,有肉絲,食堂廚師工藝技術高超,細若髮絲。八塊錢,一大葷,一小葷,兩素菜。」道盡食堂菜其實根本不算菜系的真相。

「食堂菜」代表葡萄炒玉米。(取材自人民網) 「食堂菜」代表葡萄炒玉米。(取材自人民網)

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